Erano quattro chef al ristorante che volevano cambiare il mondo…
Un mondo alla rovescia con i cuochi seduti al tavolo insieme a un piccolo parterre di appassionati, sponsor, giornalisti e amici a far circolare, apprezzare, assaporare i migliori prodotti del Garda messi in valore dalle loro creazioni. Prima e durante si cucina… e poi tutti a tavola, insieme, a valutare, criticare, apprezzare, a ironizzare su texture, a scambiarsi idee su passaggi tecnici, ad ascoltare pareri e opinioni che sono il sale per chi cucina e che sempre cerca confronto e consigli. È lo spirito cordiale e amichevole che governa l’evento Fish&Chef food culture (“un manifesto di prodotti all’interno di piccoli assaggi”), giunto all’ottava edizione, ideato da Leandro Luppi e Elvira Trimeloni e pensato insieme ai JRE per dare una voce corale alle produzioni di eccellenza delle due sponde gardesane, con una serie di appuntamenti ospitati nelle migliori maisons del Benaco.
Uno degli incontri ha visto quattro chef (Leandro Luppi de La Vecchia Malcesine; Stefano Baiocco del ristorante Villa Feltrinelli di Gargnano; Matteo Felter del ristorante Fagiano del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera e Andrea Costantini del ristorante Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide di Garda) cucinare a casa di quest’ultimo un menu di otto portate che esaltavano le sarde di lago, i coregoni, le trote, i capperi, i limoni e i cedri, nonché i vini del comprensorio con le etichette di Tamburino Sardo e Costaripa. Con gli chef a dividersi tra cucina e commensali con qualche comprensibile ansia ben superata dal clima conviviale che si era creato. Con uno Stefano Baiocco che da perfezionista un po’ soffriva ad abbandonare la cucina dove si andava a comporre la sua delicatissima Insalata di trota, avocado e mela con fiori e foglie raccolti nel suo orto delle meraviglie tutti così a rischio di ossidazione e appassimento e invece ancora cosi turgidi e colorati: un affresco di sapori e di note sorprendenti.
Per ogni piatto commenti e apprezzamenti: come la volitiva Crema di asparago bianco, anacardi tostati e lime con agretti spadellati, crema di aglietto e caviale di aringa o i Tortelli, ricotta, sarde di lago dove le sarde dapprima chiuse in un cartoccio di stagnola con erbe e zeste di limone sono state ricoperte di brace di legna. O il Coregone, sedano e limone con il pesce pescato nelle gelide acque del lago verso le montagne perché, come spiegava Matteo Felter, solo con il freddo questo pesce tira fuori il suo inconfondibile sentore di melone. Peccato che a causa del riscaldamento climatico la temperatura dell’acqua sia cambiata e per trovare ancora coregoni saporiti devi pescarli a nord. Per ogni prodotto un segreto e potenzialità che si aprono all’infinito. Come il Carpaccio di Garronese, una razza autoctona del Garda, insaporito con una crema di cacio e pepe e limone candito, deliziosa creazione di Luppi come anche la Lingua, Foie Gras con un consommé alla riduzione di Passito, piatto di ammirevole equilibrio. E poi un dolce, il Caffe Capperi, Maggiorana con la panna cotta di caffè sormontata da una cialda di frolla aromatizzata con polvere di capperi e foglioline di maggiorana, messo a punto da Annalisa Borrella, pasticciera di Stefano Baiocco, dessert strepitosamente godibile.
I padroni di casa hanno regalato atmosfera e accoglienza impeccabili in un contesto pieno di piccoli dettagli sofisticati come le apparecchiature o gli oggetti di piccolo antiquariato che la signora Annalisa (è anche una formidabile pasticciera) dissemina nel suo Hotel. Proprio di fronte c’è il suo negozio di antiquariato ma soprattutto la piccola pasticcieria, I Dolci della Regina, dependence dell’albergo, con le sue deliziose creazioni. Tutto si tiene, è lo spirito familiare del Garda.
