Testo di Anabel Frutos (texto original abajo)
Foto cortesia di Planeta Gastro
La Catalogna è la regione spagnola con il maggior numero di stelle Michelin (53) e uno degli chef che ha contribuito a posizionarla a livello internazionale è Joan Roca (Girona, 1964). Ha iniziato la sua carriera tra le carte dei menu dei genitori e dei nonni nel ristorante di famiglia Can Roca (cucina catalana) e ha affiancato al lavoro gli studi alla Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Girona, dove ha anche insegnato e a cui è tuttora legato. Dal 1993, insieme ai fratelli Josep (sommelier e maître) e Jordi (pasticcere), gestisce El Celler de Can Roca, riconosciuto come Best restaurant in the world da The World’s 50 Best Restaurants in due occasioni (2013 e 2015). Ha tre stelle Michelin, tre soli della Guida Repsol e attualmente fa parte dell’esclusiva Hall of Fame come Best of the Best nella lista The World’s 50 Best Restaurants. La sua è una cucina che armonizza le tradizioni culinarie catalane e tecniche d’avanguardia frutto di una costante ricerca all’insegna dell’innovazione e della creatività.
Cucinare il Mediterraneo
Lo chef catalano è un uomo irrequieto che trova sempre il tempo di intraprendere diversi progetti legati alla sua professione. Ora ha appena pubblicato il libro Cocinar el Mediterráneo (Planeta Gastro, 2024), in collaborazione con lo chef Salvador Brugés, con cui ha evidenziato il valore della cucina mediterranea. Ha spiegato “tra Algeciras e Istanbul c’è un mare che è stato la culla delle grandi civiltà del mondo antico e che attualmente ospita sulle sue coste un patrimonio gastronomico incomparabile”. Joan si considera molto mediterraneo e ha sempre creduto che la diversità che esiste tra le cucine dei diversi popoli sia un riflesso fedele della loro ricchezza culturale, un tesoro vivo e immenso in continua evoluzione, che ci invita a scoprire e mettere in pratica in questo libro.
La diversità delle cucine mediterranee
Il libro è un incontro di cucine e culture diverse, affrontate con la stessa luce, la stessa intensità e lo stesso paesaggio. “Noi siamo il Mediterraneo e il nostro mare è stato per secoli un mezzo di comunicazione con pieghe di culture. Oggi mantiene la stessa vitalità, bellezza e fascino di un’antica e ricca cultura gastronomica”.
Nel corso delle civiltà, il Mediterraneo è stato un’autostrada di comunicazione gastronomica. Nel corso della storia, i mercanti lo hanno percorso e merci preziose come la vite, l’olivo e il grano sono state il filo conduttore dei paesaggi che lo hanno ospitato. È stato anche fonte di scambi e incroci culturali. “In Cocinar el Mediterráneo – sottolinea Joan Roca – possiamo trovare 80 semplici ricette provenienti da tutto l’arco mediterraneo, una celebrazione dei sapori, degli aromi, delle preparazioni e delle tecniche tradizionali del Mediterraneo più autentico e vario da preparare a casa e da gustare con la famiglia e gli amici. Piatti dolci e salati, verdure, pesce, carne, dolci, da condividere e da mangiare con le mani, che ci porteranno in un viaggio attraverso il mare nostrum che tanto amiamo”.
Amore per il Mediterraneo
Non è la prima volta, né sarà l’ultima, che scrivo, cucino o parlo del Mediterraneo, come direbbe il cantautore catalano Joan Manel Serrat nella sua famosa canzone Mediterráneo. Amo questa canzone e questi versi – confessa Joan – così come amo guardare il sole sorgere sulle spiagge del litorale dell’Empordà, tanto bello quanto i suoi rossi tramonti, anche se questi ultimi di solito trovano i cuochi accanto al fuoco, a preparare le cene. Ma per un bel tramonto preferisco Istanbul. Ho impresso nella mente il riflesso del disco rosso intenso del sole sulle acque del Bosforo, la sua luce con sfumature di melograno e mela che delinea un orizzonte di minareti e moschee che rompono il silenzio con il richiamo alla preghiera. È stato uno dei tramonti più belli e suggestivi a cui abbia mai assistito, e l’ho fatto dal ristorante Mikla del mio amico Mehmet Gurs, una lettura molto interessante dell’evoluzione della moderna cucina ottomana”.
Da Algeciras a Istanbul, una fonte di ispirazione
Il Mediterraneo ispira e dà luce, come diceva l’architetto modernista Antonio Gaudí, quella luce che è la migliore per definire i corpi e mostrarne la forma, e che invita alla contemplazione delle bellezze architettoniche e naturali.
“Allora come oggi, le diverse culture del Mediterraneo sono state una costante fonte di ispirazione per la cucina che realizziamo a El Celler de Can Roca – dice Joan – perché attraverso la ricerca scientifica abbiamo recuperato antichi tesori del mare nostrum romano, come le antiche formule del garum, l’essenza del Mediterraneo marino, che abbiamo reinterpretato con il nostro team scientifico. Abbiamo avuto la fortuna di nascere nel Mediterraneo, di cucinare sulle sue coste e di viaggiare lungo di esso. Girona è un luogo privilegiato, vicino al mare e con una gastronomia locale ereditata da diverse civiltà (fenici, greci, romani, musulmani, ebrei…) che hanno raggiunto le nostre coste con le loro navi”.
Creatività e immaginazione
Contrariamente ai luoghi comuni, lo chef catalano ritiene che la cucina mediterranea non abbia una grande varietà di ingredienti, ma sia piuttosto austera in termini di materie prime, soprattutto se la confrontiamo con la varietà di prodotti offerti dal mare Atlantico o con l’ampia gamma di verdure disponibili nelle zone tropicali. “Tuttavia, la storia ha dimostrato che siamo una terra di eccezionale fantasia e creatività nel combinare le proprie risorse per raggiungere l’eccellenza. Coloro che cucinano, pescano e curano i campi e il bestiame di queste terre sono, in realtà, la grande ricchezza della cucina mediterranea. Nel bacino del Mediterraneo c’è una tale varietà di culture e sfumature che sarebbe più appropriato parlare di cucine mediterranee”.
Un invito a viaggiare attraverso le cucine mediterranee
Secondo Roca, questo libro ci invita a viaggiare attraverso le diverse cucine mediterranee, con versioni adattate di alcuni dei loro piatti più rappresentativi, in modo da poterli cucinare e gustare a casa. Perché la cosa più importante è cucinare e gustare. “È questa l’intenzione del libro, accompagnarvi alla scoperta dei sapori, degli aromi e degli accenti di un bacino millenario ricco di storia e di gastronomia, al di là delle nostre coste. È anche un omaggio e un ringraziamento a tutte le persone che con il loro impegno e la loro passione mantengono vive le cucine del Mediterraneo: piccoli produttori, pescatori, agricoltori, cuochi e chef che, da Algeciras a Istanbul, lavorano ogni giorno con passione per mantenere viva la tradizione culinaria”.
Note di base e ricette
Come tutte le cucine, anche quella mediterranea ha alcune ricette molto caratteristiche che ne costituiscono il carattere e la personalità – sottolinea lo chef – molte di esse sono ben conosciute perché fanno parte della nostra cucina familiare e tradizionale”. Quando chiediamo a Joan quali ricette ha incorporato dalla cucina italiana, ci dice che ha realizzato una versione “all’italiana” della frittata di patate spagnola, ma con l’aggiunta di mozzarella e origano. Un piatto cremoso e delizioso che unisce le due grandi culture gastronomiche del Mediterraneo nord-occidentale. “Poiché sappiamo tutti che in Italia la pasta è quasi una religione, ho inserito una ricetta ispirata agli incredibili paccheri serviti dai nostri amici della famiglia Cerea nel loro ristorante Da Vittorio a Brusaporto, in Lombardia, ovvero i Paccheri alla Vittorio. Il segreto di questa semplice pasta fatta in casa è che richiede una lunga cottura, pomodori di prima qualità e un buon parmigiano. Tutto ciò che proponiamo nel libro può essere cucinato a casa, con prodotti di facile reperibilità” conclude Joan Roca.
Altre info: www.planetadelibros.com/libro-cocinar-el-mediterraneo
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Joan Roca nos lleva por un viaje gastronómico de Algeciras a Estambul
Texto de Anabel Frutos
Fotos cortesía de Planeta Gastro
Cataluña es la región española que cuenta con más estrellas Michelin (53), y uno de los chefs que ha ayudado a posicionarla internacionalmente es Joan Roca (Girona, 1964). Inició su carrera entre cartas de menú y sabores junto a sus padres y sus abuelos en el restaurante familiar de cocina catalana Can Roca, y compaginó su trabajo con los estudios en la Escuela de Hostelería de Girona, donde también impartió clases y a la cual sigue vinculado. Desde 1993 dirige junto a sus hermanos, Josep (sommelier y responsable de sala) y Jordi (chef de pastelería) el Celler de Can Roca, reconocido como el mejor restaurante del mundo en dos ocasiones (2013 y 2015). Luce tres estrellas Michelin y tres soles de la Guía Repsol, y actualmente, forma parte del exclusive Hall of Fame como Best of the Best de la lista The World`s 50 Best Restaurants. La suya es una cocina que armoniza las tradiciones culinarias catalanas con las técnicas de vanguardia, fruto de una investigación constante comprometida con la innovación y la creatividad.
Cocinar el Mediterráneo
El chef catalán es un hombre inquieto que siempre saca tiempo para embarcarse en distintos proyectos referentes a su profesión. Ahora acaba de publicar el libro Cocinar el Mediterráneo (Planeta Gastro, 2024), en colaboración con el también chef Salvador Brugés, en el que han puesto en valor la cocina mediterránea. Unas horas antes de presentarlo en Barcelona ante la prensa especializada, se sienta con Cook_inc y nos explica, que “entre Algeciras y Estambul hay un mar que ha sido cuna de las grandes civilizaciones del mundo antiguo y que alberga actualmente en sus costas un patrimonio gastronómico incomparable”. Joan se considera muy mediterráneo y siempre ha pensado que la diversidad que hay entre las cocinas de los pueblos es un fiel reflejo de su riqueza cultural, un tesoro vivo e inmenso que sigue en constante evolución, y que en nos invita a descubrir y practicar en este libro.
Diversidad de las cocinas mediterráneas
El libro es un encuentro de cocinas y culturas diferentes, enfocadas con la misma luz, la misma intensidad y el mismo paisaje. “Somos Mediterráneo y nuestro mar ha sido vía de comunicación con pliegues de culturas durante siglos. Hoy mantiene la misma vitalidad, belleza y encanto de una cultura gastronómica antigua y rica”.
El Mediterráneo ha sido a lo largo de las civilizaciones una autopista de comunicación gastronómica. Por él han transitado mercaderes a lo largo de la historia, y bienes preciados como la vid, el olivo y el trigo han sido un hilo conductor de los paisajes que lo acogen. También ha sido una fuente de intercambio cultural y de mestizaje. En Cocinar el Mediterráneo – señala – podemos encontrar 80 recetas sencillas de todo el arco mediterráneo, una celebración de los sabores, los aromas, las elaboraciones y las técnicas tradicionales del Mediterráneo más auténtico y diverso para preparar en casa y disfrutar con la familia y los amigos. Platos dulces y salados, de vegetales, de pescado, de carne, de postres, para compartir y para comer con las manos, que nos llevarán de viaje por el mare nostrum que tanto amamos”.
Amor por el Mediterráneo
“No es la primera vez, ni será la última, que escribo, cocino o hablo sobre el Mediterráneo. ¿Y qué le voy a hacer?, que diría el cantautor catalán Joan Manel Serrat en su famosa canción Mediterráneo. Amo esta canción y esos versos -confiesa Joan- como amo ver salir el sol en las playas del litoral ampurdanés, tan bellos como sus atardeceres rojos, aunque estos últimos suelen encontrar a los cocineros junto al fuego, preparando las cenas. Pero para ver una buena puesta de sol, prefiero Estambul. Tengo grabado en la retina el reflejo del disco solar de un rojo intenso sobre las aguas del Bósforo, su luz con matices de granada y manzana perfilando un horizonte de minaretes y mezquitas rompiendo el silencio con la llamada a la oración. Así fue una de las puestas de sol más bellas y sobrecogedoras que he presenciado, y lo hice desde el restaurante Mikla, de mi amigo Mehmet Gurs, una interesantísima lectura en plato de la evolución de la cocina otomana moderna”.
De Algeciras a Estambul, fuente de inspiración
Y es que el Mediterráneo inspira y da luz, como contaba el arquitecto modernista Antonio Gaudí, esa luz que es mejor para definir los cuerpos y mostrar su forma, y que invita a la contemplación de la belleza tanto arquitectónica como natural.
“Antes y ahora, las diferentes culturas del Mediterráneo han sido una fuente constante de inspiración para la cocina que hacemos en El Celler de Can Roca- indica Joan-, ya que mediante la investigación científica hemos recuperado tesoros antiguos del mare nostrum romano, como las antiguas fórmulas del gorum, esencia del Mediterráneo marino, que hemos reinterpretado con nuestro equipo científico. Hemos tenido la suerte de nacer en el Mediterráneo, de cocinar en su costa y de recorrerlo. Girona es un lugar privilegiado, cerca de este mar y con una gastronomía local heredada de distintas civilizaciones (fenicios, griegos, romanos, musulmanes, judíos…) que llegaron a nuestras costas con sus barcos”.
Creatividad e imaginación
En contra del tópico, el chef catalán cree que la cocina mediterránea no dispone de una gran variedad de ingredientes, sino que es austera en materia prima, sobre todo si la comparamos con la diversidad de productos que ofrece el mar Atlántico o la amplia gama de vegetales disponible en las zonas tropicales. “Sin embargo, la historia ha dado fe de que somos un territorio con una imaginación y creatividad excepcionales para combinar sus recursos y alcanzar la excelencia. Quienes cocinan, pescan y cuidan los campos y el ganado de estas tierras son, en realidad, la gran riqueza de la cocina mediterránea. Existe tal variedad de culturas y matices en la cuenca mediterránea que sería más apropiado hablar de cocinas mediterráneas”.
Invitación a viajar a través de las cocinas mediterráneas
Según el mayor de los Roca, este libro nos invita a viajar por esas diferentes cocinas mediterráneas, con versiones adaptadas de algunos de sus platos más representativos para que los podamos cocinar y degustar en casa. Porque lo más importante es cocinar y disfrutar. “Esa es nuestra intención con este libro, acompañaros a descubrir los sabores, aromas y acentos de una cuenca milenaria rica en historia y gastronomía, más allá de nuestro litoral. También es un homenaje y un agradecimiento a todas las personas cuyo esfuerzo y pasión consiguen mantener vivas las cocinas del Mediterráneo: pequeños productores, pescadores, agricultores, cocineras y cocineros que de Algeciras a Estambul trabajan cada día con pasión para mantener viva la tradición culinaria”.
Apuntes y recetas básicas
“Como en todas las cocinas, la mediterránea tiene unas recetas muy características que conforman su carácter y su personalidad – destaca el cocinero – muchas son de sobra conocidas porque forman parte de nuestra cocina familia y tradicional. Cuando le preguntamos a Joan qué recetas ha incorporado de la cocina italiana, nos indica que ha hecho una versión “a la italiana” de la tortilla de patata española pero añadiendo mozzarella y orégano. Un plato cremoso y riquísimo que hermana las dos grandes culturas gastronómicas mediterráneas noroccidentales. “Como todos sabemos que en Italia la pasta es casi una religión, he incluido una receta inspirada en los increíbles paccheri que sirven nuestros amigos de la familia Cerea en su restaurante Da Vittorio de Brusaporto, en la Lombardía, que es el Paccheri alla Vittorio. El secreto de esta pasta simple y casera es que necesita un tiempo de cocción prolongado, tomates de la máxima calidad y un buen queso parmesano. Todo lo que proponemos en el libro se puede cocinar en casa, con productos fáciles de encontrar”, concluye Joan Roca.
