Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Ein Prosit e di Tania Mauri
Due eccellenze della cucina italiana si sono incontrate (per la prima volta) – nella cucina del ristorante Vitello D’Oro di Udine durante l’evento Ein Prosit 2021 – per condividere un’incredibile cena a quattro mani. Fastosa e modesta allo stesso tempo, ha visto i due chef creare un menu contaminato, di cui spesso l’uno omaggia il lavoro dell’altro. Riccardo Camanini ha cucinato “piatti che hanno una linea un po’ più etnica rispetto al solito, per allinearsi al collega che ha la capacità di spaziare in tante culture, soprattutto quelle asiatiche”; mentre per Anthony Genovese, per la prima volta a Ein Prosit, “è una gioia essere qui e poter cucinare con un collega e un amico che stimo e rispetto tantissimo, con cui non ho mai cucinato, ma c’è un grandissimo feeling e sono certo che faremo cose molto molto divertenti”.
Camanini ha aperto le danze con “un Persico Trippato, persico e trippa di baccala fritto in tempura con miele, elicrisium, lime o limone e uova di trota, un nome di pura fantasia, perché sul lago di Garda abbiamo una grande tradizione di pesci di lago, anche se non è una cosa così scontata. Spesso non c’è la cultura e la tradizione di utilizzare il prodotto che viene pescato in loco, ma noi abbiamo l’abitudine di vivere in un luogo dove l’acqua è pulita e così possiamo diversificare a seconda della stagione, della disponibilità e della caccia. Con questo piatto abbiamo pensato di andare incontro alla tradizione gardesana di consumare il persico fritto in padella con il burro e una grattata di limone. Oggi abbiamo cercato di interpretarlo con maggiore intensità: se il persico ha la caratteristica di avere filetti estremamente magri, l’idea era di accompagnarlo con qualcosa di grasso e appiccicoso come le trippe di baccalà creando una sorta di sandwich. Abbiamo così sovrapposto un filetto di pesce persico su una trippa che, essendo gelatinosa, lo ha saldato ed è stato poi fritto in tempura leggero e servito su un foglio di carta cotone per rappresentare, ancora una volta, la storia del Garda della produzione di carta (A Maderno c’è una cartiera che la produce dal 1318). Infine, lo abbiamo pennellato con una soluzione a base di miele e agrumi del lago di Garda e uova di trota sopra. Un aperitivo di tre pesci in un sol boccone!”
Con il suo Peperone imbottito Mazzancolle, polenta fritta, curry verde invece, ha fatto un chiaro un richiamo a un piatto degli anni ’70 e utilizza piccoli peperoni verdi coltivati in permacultura, dei bocconi che non hanno alcuna sensazione di piccante, farciti con un’imbottitura a base di polenta fritta – Camanini è bergamasco ndr – croccante, con mazzancolle dell’Adriatico e curry verde.
Riesce ancora a incantare i commensali con l’Animella con rum, miele, senape all’antica, gomasio di fiore di lauro: animelle di vitello arrostite e condite con miele, del Rum e della senape all’antica, con contrasti di gusto abbastanza importanti, con note dolci, ma allo stesso aromatiche e il Rum che evoca profumi autunnali un po’ più carichi e pieni. Ha chiuso, infine, con la sua Crosta al cioccolato tostato, un dolce all’85% fatto di cioccolato: ovvero sfoglie di zucchero moscovado, che ha la caratteristica di avere un gusto molto intenso di caramello e appena di liquirizia, tra le quali viene spalmata una crème brûlée tostata in sala per ricordare il classico profumo di crema bruciata.
Genovese ha “ribattuto” con alcuni suoi classici come la Sfoglia di verdure con mango fermentato, tartufo e acqua di indivia, delicato e saporito allo stesso tempo; i Ravioli, il coniglio e l’anemone e un San Pietro, lingua di vitello e porcini.
Ma cosa rappresenta per loro questa manifestazione? Per Camanini, Ein Prosit (di cui è un affezionato frequentatore) “è un’accoglienza spontanea di grande calore, genuinità e identità. Mi ha fatto scoprire il Friuli, dove ho trovato una cultura profondissima che si è arricchita nel corso dei secoli a causa delle varie dominazioni, che trovo sia un valore aggiunto per queste terre perché hanno saputo manifestare e mantenere questa cultura che, attraverso la cucina, mi fa scoprire un popolo.
Tornare qui significa trovare luoghi incantevoli: il Friuli è bello in tutta la sua natura, ha prodotti incredibili – lo scorso anno ho scoperto un miele del Carso fantastico, fuori di testa, o le trombette della morte che reputo le migliori in assoluto – ma anche città che hanno una dimensione molto vivibile e facile da approcciare: il cittadino vive la propria città e lo ritrovi molto spesso a frequentare bar e ristoranti il che significa che è un popolo che ama mangiare e bere. Inoltre, per me questa cena è un ritorno a condividere il piacere di stare insieme dopo due anni”. Per Genovese il Friuli “è bellissimo, con una clientela curiosa che forse, per la prima volta, conoscerà la cucina del Pagliaccio. Inoltre, è importante lo scambio tra colleghi e quindi venire qui è fondamentale per me”.
