È tempo di Glenrothes

Testo di Barbara Marzano
Foto di farahmaggioraphotography e ZERO DESIGN STUDIO

“Voi occidentali, avete l’ora ma non avete mai il tempo” diceva un certo Mahatma Gandhi. Forse è così, il tempo è uno svago che non riusciamo a permetterci, ma che appartiene solo a certi artigiani: coloro che imbottigliano del buon whisky, che trasmettono emozioni dentro una tela o, ancora, che scolpiscono una memoria palatale. Tutto gira attorno al tempo, l’epicentro da cui lo scorso febbraio è iniziata un’esperienza mista, con una degustazione che ha coinvolto The Glenrothes, l’artista Licia Fusati e tutto il team di Trattoria contemporanea, il ristorante stellato di Lomazzo con a capo chef Davide Marzullo. Protagonista assoluto di questo incontro a tre, il Platinum Single Cask Collection, un segreto ben nascosto per ben 34 anni da The Glenrothes, la distilleria del Gruppo Edrington che ha sempre vissuto nell’ombra delle sorelle maggiori, The Macallan e Highland Park.

Oggi la piccola di casa, The Glenrothes, distilleria storica fondata nel 1878 proprio a Rothes (Speyside scozzese), si è fatta grande. Possiede 5 coppie di alambicchi e con la sua produzione annuale di più di 5 milioni di new make spirit, The Glenrothes dimostra di essere indispensabile per alcuni blended whisky come Cutty Sark e The Famous Grouse, proprio grazie al distillato d’orzo che gli fornisce. Sono poche invece, le bottiglie selezionate una a una dai master blender della distilleria – in grado di comprendere esattamente quando una botte raggiunge il suo picco organolettico ideale – che avranno la possibilità di diventare single malt Glenrothes, prima tra tutte il The Glenrothes: 34 Years Old Single Cask.

La distilleria è una delle poche che ancora possiede un cooperage interno portato avanti da bottai esperti, ovvero un centro artigianale che si prende cura delle lavorazioni dei legni in cui il whisky invecchia. Sono loro a trattare, smontare e ricomporre le doghe di circa 6000 mila botti all’anno, diversamente da quanto avviene per la maggior parte delle distillerie moderne, che invece si affida a imprese industriali. Uno dei grandi pregi di The Glenrothes è quello di andare oltre la gamma di produzione “stabile”, per avvicinarsi piuttosto a una produzione di whisky artigianale, che ritrova nel tempo dedicato alla cura e alla ricerca del dettaglio, il vero core del suo prodotto. Potremmo definire questa produzione un gesto artistico, in quanto i suoi artigiani dimostrano di avere una spiccata sensibilità, soprattutto quando si trovano a dover interpretare l’interazione che avviene tra la variazione del legno e il passare del tempo.

Il loro gesto artistico, il saper scegliere la botte giusta al momento giusto, deriva anche dall’unicità, di questa collezione di whisky selezionati botte per botte. Non sono assemblaggi di botti diverse che vanno a formare i 12 o i 18 anni di Glenrothes, ma singoli casi in cui una botte specifica viene monitorata negli anni e poi scelta per la sua capacità di rappresentare qualcosa di irripetibile. Ed è questo il caso della botte numero 9031, riempita il 27 settembre 1987, che fino a oggi ha custodito il distillato di Glenrothes per 34 anni. La stessa botte,prima di contenere questo nettare pregiato, custodì scotch e prima ancora bourbon whisky, che necessariamente hanno lasciato le loro tracce nella quercia bianca americana. The Glenrothes: 34 Years Old Single Cask trasmette, infatti, una dolcezza trasfigurata dal tempo, setosa, che non indica certo una sovrabbondanza di zuccheri, ma gioca sulle sfumature senza mai essere esuberante.

Il gesto artistico della produzione di Single Cask 34 anni si reincarna in un’opera di Licia Fusai e debutta da Trattoria Contemporanea con un menu ad hoc. Il primo tempo, di questo appuntamento, è stato dedicato a Licia Fusai, scoperta grazie a Lets IT Art, azienda che si occupa di creare connessioni significative tra l’arte e il mondo che ci circonda. In questo caso l’essenza di Glenrothes, manifestata in una performance di pittura naturale, attraverso cui l’artista è riuscita a raccontare il carattere del whisky.

“Frumento, malto, orzo. La materia prima all’interno del whisky, se trattata da mani esperte dà vita a un’opera d’arte, quale è questo distillato. Mentre nelle mie può dare vita a un’opera visiva, oltre che artistica, raccontata su tela. Ed è qui che c’è un ingrediente fondamentale, che non possiamo vedere ma che ci accomuna, che è il tempo”.

Con quest’opera Licia richiama la trasformazione del whisky che avviene nel tempo, stesso mutamento che accadrà alla tela, viva, firmata da ingredienti naturali in costante evoluzione.

“È come se l’opera andasse a crearsi da sola, perché nessun quadro, composto con gli stessi ingredienti, potrà ricreare imperfezioni simili”. Questo è il pensiero di Licia, che ha sempre lavorato con ingredienti naturali come pepe, curry, cumino, semi, etc. mischiati a resine e colori acrilici.

L’opera di Fusai sottolinea quanto il tempo sia un elemento essenziale nell’arte, nella produzione di whisky quanto di un quadro, ma andiamo oltre. Trattoria contemporanea dimostra quanto il tempo sia un fattore estremamente importante anche nella ristorazione, non solo per il processo creativo di un piatto, ma soprattutto a livello umano, mettendo sulla stessa bilancia il tempo libero e quello passato in cucina o in sala. Non per niente, Davide Marzullo, prima di essere chef, è architetto delle sinergie attorno a cui ha costruito il suo team: discostate le menti dall’accademico staff da ristorante stellato, a volte ingessato o, peggio, anonimo, per immaginare invece che la direzione, di sala e cucina, si sviluppi su un filo invisibile che coordina empatia, premura ed energia, tre costanti che sfamano gli ospiti, al di là di ogni piatto. Piatti che in ogni caso non deludono le aspettative, come il Risotto carnaroli, latte di capra “Casale Roccolo”, liquirizia e polvere di cappero, riduzione alla soia, o ancora il Cavolo cinese alla brace con salsa kimchi, burro di arachidi e olio al cipollotto.

Lo staff di Trattoria contemporanea sta bene (e non è poco). Spende del tempo insieme, oltre i fornelli, tra un team building in barca a vela e un venerdì sera al bowling. Ed è forse questo l’ingrediente essenziale che trasforma ogni esperienza con loro in un ricordo che sa di buono.