Il ristorante che ha vinto la ritrosia culturale verso la cucina “ricercata”
Testo di Luca Sessa
Foto di Luca Sessa e ConTatto
Il segreto è negli sguardi. In quello di Luca, adulto che parla di cibo con gli occhi di bambino; in quello di Lorena, carico di entusiasmo e passione; in quello di Paolo, rassicurante e sornione nel racconto di piatti e vini. A circa due anni dall’apertura ConTatto a Frascati si conferma una delle realtà di spicco del panorama gastronomico dei Castelli Romani, sempre più foriero di insegne di qualità. Una scelta, quella della zona adiacente alla Capitale, resa felice dalle conferme avute nel tempo, dall’esser riusciti a vincere la ritrosia culturale di un territorio verso la cucina “ricercata”, puntando su competenza, conoscenza e su un originale laboratorio unico nel suo genere, divenuto la cifra stilistica dalla filosofia culinaria di Luca Ludovici. Una carriera spesa tra Alma, Gualtiero Marchesi, gli Alajmo e i fratelli Roux a Le Gavroche a Londra, prima di giungere a Roma all’Osteria di Birra del Borgo e successivamente da Lìon, per proporre la sua personale idea di cucina, il sunto di esperienze di valore che oggi trova felice espressione nel sapiente ricorso alla tecnica e nella forte valorizzazione delle materie prime locali.
Scelte di vita e in ambito imprenditoriale hanno portato Luca e sua moglie Lorena ad affrontare la sfida rappresentata da una piazza poca avvezza al fine dining e che nel breve volgere di un biennio si è fatto conquistare dalla cucina dei sapori di Ludovici. Un’espressione gastronomica autentica e sincera supportata da un laboratorio naturale che è divenuto il vero alleato dello chef: una grotta, situata sotto gli spazi del ristorante, che si estende per metri e metri, regalando un ambiente a temperatura e umidità controllata che consente di lavorare su fermentazioni, affinamenti, stagionature a cui si aggiunge una coltivazione di funghi sotterranea di straordinaria suggestione. La maggior parte degli elementi utilizzati in cucina effettua un passaggio nelle grotte per sfruttare appieno il proprio potenziale gustativo: formaggi, vegetali, vino, olio, frutta, salumi, lievito e impasti accrescono il loro fascino gustativo grazie al silenzioso lavoro del tempo. Tale approccio origina un menu di grande impatto, che unisce tecnica e sensibilità, idee e sapore. Il tutto in una sala di concezione minimale, adornata con opere d’arte in esposizione e caratterizzata da un’atmosfera intima e accogliente.
Qui Lorena Cavana aggiunge sorrisi ed empatia con il supporto di Paolo Abballe, new entry di ConTatto, a rappresentare la voglia di puntare ancora più in alto grazie all’esperienza di un professionista del servizio di sala (in passato da Metamorfosi con Roy Caceres). Sin dall’apertura, con la nuova proposta dell’aperitivo che consente di aprire il pranzo con bollicine o cocktail (anche analcolici) si nota la cura messa in ogni dettaglio, per non lasciare nulla al caso. Due i percorsi di degustazione proposti, il primo da cinque portate (65 euro), il secondo da sette (80 euro), con la possibilità di aggiungere il pairing con vini scelti da una carta in riuscita evoluzione per profondità e trasversalità. Sin dai primi assaggi Ludovici esplicita l’importanza del gusto, vero protagonista del suo percorso creativo, ad esempio con la Pasta fritta ripiena di parmigiana o con il Finto pomodoro di panzanella. Colpisce la scelta, in controtendenza con le regole non scritte dell’alta cucina, di puntare sugli aceti e non sull’olio per il consueto assaggio con il pane fatto in casa, ma anche per valorizzare altre portate nel corso della cena. L’antipasto Cardoncello, latte bruciato e liquirizia è una vera e propria carezza per il palato pur conservando l’imprescindibile tenacità del fungo coltivato nella grotta, mentre il Risotto burro, alici e origano rosso, pur con una nota sapida leggermente accentuata, continua a stimolare il palato grazie alla pienezza del sapore.
L’apice del percorso è rappresentato dagli Gnocchetti con erbe di campo, stracchino di grotta e limone candito, piatto elegante, armonico, avvolgente, da mangiare e rimangiare. Anche i secondi non deludono le aspettative con il Branzino laccato con lonza, legumi e germogli con un goloso ketchup di fagioli che diverte grazie alle sorprendenti lenticchie essiccate e il Galletto alle braci, lattuga e pannocchia, due piatti che donano un’insolita e indovinata veste ai legumi. Tra un Nebbiolo di Fabio Perrone e un calice di Champagne si giunge al delizioso dessert Sospiro a Frascati che vede il cioccolato protagonista con il sale di Cipro e gli agrumi. Il timing è ben cadenzato, il racconto mai sopra le righe, i sapori sempre convincenti. La parte finale della cena con caffè e rum Plantation regala l’ultima carezza nella nuova certezza gastronomica di Frascati.
ConTatto
Via Gioberti, 11
00044 Frascati (RM)
Tel: +39 06 2170 0957
www.contattoristorante.it
