Anteprima sul nuovo ristorante dello storico sous chef di Massimo Bottura
Testo di Lorenzo Sandano
Foto cortesia di Davide Di Fabio, Allegra Tirotti Romanoff e Stefano Bizzarri
“Il mio sogno da sempre era lavorare in un ristorante affacciato sul mare. Oggi, come in un cerchio che si chiude, mi sono ritrovato ad aprire il mio primo locale proprio dove combaciano le mie più grandi passioni. Musica, cucina e affetti, lungo un lembo di terra che accarezza l’Adriatico e rinfresca le mie radici”. Ha un tono disteso e giocondo Davide Di Fabio mentre ci introduce questa inedita avventura. Sarà perché l’insegna in cui andrà ad armeggiare riporta proprio il nome Dalla Gioconda, sarà perché il luogo dove sorge il locale – Gabicce Monte, ultimo paese delle Marche prima della Romagna – incarna per lui un territorio d’elezione. Non solo lo riporta alle memorie scapigliate vissute da sbarbatello in Riviera, ma lo ricollega anche alla sua scuola alberghiera di San Benedetto e alle origini – di Pesaro – dell’attuale compagna. Cerchiamo di far ordine però, la notizia è di quelle dal peso specifico elevato. Anche se non ci sarebbe bisogno di ribadirlo infatti, quando parliamo di Davide tiriamo in ballo lo storico braccio destro di Massimo Bottura, figura quasi simbiotica che ha lasciato un segno indelebile nell’organico dell’Osteria Francescana di Modena per oltre 16 anni. Cresciuto e maturato in quella famiglia che più volte ha toccato la vetta della World 50 Best. “Era già un po’ di tempo che stavo elaborando la necessità di proseguire per una strada tutta mia” racconta Di Fabio. “Ne avevo parlato con Massimo, ma la svolta come spesso accade è stata improvvisa e non calcolata. Stefano mi ha chiamato la scorsa estate presentandomi l’opportunità di uno spazio che già stava gestendo da qualche tempo. Ricostruito da zero sulle orme di un’ex pizzeria degli anni ’50 gestita appunto da una signora di nome Gioconda. Il contesto, il luogo e le persone mi hanno convinto al primo incontro e ho subito capito che c’erano le carte in regola per realizzare quel che volevo insieme a loro”.
Quando cita Stefano, Davide allude a Stefano Bizzarri, figlio dell’amministratore delegato di Gucci. Un legame già consolidato con l’entourage del team di Bottura che ha consentito un passaggio più morbido per Di Fabio, verso quella che, inevitabilmente, si presenta come una separazione significativa. “Massimo ha accettato in chiave positiva questa mia scelta” spiega. “Era arrivato il momento per me di distaccarmi e rivitalizzare la mia identità. Gradualmente, ma con un gruppo di persone che si è mostrato perfettamente in linea con le mie idee. Talmente allineati, che i 4 ragazzi già presenti nella brigata del ristorante hanno scelto di rimanere sposando questo nuovo progetto. Una sferzata di entusiasmo che continuo a vivere oggi in cantiere, mentre vedo il locale prender vita. Ed è veramente uno spettacolo affacciarsi e poter scorgere Ravenna e Rimini dalle ampie vetrate di questo nuovo spazio”.
Il Dalla Gioconda – si, l’insegna è rimasta quella originale perché secondo la logica navale non si cambia mai nome all’imbarcazione – sorge in un riquadro ambientale privilegiato, nella riserva naturale del parco del Monte San Bartolo. Qui, Stefano Bizzarri, la compagna Allegra Tirotti Romanoff e Davide stanno assecondando i valori impressi dalla natura circostante per confezionare un luogo a impatto zero e pensato integralmente con un riguardo per la sostenibilità in tutte le sue forme di applicazione. “Quando mi chiedono cosa significa esser sostenibili, io dico sempre che la sostenibilità va cercata dentro di noi. Nel modo in cui ci comportiamo ogni giorno” approfondisce Di Fabio. “Quindi anche nel ristorante stiamo cercando di metter in moto un discorso modulabile su più livelli. L’intera struttura sarà regolata in geotermica con materiali non impattanti ed eliminando drasticamente l’uso della plastica da qualsiasi fonte. Plastic free al 100%. Valore trasmesso anche ai nostri fornitori – che stiamo addestrando nell’uso di contenitori compostabili per il trasporto – nel caso dei pescatori, ad esempio, indirizzandoli verso una pesca ad amo in virtù dell’impiego di reti a strascico nocive per la flora marina. Non solo, avremo a disposizione oltre due ettari di terreno coltivato da noi e un orto di erbe aromatiche locato proprio all’ingresso del ristorante per la nostra provvigione giornaliera. Per l’orto Stefano, cultore di botanica, si sta ispirando a metodologie riprese dalla cultura giapponese che concedono già risultati impressionanti”.
Il ristoro si svilupperà su due piani, con una grande terrazza vista mare e circa 50 coperti da gestire in questa prima tranche estiva secondo norme di distanziamento Covid. L’arredamento sartoriale sarà gestito con massimo tatto estetico dalla compagna di Bizzarri, mantenendo due camini interni che propagheranno calore durante la stagione invernale. “Perché qui con l’arrivo dell’autunno cucina e atmosfera si trasformeranno completamente” approfondisce Davide. “Siamo sorvegliati alle spalle da Acqualagna e dai monti che disegnano l’entroterra, quindi potrò divertirmi anche con prodotti boschivi, funghi, tartufi e piatti di selvaggina. Naturalmente il grosso della linea iniziale sarà focalizzato sul fronte ittico, anche perché mi ha fornito lo spunto per ritrovare me stesso ai fornelli”.
IDENTITA’ RITROVATA
L’interrogativo più succulento verte, infatti, su quel che il nostro cuoco sta pensando di proporre in carta, dopo tanti anni di onorato servizio in un luogo dalla personalità così marcata come la Francescana. “La paura di rimettermi in moto senza un’identità tutta mia mi ronzava pericolosamente in testa” ci confida Di Fabio. “Ma, anche in questo caso, è giunto in soccorso un evento non programmato che mi ha sbloccato una vivace verve interiore. Per puro caso ho offerto manovalanza al matrimonio di mio cugino che aveva ordinato come rinfresco delle preparazioni da una gastronomia ittica di zona. Rimaneggiando quei piatti e quei sapori ho risvegliato una parte della mia formazione che mi ha rassicurato e dato fiducia nel formulare ricette che mi appartenessero davvero. Quindi, dopo aver depennato 50.000 idee di menu, ho ritrovato me stesso in piatti soul e funky che mi infondono allegria e che spero riservino lo stesso effetto sulla nostra futura clientela. Cominciando da ricordi balneabili, dall’idea inflazionata di ristoro di mare, vorrei provare a educare gli ospiti attraverso la materia prima in una veste ossequiosa. Rispolverando gesti desueti in una lettura, attenta al rispetto del mare e dei suoi elementi. Ci sarà ad esempio un antipasto battezzato 2.1 come la zona FAO di pesca dell’Adriatico, in cui raccoglierò in tanti piattini condivisibili solo il pescato che mi arriva in giornata. Declinato secondo l’estro del momento. Dalla mazzancolla alla palamita, fino al cefalo pescato a 10 km da riva.
Un tributo all’antipasto di crudi da consumare in spiaggia, ma con un’attenzione maniacale verso la filiera e la tracciabilità di quel che il mercato può offrire. Poi, inserirò sicuramente un piatto già proposto ad Al Meni a cui sono affezionato, che sintetizza puntualmente il discorso identitario che vorrei fare qui. Un Risotto che profuma d’estate e racchiude la mia passione per i crostacei alla catalana. Servito tiepido, tirato con acqua di pomodoro e mantecato con olio infuso alla cipolla e basilico. Sul fondo gamberi crudi e in cima una serigrafia su ostia commestibile delle cartoline create da Cattelan per la serie Saluti da Rimini. Ricordo, affezione, gusto e freschezza degli ingredienti in equilibrio tra loro. Qualcosa che naviga oltre l’idea di pop, pur conservando un suo animo popolare. Vorrei assestarmi su una cucina dal profilo vibrante e riconoscibile, ma anche molto incentrata su tematiche di sensibilizzazione culturale. Dall’aperitivo a base di prodotti raccolti dall’orto, sino al porzionatura del pescato del giorno in salsa Mediterranea. La cottura varierà a seconda dell’esemplare: brace per il rombo, umido per la gallinella, padella per la mazzola e così via. Anche il prezzo oscillerà a seconda di quel che la materia prima impone per sua natura e reperibilità. È fondamentale mettere l’accento sulla provenienza di quel che serviamo, perché stiamo tessendo un network esclusivo con piccolissimi pescherecci del posto”.
In sala, Davide si è assicurato la professionalità di un altro ex-Francescana boy quale Alessio Di Iorio (reduce anche da esperienze con Bluementhal). Con lui e gli altri soci stanno mettendo su una cantina importante, anche con referenze di pregio nel reparto dei rossi per eventuali digressioni carnivore nel menu. Sul servizio però si giocherà sulla stessa fascia cromatica funkeggiante della cucina: “Via giacche, cravatte o timbri impostati in sala” sottolinea Di Fabio. “Abbiamo confezionato delle divise su misura molto simpatiche che saranno il biglietto d’ingresso del servizio che vuol essere pulito, preciso ma anche alleggerito dalle sovrastrutture che a volte condizionano l’attitudine fine dining”. La cucina comincerà a scaldare i motori di prova già nei prossimi giorni e la data prevista per l’inaugurazione si vocifera sia il 21 di giugno, con un’apertura di start quasi esclusivamente serale. L’entusiasmo serafico di Davide ci ha già contagiati e, in attesa di andare a trovarlo, non possiamo che augurargli un enorme in bocca al lupo – di mare – per questo sogno individuale che finalmente si avvera.
Ristorante Dalla Gioconda
Via dell’Orizzonte, 2
61011 Gabicce Monte (PU)
Opening soon!
