Testo di Tania Mauri
Foto di Simone Di Luca
Ci sono sempre dei buoni motivi per andare in Friuli, terra di frontiera capace di emozionare per i paesaggi naturali e le eccellenze che la contraddistinguono, da quelle culturali a quelle enogastronomiche. Tra queste ci sono sicuramente due buoni motivi per cui è d’obbligo fare una tappa in Friuli: il No Borders Music Festival – il festival musicale internazionale che unisce musica dal vivo e location naturalistiche quali i Laghi di Fusine, il Montasio, il Canin e la Val Bartolo – ed Ein Prosit, la kermesse che racconta il territorio del Tarvisiano con degustazioni, laboratori e cene stellate. Di questa seconda edizione estiva, l’Ein Prosit Summer Edition (in calendario dal 23 luglio all’1 agosto) sono due le cene di cui vogliamo raccontarvi.
Cominciamo con Nino Rossi, calabrese, 40 anni, chef del ristorante Qafiz di Santa Cristina d’Aspromonte, una stella Michelin, studi in comunicazione, autodidatta con una passione per la cucina e tanta voglia di fare. Rossi ha scelto di venire a Tarvisio perché “è sempre stato uno di quegli eventi di appeal per uno come me che vive al fondo della Calabria, e quindi sono molto distante, ma mi piace anche per il parterre degli chef e la filosofia che sta dietro Ein Prosit. Per me è sempre stato un punto di arrivo: vedevo tanti colleghi che venivano qui e si divertivano pur lavorando intensamente. Mi sembrava anche giusto esserci per Ilija Pejic, chef dell’omonimo ristorante del Golf Club di Tarvisio mancato quest’inverno, che ha saputo essere un vero catalizzatore di attenzione verso il mondo della cucina. Inoltre, Tarvisio è una cittadina di confine e fare un evento come questo, qui, ha un doppio significato di apertura e condivisione – spiega Rossi, e conclude – Il cuoco ha bisogno di questo tipo di manifestazioni per scambiare idee e non essere autoreferenziale”.
Nino Rossi ama molto la sua terra che mette nei piatti, a modo suo, con dedizione e innovazione, classica ma non troppo e che promuove così: “La Calabria sta vivendo un bel momento dal punto di vista ristorativo: oggi ci sono più indirizzi di riferimento che hanno offerte diverse e formano uno zoccolo duro basato sulla qualità di una regione che diventa una nuova destinazione per gli amanti della cucina gourmet.”
Per la serata Nino ha portato la “sua” Calabria, con gli ingredienti tipici della zona, come l’abete bianco dell’Aspromonte, punto di congiunzione con le montagne di qui e anche con il suo nuovo concetto di cucina “Nell’ultimo anno post Covid ho eliminato qualsiasi piatto che facevamo nel passato e ho cercato di rivoluzionare perché è una mia abitudine indurre delle crisi all’interno del processo creativo del ristorante per raggiungere qualche obiettivo diverso. Quindi qui portiamo alcune parti importanti del nuovo menu, come la Pappardella di zucchina condita con la parte verde del cipollotto di Tropea, con una salsa al tuorlo d’uovo affumicato, uova di trota e parti citriche come il limone candito e citronella. È un piatto servito freddo messo, per dare freschezza, subito all’inizio dopo i tre amuse bouche a cui accompagno un cocktail fatto da Dom Carella di Carico a Milano, l’Anethum Bastard (cordiale di aneto, Gin, Sake, Liquore di banana fatto con polpa e riduzione delle bucce), che gioca sui gusti mediterranei e giapponesi”.
Tra i grandi classici c’è né uno che ha sempre la Cipolla di Tropea ma, questa volta, sotto aceto di lamponi accompagnata da un’emulsione di ostrica, pistacchio e cipolla bruciata. “Questa non è creatività fine a sé stessa – spiega lo chef – ma è una connessione mentale di quando mangiavo, in Francia, le ostriche con i miei genitori con l’intingolo di aceto rosso e scalogno e pane e burro a cui io ho sostituito, per la parte grassa, il pistacchio. Per me questo è un piatto legato alle mie consuetudini alimentari e non all’estro. Altro piatto icona è il Riso carnaroli con abete bianco, porcini e polvere e salsa di porcini (il suo ingrediente preferito, ndr), prodotti dello stesso habitat che convivono bene anche nel piatto”.
Obiettivo dello chef è anche distruggere il cliché del piccante, anche se lo utilizza con astuzia e piacevolezza in più piatti, uno tra tutti la Crème brûlée di ‘nduja in un gioco di grasso e piccante tipico della Calabria. A chiudere la cena il pre-dessert di Rossi, fresco, dolce e salato allo stesso tempo, e il dessert del pastry chef Andrea Tortora, il Buchteln e il gelato alla vaniglia, un dolce da condividere con influenza austrica e alto atesina. “Un grande lievitato fatto secondo la tradizione della lievitazione italiana con le albicocche all’interno che viene tagliato a stella e servito per essere condiviso, accompagnato da un albicocca arrostita che riprende la farcitura, una salsa di albicocche, un pralinato alla nocciola leggermente sapido e il gelato ala vaniglia” spiega lo stesso Tortora.
Ein Prosit Summer Edition: www.einprosit.org/ein-prosit-summer-edition
