Su Cook_inc. 26 vi abbiamo portato a Parigi nel lussuoso L’Ambroisie – tempio indiscusso di una cucina a suo modo immortale – per conoscere Bernard Pacaud, l’Highlander dal cuore di burro fautore della cuisine de civilité, una cucina fatta dalla ricerca dei migliori ingredienti, elaborata tramite cotture rispettose per offrire semplicemente il meglio.
Scrive Lorenzo Sandano: “Ma il biglietto sola andata per l’estasi – prima classe, direzione Paradiso – ce lo concede l’iconica Tarte fine sablée al cacao amaro con gelato alla vaniglia Bourbon: miracolo pirotecnico di ingegneria dolciaria, che la rende soffiata e spumosa nel cuore, con una impalpabile corazza croccante dalla sinfonia di texture a dir poco sensazionale. Touché“
Per la frolla al caffè
100 g di farina 00
80 g di burro
30 g di zucchero a velo
10 di g zucchero semolato
1 uovo
5 gocce di estratto di caffè
Unire tutti gli ingredienti in planetaria, formare un panetto e lasciarlo riposare in frigo. Stendere l’impasto a uno spessore di 5 mm circa e foderare uno stampo da 22 cm di diametro. Cuocere in forno a 180°C per 12 minuti.
Per la farcia
80 g cioccolato fondente
10 cl panna
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaio di zucchero
Scaldare la panna, aggiungerla al cioccolato in una ciotola e amalgamare per ottenere una ganache omogenea, lasciar raffreddare. Montare bene in planetaria le uova con lo zucchero. Aggiungere la ganache al cioccolato tiepida alle uova montate, colare il composto dentro alla frolla al caffè cotta in precedenza e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. Far riposare almeno un’ora prima di servire.
Per completare il piatto
cacao amaro q.b.
gelato alla vaniglia Bourbon q.b.
Spolverare la torta con cacao amaro e servire accompagnata da gelato alla vaniglia Bourbon.
https://i0.wp.com/cookinc.it/wp-content/uploads/2020/07/Schermata-2020-07-30-alle-16.03.26.png?fit=800%2C602&ssl=1602800Gretahttps://cookinc.it/wp-content/uploads/2019/01/logo2x.pngGreta2020-07-30 16:18:572020-07-31 10:33:13LA TARTE FINE SABLÉE AU CHOCOLAT – L'AMBROISIE – BERNARD PACAUD
Era il 2011, il primo servizio della storia di Cook_inc. a Parigi con Iñaki Aizpitarte a Le Chateaubriand. Scriveva Andrea Petrini raccontando la Iñaki’s Factory: “Quello che affascina nel barbuto (allora) trentottenne è semmai l’indolenza come condizione creativa. Una ritmica tutta sua, l’eleganza del gesto senza ghirigori, la complessità della semplicità assurta come bussola in un falso bistrot che bazzica lontano dai soliti sentieri troppo battuti”.
Vi proponiamo qui 3 ricette di quel servizio che sono di stagione proprio in questo momento: Fragole e pisellini, Risotto di Salicornia e Sogliola Limanda.
“I tempi cambiano, la vita ti tira un paio di scaldabagni in faccia, e a un tratto ti trovi a sciare sotto un cielo nero di tempesta, con visibilità zero, da Plan Maison a Cervinia al Riffelalp di Zermatt in Svizzera e tutto per assaggiare un piatto di Zürcher Geschnetzeltes, gli straccetti di vitello alla maniera di Zurigo”. Gabriele Stabile scrive così su Cook_inc. 26 parlando di Meredith Erickson “una donna coraggiosa, curiosa e piena di vita che qualche mese fa è uscita con un meraviglioso libro sulle tradizioni culinarie alpine Alpine Cooking, un libro di ricette, di viaggio e un racconto di vita di questa ragazza canadese, di origini svedesi, nata a Windsor in Ontario, che ha iniziato dal basso, come cameriera da Joe Beef – dal primo giorno di apertura ai cinque anni successivi – e ne ha chiuso il ciclo firmandone i due libri di ricette, e aggiungo io, di gran lunga la persona più interessante che vi capiterà di incontrare nei prossimi due anni alle Cantine Isola in Sarpi, dato che tanto durerà la sua tenure milanese. Che gli inserti dei grandi quotidiani prendano nota. Prego”.
Foto di Gabriele Stabile tratta da Cook_inc. 26
Riportiamo qui la ricetta degli Zürcher Geschnetzeltes, gli straccetti di vitello alla maniera di Zurigo, tratta dal libro Alpine Cooking.
Il miglior vitello l’ho
mangiato al Kronenhalle, il famoso ristornate fine dining di Zurigo. Ma
penso che anche il Zum Weissen Kreuz, sempre a Zurigo, ne faccia una versione altrettanto incredibile (e molto
meno costosa). Questo è forse il piatto della tradizione alpina che amo di più.
È vitello di ottima qualità tagliato a fettine sottili gentilmente saltate in
burro con funghi e vino bianco, servito su Rösti (siamo in Svizzera dopo
tutto). Puoi accompagnare questo piatto con spätzle o riso o purea di patate. È
un piatto sincero e allo stesso tempo sofisticato (forse per la demi-glace?) e
in un certo senso molto più leggero di tanta cucina montanara. È appropriato in
diverse stagioni e occasioni. Consideratelo la versione alpina dello stufato di
vitello francese.
per 4/ 6 persone
1 cucchiaio di olio di semi
680 g di filetto di vitello tagliato a fettine di 2,5-4
cm.
burro non salato in cubetti q.b.
450 g di funghi bianchi a listarelle
50 g di scalogno sminuzzato
il succo di mezzo limone
200 ml di vino bianco
120 ml di demi-glace di vitello
300 ml di panna da cucina
2 cucchiai di foglie di prezzemolo sminuzzate
1 cucchiaio di erba cipollina sminuzzata
Preriscaldare il forno a 140°C. Su una padella scaldare
l’olio di semi a fuoco alto; quando l’olio è caldo aggiungere le fettine di
vitello e saltare sino a che non iniziano a colorarsi. Condire con sale e pepe
e trasferire su un piatto da tenere al caldo nel forno. Sciogliere il burro in
padella a fuoco medio finché non inizia a produrre una leggera schiuma,
aggiungere i funghi e saltare sino a che il liquido è evaporato, dai 5 ai 7 minuti,
ma i funghi non sono ancora dorati. Aggiungere lo scalogno e saltare altri 3 minuti.
Condire con sale, pepe e succo di limone, versare il vino e alzare il fuoco. Continuare
a saltare finché il liquido non è quasi del tutto evaporato. Portare a fuoco
medio, unire la demi-giace e 240 ml di panna e lasciar ridurre. Rimettere le
fettine di vitello in padella e far sobbollire il tutto. Con una frusta montare
la panna restante, circa 60 ml. Mescolare gentilmente la panna, il prezzemolo e
l’erba cipollina allo stufato in padella. Servire immediatamente.
Damiano Donati è un cuoco che ha sempre dedicato uno spazio gastronomico di rilievo alle polpette, in svariati abiti e letture. Cibo/contenitore popolare di gesti, usanze, costumi e identità, sono la sintesi del recupero, dello scarto e di generi meticci sintonizzati e impastati tra loro che si assemblano in un corpo unico, nuovo e compatto. Come Damiano, puntuale nell’auto-definirsi “assemblaggio di energie, gesti e persone”.
Su Cook_inc. 25 Lorenzo Sandano nell’articolo (Hard)Core Balls – Nucleo e Materia di Damiano Donati racconta la storia di Damiano tra cucina, surf e agricoltura. E polpette, che vanno in qualche modo a incasellarsi nella sua rastrelliera di passioni, tracciandone vita, capisaldi emotivi e personalità. Queste polpette sono state le protagoniste della serata speciale Piovono Polpette, ieri sera, lunedì 16 dicembre al ristorante Punto a Lucca.
Scrive Lorenzo Sandano: “Al motto simbolico di “brutalità elegante“, Donati sfodera la visione culinaria che ha ritrovato in sé stesso: nuda, anti-estetica, minimale e istintiva. Ma anche sensibile e altamente ragionata e tecnica. Fondata sull’esaltazione etica di ogni ingrediente che scrupolosamente maneggia e ricerca, perlustrando con devozione e curiosità il suo territorio. A chiudere il cerchio di questo periodo, a mo’ di polpetta, troviamo un sensazionale Hamburger di lenticchie, con broccoletti e salsa di limone salato: evoluzione concettuale e pratica del lavoro applicato ai legumi e alle proteine non animali (per un tipo come lui, sempre attento alla nutrizione e alla salubrità delle pietanze). Un morso carnivoro e succulento, corredato da contrasti vegetali spinti al massimo. Sfruttando la struttura amidacea intrinseca del legume semi-fermentato, come piedistallo di contrappunti”.
Ecco la ricetta dell’ Hamburger di lenticchie con crema di limone e broccoletti di Damiano Donati.
per 4 persone
Per le polpette di
lenticchie
300 g di lenticchie verdi
30 g di
cipollotto tritato finemente
3 spicchi d’aglio tritati finemente
sale q.b.
pepe q.b.
succo di limone q.b.
olio di semi di girasole per friggere
Mettere le lenticchie in ammollo in acqua a temperatura ambiente per 48 ore. Tritare circa ¾ delle lenticchie con un frullatore a bicchiere, mettere il composto in una bastardella capiente e unirvi le restanti lenticchie non tritate, il cipollotto e l’aglio. Aggiustare di sale, pepe e di acidità con il succo di limone. Formare delle polpette di circa 30/40g l’una di forma circolare usando un coppapasta e friggerle a 180°C per pochi minuti in olio di semi di girasole.
Per la crema di limone
2 kg di sale grosso
2 limoni non trattati
Mettere il sale grosso in una bastardella e inumidirlo con un
po’ di acqua. In una
teglia con carta forno adagiare i limoni, coprirli con il sale inumidito e cuocere
per 1 ora a 200°C. Una volta cotti lasciar raffreddare,
togliere i limoni dalla crosta di sale, dividerli a metà, togliere gli
eventuali semi e frullare per ottenere una crema liscia e omogenea.
Per completare il piatto
100 g di broccoli sbollentati
Decorare con un ciuffo di crema al limone e 1 broccolo sbollentato per polpetta.
https://i2.wp.com/cookinc.it/wp-content/uploads/2019/12/6DSC_3508.jpg?fit=800%2C601&ssl=1601800Gretahttps://cookinc.it/wp-content/uploads/2019/01/logo2x.pngGreta2019-12-17 07:00:002019-12-16 16:19:59HAMBURGER DI LENTICCHIE CON CREMA DI LIMONE E BROCCOLETTI – DAMIANO DONATI
In una Trastevere più defilata e sconosciuta, meno invasa dai turisti ha aperto da qualche mese Jacopa, un nuovo ristorante all’interno dell’ hotel San Francesco in Via Jacopa da Settesoli, al confine con il mercato di Porta Portese. Qui due giovani cuochi, Jacopo Ricci e Piero Drago, “amici da una vita”, originari dei Castelli romani – esattamente di Grottaferrata – dopo varie significative esperienze, come quella nelle cucine del Ristorante Il Pagliaccio di Roma, propongono una cucina laziale molto personale.
Il ristorante è del tutto indipendente dall’hotel: “Abbiamo carta
bianca da parte della proprietà, anche perché, dopo aver lavorato per anni
sotto qualcun altro, vogliamo sentirci liberi di fare ciò che ci pare” ci
tengono a dire. Libertà si ma rigore nella mise en place del tavolo, semplice
ma curato, e della sala curata da Alessia Samà capace di
condurre il cliente in un percorso ricco e piacevole, arricchendo l’esperienza
culinaria con una carta dei vini naturali, che spaziano dai rossi
alle bollicine.
Piero Drago e Jacopo Ricci
Dalla cucina escono piatti rock e immediati, indipendenti
e tradizionali, un po’ come sono loro due, in cui il protagonista è la materia
prima, riconoscibile, diretta e di qualità. “Siamo partiti dalla ricerca dei
migliori fornitori perché la nostra è una cucina che parte dal prodotto
stagionale, meglio se locale, che viene declinato in mille forme diverse fino a
esaurimento. Ci piace trovare collaboratori e, dove è, possibile aiutarli. Mi spiego:
le orecchie del maiale per esempio le prendiamo da un macellaio che fa la
porchetta ma non cuoce le orecchie perché altrimenti bruciano, così le utilizziamo
noi! Senza contare che noi usiamo solo animali interi, bovini esclusi, per non
sprecare nulla, e abbiamo acquistato tante pentole in ghisa per usare il
meno possibile i sacchetti e fare le lunghe cotture, come una volta! Noi siamo cresciuti con i gusti forti dei Castelli, dove la
misticanza era amara, della bestia si usava tutto e la pasta era fatta in casa”
ci spiega Pietro.
Ziti, rigaglie e peperoni
Due i menu degustazione, da 55 euro da 5 portate e a 70 euro da 7 portate, e una carta da cui si evince che i due chef vogliono provocare ma anche piacere al cliente: così se l’Orecchio di maiale riempito di erbe e giardiniera è un piatto, interessantissimo, per molti ma non per tutti, l’Alfabeto – la pasta dei bambini per intenderci – e pesci di scoglio è una madeleine di Proust che riporta ai gusti piacioni dell’infanzia. Piatti audaci quindi ma ben fatti, senza esagerazioni stilistiche, alla ricerca del gusto, in un bell’equilibrio tra sapori e consistenze.
“Da maggio abbiamo già cambiato il menu 3 volte, così non ci annoiamo e
stimoliamo il cliente a tornare. Il nostro obiettivo è quello di non avere
etichette, di lavorare bene, di capire come dare il massimo per ogni piatto, di
superare i preconcetti e, soprattutto, di divertirci! E se qualche volta
sbagliamo o un piatto non funziona…pace, si rifà!” ribadisce Jacopo.
Obiettivo raggiunto per questi due amici che vanno per la loro strada con passione e divertimento e di cui si sentirà parlare. Intanto ci regalano la ricetta di un piatto che a noi è piaciuto molto: i Ravioli, agnello e yogurt.
Ravioli, agnello e yogurt
RAVIOLI, AGNELLO E YOGURT
per 4 persone
Per la pasta
400 g di farina
100 g di semola di grano duro
4 tuorli
5 uova intere
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto. Stendere la pasta e tenere da parte i dischi.
Per il ripieno
1 agnello intero
aglio q.b.
timo q.b.
rosmarino q.b.
cipolla q.b.
aceto q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Pulire l’agnello e tenere le parti magre da una parte. Con le ossa e le parti cartilaginee fare un fondo classico. Rosolare le parti magre con olio, aglio, cipolla, timo e rosmarino. Aggiustare di sale e pepe e sfumare con l’aceto. Lasciare cuocere lentamente in una pentola di ghisa. Una volta cotto sfilacciare l’agnello e condirlo con pecorino, yogurt di pecora e olio di elicriso. Quindi adagiare la farcia sui dischi di pasta e fare i ravioli. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, glassarli con fondo di agnello e sfumarli con l’aceto.
Per la salsa allo
yogurt
yogurt di pecora q.b.
olio di elicriso q.b.
olio di rosmarino q.b.
pepe q.b.
Lavorare lo yogurt di pecora con sale, olio di elicriso, olio di rosmarino e pepe.
Per completare il
piatto
pecorino q.b.
foglie di elicriso q.b.
Disporre lo yogurt sul fondo, aggiungere i ravioli. Terminare con pecorino e foglie di elicriso.
https://i1.wp.com/cookinc.it/wp-content/uploads/2019/09/maiale-erbe-e-giardiniera.jpg?fit=800%2C600&ssl=1600800Gretahttps://cookinc.it/wp-content/uploads/2019/01/logo2x.pngGreta2019-09-23 13:17:182019-09-23 13:34:57JACOPA, CORAGGIO E COERENZA NEL PIATTO
“Francesco Brutto suona con andante la sua partizione, una caterva di piatti (tanti tanti, troppi?), di movimenti sfumati l’un nell’altro. L’esplosione musicale è sempre rifratta, il finale non è mai il culmine immediato, trait d’union provvisorio scrittura pensata per il live seppur venente da ore e ore di prove in studio. Insomma è più sulla scia delle marziali armonie del Jon Hopkins di Immunity (2013), immune da facili effetti e semplicistiche approssimazioni. I movimenti sono tanti, tanti quanto i piatti del menu degustazione, che se ne fotte di sfornare hits a ogni portata. All’Undicesimo Vineria, ogni cosa a suo tempo, secondo un bioritmo interno.
Le Castraure scemano il soave amarognolo con l’erba gatto nepetella e il tuorlo marinato col muschioso sentore dell’ambretta. Lasciando libero Regis non di lasciare ma addirittura di raddoppiare la posta in gioco accordandoli con la “dolceruosa” birra Rauchbier – ma servita in un bicchiere “avvinato” al Calvados. Roba da urlo, da dieci con lode, da bis e tris, ce ne porti al volo altre quattro porzioni – se solo però avessimo passato comanda noi stessi”.
La storia di Francesco Brutto, Chiara Pavan, Undicesimo Vineria e Venissa potete continuare a leggerla su Cook_inc. 24, qui di seguito invece trovate la ricetta delle Castraure, nepetella, ambretta e tuorlo d’uovo marinato che hanno fatto impazzire il nostro Andrea Petrini!
per 4 persone
Per le castraure
24 castraure
olio extra vergine
d’oliva q.b.
sale q.b.
burro nocciola q.b.
Mondare le castraure e conservare
tutte le foglie esterne e le parature per un secondo momento. Una volta pulite
tagliarle a metà e metterle in un sacchetto da cottura sottovuoto con un filo
d’olio e un po’ di sale. Una volta chiuso il sacchetto cuocere per circa 10
minuti finché il gambo non sarà morbido, in una pentola piena d’acqua che
sobbolle, con un peso appoggiato sopra alle buste sottovuoto. Prima di servire,
ripassare le castraure in padella con un po’ di burro nocciola.
Per il succo di ambretta
70 g di semi di
ambretta
acqua q.b.
Mettere in ammollo i semi di
ambretta per una notte in acqua a temperatura ambiente. Il giorno dopo frullarli
velocemente al Bimby per romperli. Successivamente estrarne il succo con la
Green Star.
Per il caffè di castraure
foglie e parature di
24 castraure
acqua q.b.
Tostare le foglie e le parature di
castraure a 160°C in forno finché non saranno abbrustolite, abbassare poi la
temperatura del forno ed essiccare le foglie. Una volta secche frullarle al
Bimby fino a ottenere una polvere fina. Reidratare la polvere con abbondante acqua
e passarla velocemente al Bimby. Filtrare con un chinois a maglia fine e
mettere a ridurre a fuoco lento fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Lasciare raffreddare e conservare per dopo.
Per i tuorli d’uovo marinati
500 g di sale
500 g di zucchero di
canna grezzo
3 tuorli d’uovo
Mescolare per bene pari peso di
sale e zucchero di canna grezzo, dividere i tuorli dall’albume e appoggiarli
delicatamente sopra metà della marinata. Coprire e lasciare marinare in frigo
per due giorni e mezzo. Tagliare a fettine fini prima di servire.
Per completare il piatto
4/5 foglie di nepetella
selvatica
In un piatto adagiare le castraure ripassate, delle fettine fini di tuorlo d’uovo marinato e terminare con poche gocce di caffè di castraure e succo di ambretta. Decorare con 4/5 foglie di nepetella.
“Affacciarsi sulla porta di Mezza Pagnotta, locale da non più di 20/25 ospiti, nel centro storico di Ruvo di Puglia, significa prima di ogni altra cosa immergersi in una esperienza olfattiva da capogiro. In quella che era la vecchia stalla dentro a un palazzo aragonese penzola dalle travi un’infilata di mazzi di erbe che colpiscono con una sferzata aromatica indimenticabile. Benvenuti nelle Murge, in Alta Murgia per l’esattezza e in tutto ciò che per secoli, anzi millenni, anzi ere geologiche ha significato la cucina di sopravvivenza, ovvero sapersi cibare di quel poco (a seconda dei punti di vista) o tantissimo che questo habitat naturale regalava prima ai popoli raccoglitori e poi alla povertà contadina. Francesco e Vincenzo (Montaruli) smentiscono ogni luogo comune sugli chef stressati. La ricetta? Beh, intanto avere a disposizione un’area paesaggistica tra le più affascinanti del Paese, ma in realtà questo non basterebbe. È il metodo che conta. Il metodo – credeteci – può funzionare anche avendo a disposizione un’aiuola spartitraffico perché bisogna aver voglia di osservarla, di guardare bene quello che hai intorno, di lasciartene guidare. E se poi sei capace di goderne, il gioco è fatto. [..]
Inutile dire che quando decidono di aprire Mezza Pagnotta, la loro formula di ristorazione incontrerà per lo più scetticismo: ”ma chi vuoi che venga a mangiare verdure qui?”. Invece l’idea era proprio quella: dipingere con la tavolozza che la natura ti mette a disposizione, portare in tavola tutte quelle verdure che puoi mangiare tra due fette di pane, verdure di origine spontanea e quando l’altopiano d’estate è a secco, quelle dell’orto: cinque piatti, prendere o lasciare. “Abbiamo deciso di uscire dallo stereotipo italiano della pasta, niente pesce, niente carne”. E persino dallo stereotipo pugliese, niente taralli, per dire. “Ci piace fare cose diverse da quello che fanno gli altri”. Definirla cucina vegetariana o vegana è enormemente riduttivo. E infatti loro si sono coniati il nome di cucina etnobotanica. “Quella che apprendi sul campo, che è frutto dell’esperienza e del sapere di gente che di questo si è nutrita”. Loro si giovano dell’esperienza di Ciccillo, il settantenne raccoglitore che da sempre di questo vive (ha iniziato quando era un bimbo) e che li aiuta nella raccolta. I codici di questa collaborazione si riassumono in una frase: le verdure ston cunzot da Crist, sono condite da Dio, perché tutto ciò che combatte per la sopravvivenza in natura si traduce in gusto e in sapori veri. È ammirevole la capacità di questa cucina di rispettare, di aggiungere il nulla che non sia stato raccolto, di far interagire gli ingredienti. “È lo stesso ingrediente a suggerirti che cosa vuole accanto, con ogni probabilità qualcosa che gli stava già vicino in natura”.
Le cime di senape di cui si riempiono i sacchi nel Guazzetto di infiorescenze sono sbollentate e ripassate in padella con aglio mentre l’acqua del guazzetto è preparata con emulsione acquosa di senape, purea di patate e pomodori secchi reidratati al profumo di basilico secco. Fuori stagione si utilizzano solo i semi essiccati del basilico. Il basilico fresco, pompato, lo lasciano ai supermercati. Tre ingredienti – e che ingredienti – e hai fatto un piatto meraviglioso. La sensazione di questa cucina è che mentre mangi ti stai curando e che stai facendo del bene al tuo organismo”.
Qui sotto trovate la ricetta del Guazzetto di cime amarette di senape selvatica con pomodoro fiaschetto secco al basilico. La storia di Francesco e Vincenzo Montaruli la trovate invece su Cook_inc. 24.
per 4 persone
Per l’emulsione acquosa di
senape
800
g di cime di senape selvatica ancora socchiuse
mezzo
cucchiaio di sale grosso integrale
purea
di patate novelle q.b.
Mondare la pianta della
senape, tenere da parte tutte le cime ancora socchiuse e le foglioline e lavare
con molta delicatezza. Bollire dell’acqua e immergervi dentro le cime aggiungendo
mezzo cucchiaio di sale. Cuocere per 4 minuti, estrarle e raffreddarle
immediatamente in acqua e ghiaccio. Tenere da parte una tazza di acqua di
cottura dove immergere le foglioline tenere di senape. Emulsionare le
foglioline con l’acqua con un frullatore a immersione per ottenere un’acqua
emulsionata col verde di senape. Aggiungere un po’ di purea di patate novelle
all’emulsione
Per i pomodori secchi
300
g di pomodori secchi varietà fiaschetto brindisina
basilico
secco q.b.
Immergere i pomodori
secchi in acqua tiepida. Una volta reidratati risciacquarli più volte per
privarli del sale di essiccazione. Tagliarli a filetti sottili e unirvi un po’
di basilico secco.
Per le cime amarette di
senape selvatica
4
spicchi di aglio rosso fresco
olio
extra vergine di oliva varietà Coratina q.b.
In una padella di ferro far
dorare gli spicchi d’aglio rosso con olio, mettere poi i filetti di pomodoro e
lasciar insaporire. Aggiungere cime di senape già cotte e saltare tutto assieme
per 5 minuti. A fuoco spento incorporare una parte dell’emulsione acquosa di
senape e amalgamare.
Per completare il piatto
fiorellini
gialli di senape q.b.
In un piatto fondo versare mezzo mestolo di emulsione acquosa di senape e al centro mettere le cime di senape a mo’ di nido. Decorare con dei fiorellini gialli di senape.
https://i1.wp.com/cookinc.it/wp-content/uploads/2019/08/ADL_0618.jpg?fit=800%2C600&ssl=1600800Gretahttps://cookinc.it/wp-content/uploads/2019/01/logo2x.pngGreta2019-08-30 09:00:442019-09-03 11:18:24GUAZZETTO DI CIME AMARETTE DI SENAPE SELVATICA CON POMODORO FIASCHETTO SECCO AL BASILICO – MEZZA PAGNOTTA
Brutto è bello. Ecco fatto. Mai incipit fu più loffio, mai più scontata punchline fu piazzata a far pessima figura in esergo d’un paragrafo. Brutto Francesco è bello assai, ci piace del ragazzo la sua storia, la sua ubicazione, la sua geografica biforcazione. Ci aggrada, e non poco, pure la sua benvenuta schizofrenia, la sua bipolarità immaginativa. […] All’Undicesimo Vineria, il suo ristorante fuori dal centro di Treviso ma non già in periferia, ogni cosa a suo tempo, secondo un bioritmo interno.
[…] Magari non è un caso se uno degli autori preferiti di Francesco Brutto è proprio Philip Roth (“una delle sue opere massime è di certo The Human Stain, la dice lunga sul conformismo, sul politically correct e, per prolungamento, sull’omologazione della cultura che poi vige di riflesso ance da noi quando si va al ristorante”). Come lui Brutto fabuleggia (attenzione, è un complimento!), inventa storie, s’ispira al quotidiano per stravolgerlo, scardinando i confini tra il pubblico e il privato. Lui che, quando non voga in barca o fa lo stand in dietro il bancone, passa la maggior parte del suo tempo nel laboratorio sottoscala tra vasi, barattoli, sottovuoti e ricerche in vitro […], racconta storie, sforna piatti meglio pure di Jules Laforgue nelle sue Moralità Leggendarie. Del sommo poeta simbolista rende concrete infinite associazioni di idee.
Le Creste di gallo chiocciano fitte col dashi al levistico e l’ittica carnosità della volpina, giustamente accordate dal pronto Regis Ramos Freitas con l’umbro fishing wine perlante quanto basta.
Ecco la ricetta!
Francesco Brutto
Creste di gallo, volpina, dashi, levistico
per 10 persone
Per le creste di gallo
1 katsuobushi intero
3 fogli di alga kombu
2 carote
2 cipollotti
3 coste e foglie di
sedano
4 l d’acqua
1 kg di creste di
gallo
Portare l’acqua a
bollore, spegnere il fuoco, grattugiarvi dentro il katsuobushi, aggiungere le
alghe, le verdure (carote, cipollotti e coste di sedano) precedentemente abbrustolite,
le foglie di sedano e lasciare in infusione per un’ora e mezza. Una volta
pronto il dashi filtrare, riportare a bollore e aggiunger le creste di gallo. Cuocere
finché le creste non saranno morbide e collose e toglierle dal dashi.
Raffreddare il dashi dove sono state cotte le creste di gallo e conservarlo.
Per il battuto di volpina
2 kg di volpina
sale q.b.
olio q.b.
Pulire la volpina e
abbatterla. Tagliarla a coltello prima di servirla e condirla con sale e olio.
Per il gel di sedano
600 g di foglie di
sedano
400 g di foglie di
levistico
carragenina q.b.
agar agar q.b.
Mettere le foglie di
sedano e levistico nella Green Star, lasciar cagliare a temperatura ambiente
per mezzoretta finché non si separano le parti, frullare con il frullatore a
immersione e poi filtrare. Pesare il succo così ottenuto e legarlo con
carragenina e agar agar in proporzione 1:100. Raffreddare velocemente in un
contenitore con acqua e ghiaccio e poi frullare.
Per la tapioca soffiata
500 g di tapioca
500 g di olio per
friggere
Mettere a bagno la
tapioca per una notte. Il giorno seguente in una pentola capiente cuocere la
tapioca fino a quando sarà diventata traslucida. Stendervi sopra dei fogli di
carta forno ed essiccare in forno a 70°C per circa 4 ore. Immergere la tapioca
nell’olio (al punto di fumo) finché non risulterà soffiata e salare
leggermente.
Per completare il piatto
30 g di semi di
ajwain
100 g di foglie di
levistico
Impiattare prima le creste di gallo stemperate, poi il battuto di volpina, un po’ di gel di sedano, i semi di ajwain e la tapioca soffiata leggermente sbriciolata e qualche foglia di levistico.
Martina Caruso è la giovane chef del ristorante Signum nell’isola di Salina, ha preso la stella Michelin a 26 anni e quest’anno, che ne ha 29, ha ricevuto il premio Michelin Chef Donna 2019 by Veuve Clicquot. Martina è nata e cresciuta a Salina, una delle isole Eolie, dette
anche le “magnifiche sette”, celebri per loro bellezza e per i miti a cui sono
legate. Ha l’isola nel sangue la Caruso e non è possibile capire l’una
senza conoscere l’altra.
Salina, chiamata dai greci Dydime, cioè doppia, perché composta da due coni vulcanici separati da una sella, è la più grande delle sette dopo Lipari ed è la più ricca di vegetazione (vanta sorgenti proprie) fatta di flora spontanea, vigne, uliveti, cappereti, alberi da frutto e campi di ortaggi. Verde, blu, giallo e nero sono i suoi colori, isola magnifica fatta di rocce nere vulcaniche, paesaggi verdi lussureggianti e pareti ocra a picco sul mare blu cobalto. Capelli scuri, sorriso intenso, sguardo diretto. Questa invece è Martina. Profonda sostenitrice dei piccoli produttori siciliani e del patrimonio agricolo dell’isola, che valorizza in ogni piatto, non esclude contaminazioni con culture ed eccellenze di altri territori del mondo, rivelando sempre nuove chiavi di lettura. Passionale e sognatrice, è autrice di una cucina in continua evoluzione che non finisce mai di sorprendere che parte dalla cucina siciliana tradizionale, quella del padre di cui ha assorbito le basi, affinandola.
Attenta osservatrice di tutto ciò che la circonda, fa una cucina che sprigiona gli umori e l’energia dell’isola. Ad esempio le erbe spontanee che crescono rigogliose, come i capperi, orgoglio dell’isola, sono esaltate nei Bottoni ripieni di melenzane con brodo di nepitella, foglie di cappero e pomodorino confit grigliato di cui vi proponiamo qui la ricetta. Una cucina di pancia la sua, istintiva e inconscia, fatta di mare e di terra, di vento e sole, isolana e famigliare.
per 4 persone
Per il ripieno di melanzane
2
melanzane viola
30
g di Parmigiano Reggiano
olio
extra vergine q.b.
Pulire e sbucciare le
melanzane, tagliarle a cubetti, bollirle in acqua salata per 10 minuti,
scolarle bene e frullarle. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungervi il
Parmigiano e un filo d’olio e amalgamare.
Per i bottoni
500
g di semola di grano duro
250
g di acqua
sale q.b.
Impastare la semola con
l’acqua e un pizzico di sale lasciar riposare per qualche ora. Stendere la
pasta sottile con un coppapasta di 5 cm di diametro dare la forma ai bottoni
farcirli con il ripieno di melanzane e conservare in frigorifero.
Per il brodo di nepitella selvatica
1
ciuffo di nepitella selvatica o menta
500
ml di acqua
sale
q.b.
In
una pentola mettere l’acqua fredda, aggiungere la nepitella precedentemente
lavata e mondata. Portare a bollore e lasciare in infusione per un’ora. Filtrare
il brodo con uno chinois.
Per i pomodorini confit
500
g di pomodorini siccagno
2
spicchi d’aglio
2
foglie di alloro
1
cucchiaio di zucchero di canna
buccia
di 1 limone
sale
q.b.
Tagliare
i pomodorini a metà e insaporirli con sale, zucchero di canna, aglio in
camicia, alloro, buccia di limone e disporli su una teglia. Scaldare il forno a
100° C, infornare i pomodorini e cuocere per circa 1 ora e mezza.
Per completare il piatto
20 foglie di cappero di
Salina sotto sale
16 foglie di nepitella
selvatica (o di menta)
olio extra vergine q.b.
Dissalare le foglie di cappero e sbollentarle leggermente. Scaldare il brodo di nepitella, cuocere i bottoni nel brodo di nepitella. In un piatto fondo servire quattro bottoni per piatto con un mestolo di brodo di nepitella. Completare con qualche pomodorino confit e 5 foglie di cappero di Salina sotto sale. Decorare con 3 foglie di nepitella selvatica e un filo d’olio a crudo.
https://i2.wp.com/cookinc.it/wp-content/uploads/2019/08/844A5525.jpg?fit=800%2C600&ssl=1600800Gretahttps://cookinc.it/wp-content/uploads/2019/01/logo2x.pngGreta2019-08-16 09:27:422019-08-16 09:34:51BOTTONI DI MELANZANE, BRODO DI NEPITELLA, FOGLIE DI CAPPERO E POMODORINI – MARTINA CARUSO
Testo di Alessandra Piubello tratto da Cook_inc. 20
Foto di Fabrice Gallina
“Chissà se è fondato quel che dice Corrado Guzzanti: “Bastardo è una parola bellissima, viene dal greco bastardeus che vuol dire saggezza”. Sicuramente è saggio mescolare in cucina. Fondere le diversità di ingredienti locali, nordici e orientali per trovare una summa gustativa nuova può avere addirittura effetti erogeni. La cucina “agatica” scorre nelle vene per la sua vitalità. Yin e Yang, Alessandra e Oliver, sono complementari, si alimentano a vicenda per essere in equilibrio nella vita e nelle loro creazioni culinarie. Due cervelli e due anime a contatto nell’ispirazione, due palati nel calibrare i gusti, quattro mani nella realizzazione. Incrociarsi nei ruoli, quando capita (Alessandra in servizio normalmente opera sui secondi), tutto è codificato per due (“non andrei mai da solo a cucinare in show cooking o in qualsiasi altra occasione senza la mia metà” sorride Oliver). Traversare l’Eurasia, fascinazione antica eppure estremamente contemporanea, nei loro piatti. Contemperare la ricerca accanita di ogni dettaglio, di ogni prodotto, di ogni tecnica con la leggerezza del gioco, con la spensieratezza compositiva apparente che travolge per la sua ficcantezza.
Oliver Piras e Alessandra Del Favero
Intersecare i diversi gradi di acidità e mixare i contrasti gustativiarrivando alla naturalezza espressiva, gratificante e liberatoria. Cucina pensata, esaminata, analizzata: ma tutto il grande lavoro che sottende ogni preparazione gastronomica non dà adito al desco a cerebralismi o vivisezionismi culinari, porta dritto al puro godimento, alla gioia immediatamente percepita del piacere. Tutto questo è Aga, ma è anche di più: aggiungi quel quid che individuerai dopo che l’avrai vissuto. Non posso raccontarti ogni particolare, il film lo devi vedere con i tuoi occhi, non voglio essere una spoiler… posso assicurarti però che vale il viaggio, da qualunque parte del mondo tu venga!”. Scriveva Alessandra Piubello su Cook_inc. 20, il numero dedicato ai bastardi, raccontando Oliver Piras, Alessandra Del Favero e il loro ristorante Aga, una nicchia di legno calda e accogliente a San Vito di Cadore.
Vi proponiamo la ricetta di un loro signature dish: le Linguine di kamut al succo di mirtilli e salsiccia di Bra. “Un concentrato di acidità, freschezza e di dolcezza data dal grasso della carne che dà rotondità all’insieme. Il tradizionale si mescola al moderno in un dialogo tra presente e futuro che attraversa lo spazio-tempo”.
Linguine al succo di mirtilli in padella
Linguine di kamut al succo di mirtilli e salsiccia di Bra
Per le linguine al succo di mirtilli
per 4 persone
400 g di passata
di mirtilli
200 g di
linguine di kamut
50 g di
Parmigiano Reggiano
80 g di
olio extra vergine
0,5 g di
luppolo secco
sale e
pepe q.b.
In una
padella scaldare la passata di mirtilli. Nel frattempo cuocere per 6 minuti le linguine
in acqua bollente. Terminare la cottura della pasta nella padella i mirtilli per
ulteriori 6 minuti. Mantecare con olio extra vergine di oliva, Parmigiano
Reggiano e luppolo.
Per completare il piatto
160 g di
salsiccia di Bra
Sistemare in un piatto fondo le linguine e disporvi sopra la salsiccia cruda di Bra.
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