Testo di Ilaria Mazzarella
Foto cortesia Dolcemascolo
“Noi torniamo a casa, come si suol dire”. Esordisce così Simone Dolcemascolo, fratello del pluripremiato Matteo che in pochi anni si è affermato tra i giovani pasticceri più apprezzati in Italia. Sulle orme del nonno Salvatore Dolcemascolo (che negli anni 60 aprì la sua prima pasticceria in zona Santa Maria Ausiliatrice a Roma) Matteo e Simone Dolcemascolo – i due fratelli che negli ultimi anni hanno rivoluzionato l’azienda familiare dal punto di vista qualitativo, amministrativo, gestionale e logistico – inaugureranno un nuovo punto vendita nel centro di Roma entro la fine dell’anno. E hanno scelto il quartiere Prati, più precisamente Delle Vittorie in viale Mazzini 84-86, per far nascere il primo flagship store della pasticceria di Frosinone. A seguito dell’apertura del Dolcemascolo Lab, un laboratorio di produzione centralizzato nonché sede logistica e di formazione – e della continua innovazione dello storico punto vendita di Frosinone – l’azienda è finalmente pronta ad allargare i propri confini con un ritorno alle origini, una nuova sfida e un ingresso in grande stile.
Solido background e strategia concreta per il futuro
“Siamo stati tra i primissimi in Italia nel 2008 a centralizzare i processi in laboratorio. È stato un meccanismo lungo ma necessario, inizialmente abbiamo faticato a metabolizzare questo nuovo modello, ma ci siamo resi presto conto che per chi lavora tra quattro mura è fondamentale il controllo dell’intero ciclo. È grazie alla tecnologia e all’organizzazione che riusciamo a mantenere alti gli standard qualitativi, senza perdere l’artigianalità dei nostri prodotti”. Simone e Matteo, fratelli impiegati in settori complementari e strategici per il futuro radioso dell’azienda: il primo con una laurea in tasca in Economia a Tor Vergata e un master in Food e Management; il secondo con un talento innato coltivato passando per maestri del calibro di Massari, Giorilli e Cantarin. Rientrati entrambi alla base nel cuore della Ciociaria, progettano assieme al papà la ristrutturazione che ha finito per portarli in poco tempo in auge e con meritati premi, come Miglior Panettone d’Italia nel 2019 e Miglior Pasticcere Emergente nel 2021. “Abbiamo creato un modello in cui abbiamo valorizzato la realtà agricole locali – spiega Simone – siamo riusciti a creare rapporti integrati con agricoltori e produttori, diventando un punto di riferimento. Il premio insignito nel 2019 ci ha omaggiato di molta popolarità ma ci ha soprattutto premiato dei tanti sacrifici fatti”. È stato l’anno della svolta e della consapevolezza: “abbiamo capito che era arrivato il momento di strutturarci: non solo puntando sul prodotto, che è sempre alla base, ma con l’obiettivo di rendere l’azienda affidabile, smarcando quelle criticità peculiarmente legate al controllo”. Così nel 2020 hanno sviluppato un piano industriale per compiere nuovi passi nella tecnologia della produzione, internalizzando la contabilità e creando un servizio clienti multilingue per aumentare la tempestività dei feedback. Oggi l’azienda Dolcemascolo conta 25 dipendenti diretti, oltre agli stagionali e ai consulenti che possono arrivare fino a 50 unità in periodi di punta come le feste natalizie. Una strutturazione che ha fatto entrare in azienda in ruoli strategici delle professionalità esterne, come un commercialista e un legale, per aumentare la credibilità aziendale in contesti più formali.
Come sarà il nuovo punto vendita in Prati
Nel nuovo store dal design contemporaneo e metropolitano, progettato dall’architetto Maurizio Vellucci, Dolcemascolo farà tesoro degli anni trascorsi in provincia, dell’esperienza e delle relazioni costruite insieme alle oltre 40 realtà agricole con le quali vanta una forte integrazione. Sarà un vero e proprio bar agricolo, dotato di pasticceria, cucina, showroom e bottega portavoce delle eccellenze del territorio ciociaro. L’obiettivo è quello di portare nella Capitale. l’identità costruita negli oltre trent’anni di attività a Frosinone, fatta di un lavoro legato alla stagionalità e di rapporti integrati con gli agricoltori e allevatori locali. In questo modo intende promuovere le eccellenze di una Terra che storicamente ha rifornito la città di Roma con prodotti agricoli, dalla Val Comino fino ai territori della Pianura Pontina e dei Castelli Romani. Sarà Pipolà – e-commerce e selezionatore di eccellenze del Frusinate e del basso Lazio – a rifornire il format romano con le materie prime utilizzate in gastronomia e nelle rifiniture di pasticceria, oltre a integrare la proposta di scaffalatura della nuova bottega.
Per il caffè è stata scelta la Torrefazione Diemme di Padova che grazie alle sinergie create con Dolcemascolo e Simone Giordano – trainer SCA che in azienda si è occupato della formazione del personale, sarà il futuro Store Manager del nuovo locale di Roma – saprà fornire un’offerta dedicata al nuovo format con selezioni di caffè specialty e miscele esclusive. Un coronamento di quello che è stato un percorso di ricerca e crescita nel settore della caffetteria che ha portato Dolcemascolo ad abbandonare i sistemi di brewing tradizionali per abbracciare il mondo della caffetteria internazionale, dei caffè monorigine e delle estrazioni alternative. L’attenzione sarà rivolta anche al vino, in particolare quello artigianale e darà seguito alla collaborazione da poco annunciata con Les Caves de Pyrene che si occuperà di promuovere e rivendere su tutto il territorio nazionale i Grandi Lievitati che portano la firma di Matteo Dolcemascolo. Un’affinità di contenuti che la pasticceria di Frosinone ha riscoperto avere con il mondo dei vini naturali fatto di scelte coraggiose, riflesso di una chiara visione di fondo. In ultimo, saranno la proposta per la colazione e i lievitati studiati da Matteo Dolcemascolo a ingolosire gli amanti del Panettone Artigianale ed incuriosire gli appassionati degli impasti lievitati. Una linea che, attraverso un elemento di carattere, sarà veicolo del territorio e dei valori aziendali. Sintesi armonica delle tecniche tradizionali di Pasticceria Italiana e la rinnovata veste Dolcemascolo che andrà in scena nei locali della nuova casa romana.
“Vorremmo diventasse un punto di riferimento nel quartiere con un importante spazio vendita, un bancone proposta metropolitana di sette metri e un laboratorio di circa 100mq – racconta Simone – all’interno del nuovo store sarà anche presente un’area formazione: oggi ne abbiamo una importante a Frosinone nella quale spieghiamo e raccontiamo i prodotti che promuoviamo. Il desiderio di aprire un bar agricolo risiede nella volontà di ricreare l’identità che ci ha portato ed essere Dolcemascolo, ad esempio valorizzando il caffè. Sarebbe ora che il caffè, finalmente, emergesse in pasticceria; è considerato complementare ma in fin dei conti nessuno sta ancora investendo davvero in questo binomio”. Oltre al caffè, il vino, la pasticceria dolce e salata e una proposta di cucina fondata sul piatto unico sapientemente contestualizzata in una pasticceria. “Apriremo entro il 2023, la seconda metà di novembre, in tempo per vendere il nostro panettone a Natale” conclude Simone Dolcemascolo.
Pasticceria Dolcemascolo
Via Madonna della Neve 77
Frosinone
www.pasticceriadolcemascolo.com
