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I FERMENTINI, FORMAGGI VEGANI DAL GUSTO GOLOSO, PAROLA DI SIMONE SALVINI

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia dell’Ufficio Stampa

Gennaio è il mese Veganuary, campagna nata nel 2014 in Gran Bretagna per sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza del nostro comportamento alimentare per la tutela dell’ambiente e degli animali e sui vantaggi che è in grado di dare una dieta a base vegetale nell’azione di contrasto ai cambiamenti climatici. Ma cosa significa mangiare vegano? Implica l’eliminazione, nella nostra alimentazione, di tutti i prodotti di origine animale quali carne, pesce, salumi, uova e latticini. I motivi per seguire una dieta vegana sono tanti e diversi. Spesso lo si fa per motivi salutistici, per esempio se si è intolleranti a qualche alimento, oppure etici o ecologici e ambientali. Ancora oggi, i più, immaginano il mangiare vegano come un dover rinunciare a tante cose ma anche, e soprattutto, al gusto e ai sapori di certi cibi.

Ma non è così. Da qualche tempo, infatti, ci sono sempre più prodotti facilmente reperibili sul mercato che sono valide e appetitose alternative a quelli di origine animale.

I fermentini, prodotti vegani sostitutivi del formaggio, sono fatti solo con frutta secca fermentata, acqua e sale. Nascono nel 2015 grazie a una visione di Euro Company, azienda che produce, seleziona e commercializza frutta secca ed essiccata a Godo di Russi, nel cuore della Romagna. Punto di riferimento per l’alimentazione sana e sostenibile, ha avuto l’intuizione di creare alimenti 100% vegetali, biologici, fonte di proteine, vitamine e minerali, che mantengono tutte le caratteristiche nutrizionali della frutta secca a cui si aggiungono i benefici dovuti al processo di fermentazione.

La ricetta prevede alcune semplici fasi di preparazione comuni a tutti i fermentini: la frutta secca viene messa in ammollo in appositi contenitori con acqua e fermenti lattici, in un secondo momento viene macinata finemente per creare un impasto con una consistenza omogenea, è poi lasciata fermentare in cella a temperatura controllata. Ci sono poi altre fasi che dipendono dal prodotto finale che si desidera ottenere: se il prodotto è fresco e spalmabile il processo è concluso e si può procedere con il confezionamento. Viceversa, se si vogliono ottenere dei fermentini stagionati il prodotto subisce una fase di essiccazione e una di maturazione.

La gamma comprende alcuni interessanti prodotti come i Cicioni realizzati solo con mandorle, anacardi, acqua e sale, di consistenza compatta con pasta morbida ma non cremosa, sono adatti a essere tagliati a fette, cubetti o scaglie; i Fermè realizzati solo con anacardi, acqua e sale, con l’aggiunta di erbe aromatiche o spezie naturali a seconda della tipologia di prodotto e si dividono tra spalmabili, con erba cipollina per esempio, e semi-stagionati, con erbe e fiori che ricordano la Provenza; la Camelia un fermentino a crosta fiorita realizzato attraverso la fermentazione di anacardi e noci di macadamia, dolce e delicato; il Grattino, un fermentino grattugiato, fatto con delicati anacardi e noci di macadamia ai quali vengono aggiunti pepe nero e noce moscata.

Questi prodotti, già squisiti così come sono, possono anche essere impiegati in varie ricette. Vi diamo quella di una torta salata, bella e gustosa, ideata da Simone Salvini, chef di alta cucina vegetale, per dimostrare che anche la cucina vegana può essere creativa e deliziosa!

TORTA DI LEGUMI E CAMELIA CON VERDURE DI STAGIONE E MAYO VEGETALE

per uno stampo tondo da 16 cm di diametro

Per la torta

45 g di farina di ceci

150 g di acqua

30 g di patata

30 g di olio extravergine d’oliva

25 g di fermentino Camelia

3 g di sale

salvia

scorza di limone

Mettere in una bacinella la farina di ceci setacciata e aggiungere l’acqua, l’olio e il sale. Preparare un trito di salvia e aggiungerlo al composto di farina di ceci insieme con la scorza di limone grattugiata. Mescolare con una frusta in modo da sciogliere i grumi. Aggiungere infine sia la patata che il Camelia grattugiati. Trasferire nello stampo di metallo precedentemente oliato e infarinato con farina di mais fioretto. Cuocere in forno a 175°C con il 20% di umidità per 20 min. Togliere dal forno e lasciar raffreddare bene prima di rimuovere la torta dallo stampo.

Per la mayo di Camelia

100 g di bevanda di mandorle al naturale

40 g di Camelia

140 g di olio bilanciato (mais ed extravergine d’oliva)

14 g di succo di limone

 2 g di sale

Versare la bevanda in un bicchiere apposito. Aggiungere il Camelia tagliato a pezzetti, il succo di limone e il sale. Frullare con il frullatore a immersione fino a creare un liquido liscio e saporito. In una piccola brocca unire i due oli. Versare a filo sulla bevanda e frullare fino a ottenere una spuma soffice e stabile. Trasferire in una pipetta e conservare in frigo.

Per il carpaccio di zucchine con verdure

100 g di pomodorini

100 g di zucchine

fragole

ciliegie

ravanelli

erbe aromatiche

Affettare le zucchine molto finemente; condire con delle gocce di olio evo, sale e delle erbe aromatiche e lasciar riposare alcune ore. Mettere i pomodorini in forno, dopo averli conditi con olio evo e sale. Cuocere a 80°C per alcune ore e tenere da parte.

Per completare il piatto

erbe aromatiche

1 formaggella di Camelia congelata

Scaldare leggermente in forno la torta e servire al centro del piatto. Continuare con delle macchie di mayo di Camelia. Adagiare sopra la torta i pomodorini, i ravanelli tagliati a spicchi, le fragole e le ciliegie tagliate a metà. Continuare con le fette di zucchine marinate e delle scaglie di Camelia congelato. Terminare con delle erbe aromatiche.

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SEMPLICE, COME UN CANNELÉ DE BORDEAUX

Introduzione e foto di Gabriele Stabile

Alla ricerca di un dolce festaiolo a prova di Gabri (sono scarso con il bilancino), Marasca ha superato sé stesso in effettività e semplicità. Prima di lasciargli la parola per queste Cannelés, mi piace considerare come le cose che a volte amiamo di più siano anche le più semplici. Una canzone alla radio che ci sorprende mentre siamo nel traffico, un bicchiere di vino a fine giornata, due chiacchiere, il mare.

Avevamo in programma un Mont Blanc (considerate la ricetta alpina di Meredith Erickson su Cook_inc. 26, per quello) ma poi nel tentativo di semplificare la vita a tutti voi numerosi lettori (me incluso) abbiamo virato con decisione verso questo dolce, semplice ma sabroso, la cui storia è scritta a chiare lettere nei suoi ingredienti base. Non sono mai stato a Bordeaux, ahimè, ma recentemente ho iniziato ad andare in barca a vela. Ho ancora troppe poche lezioni sotto la cintura per darmi arie ma una cosa l’ho capita: si può navigare benissimo barcamenandosi tra flutti e correnti, aggiustando freneticamente le vele per accontentare ora gli uni ora le altre, ma è un’occasione sprecata. Il tempo passa e ci si trova esausti in mare aperto. Lì è facile smarrirsi. Invece, a scegliere un punto all’orizzonte e trovare la migliore andatura per raggiungerlo, senza indecisioni, a cuor leggero, quello è segno di grandezza vera. Questo si applica a tante cose: in cucina, nella scrittura, nel tennis e così via: non bisogna aver paura della semplicità, ma considerarla una tensione, una meta. Un punto di arrivo. Che vi piacciano le cannelés o no, (ma credo di si, per lo meno in versione Marasca) spero che i ragazzi di zia, le ragazze di Cook_inc. (scusa Frans), continuino su questa rotta per molti anni a venire. Respirando liberi all’aria aperta. Buone feste, buon anno nuovo.

Parola a Christian Marasca

“Mi soffermo poco a differenza delle precedenti perché questa è proprio una preparazione molto molto semplice ma di una bontà estrema! Il discorso che possiamo ampliare intorno a questa ricetta è che c’è un ingrediente segreto, che abbiamo tutti a disposizione e dobbiamo farne tesoro, specialmente in pasticceria: IL TEMPO. Perché dico questo? Perché la ricetta del cannelé non è nient’altro che un mélange di ingredienti mixati con un minipimer a immersione, che tramite la maturazione in frigorifero arrivano a quel risultato pazzesco di un dolce super caramellato, croccante fuori quanto morbido e profumato dentro”.


per circa 15 cannéles

450 g di latte intero
20 g di burro fuso 
1 baccello di vaniglia
scorza di un limone
25 g di rum
20 g di tuorlo
25 g di uovo intero
115 g di farina 180 w
225 di zucchero semolato
2 g di sale fino 


Mescolare zucchero e farina setacciata in una ciotola, in un bricco cominciare a inserire nel seguente ordine: latte, burro fuso, tuorlo, uovo, semi di vaniglia, scorza di limone e il rum. Continuando a mixare, aggiungiamo la parte “secca“ della ricetta con un cucchiaio. Una volta amalgamati gli ingredienti, mettere in un contenitore a maturare per ALMENO 48 ore, almeno! Il tempo ci servirà a far maturare i profumi dell’impasto e ci aiuterà a ottenere un cannellé molto alveolato all’interno.


Una volta passate 48 ore, passare al setaccio l’impasto ed emulsionare nuovamente in modo da rendere omogeneo il composto, quindi versarlo negli stampi (imburrati se di rame, senza nulla se di silicone) lasciando 1mm dalla parte in alto, infornare quindi a 190°C per circa 1 ora, ma questo dipende dal vostro forno, ricordatelo sempre!

Il cannelé dovrà apparire ben caramellato su tutta la superficie, non preoccupatevi se all’inizio vi sembreranno troppo cotti, all’interno risulteranno morbidissimi! 

Dedico la ricetta all’amico pasticciere Thierry Tostivint, che purtroppo oggi non c’è più, grandissimo conoscitore della pasticceria e della grande tecnica francese. Questa ricetta è sua, io mi prendo solo il merito di riprodurlo.

I dolci di Christian Marasca li trovate da Zia Pasticceria Door to Door: https://www.facebook.com/ziapasticceria/

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LA DISPENSA INVERNALE DI ENTIANA

Ricetta e foto di Entiana Osmenzeza

Entiana Osmenzeza ha condiviso con noi questo omaggio al lavoro delle massaie, visto dagli occhi di una cuoca che ha tempo di stare a casa e ottimizzare tutto: tempo, spesa, produzione dell’orto e conoscenza. Entiana ora è mamma, moglie, figlia, giardiniera, casalinga, massaia, rappresentante di classe, punto fisso della casa. “Sinceramente ho potuto fare cose che in realtà non ho mai avuto tempo di fare, di pensare e di confezionare”, come la Giardiniera di Nella e il Cavolo verza fermentato, in salamoia.

LA GIARDINIERA DI NELLA

Questa Giardiniera è dedicata alla mia vicina di casa Nella. La ricetta è sua con qualche piccolissimo cambiamento. Lo scorso anno l’ho ricevuta in dono, mi era piaciuta talmente tanto che le chiesi la ricetta e così, in previsione dell’inverno e del Natale, con gli ultimi prodotti dell’orto estivo ho fatto la mia giardiniera. Devo ammettere che personalmente amo il bollito ma il giorno dopo, quando avanza, nessuno lo vuole più perché sono stufi di mangiarlo. Ed ecco che entra in gioco lei, un’insalata tiepida di bollito con la giardiniera, la senape e il limone che i più golosi potranno arricchire con salsa verde o maionese e vi assicuro che verrà spazzolata in un attimo con grande soddisfazione di chi la fa e degli ospiti.

Per la giardiniera

per 6 barattoli da 250 g

400 g di cipolline

1 finocchio

1 sedano

400 g di fagiolini

3 cetrioli piccoli

3 pomodori verdi

1 peperone giallo

1 peperone rosso

5 carote

1 cavolfiore

5 foglie d’alloro

1 cucchiaino di pepe nero

1 cucchiaino di sale grosso

1 cucchiaino di zucchero

1 bicchiere d’olio evo

2 l di aceto bianco

2 l di vino bianco

olio di semi di girasole

olio extravergine d’oliva

Lavare, pulire e tagliare le verdure, preferibilmente della dimensione di 2/3 cm. Portare a ebollizione l’aceto con il vino, lo zucchero, il sale, l’alloro e il pepe e procedere con la cottura delle verdure. Iniziare con le carote e il cavolfiore per 5 minuti, aggiungere poi il sedano, il finocchio, le cipolline e i fagiolini e lasciar cuocere per ulteriori 3 minuti, infine unire i pomodori verdi, il peperone giallo, il peperone rosso e i cetrioli. Lasciar bollire per 1 minuto e spegnere. Lasciar raffreddare tutto e dividere le verdure con cura nei barattoli. Colmare i barattoli per metà con olio di girasole e per metà con olio extravergine di oliva, qualche chicco fresco di pepe nero e via, la Giardiniera è pronta per la dispensa di casa! Non dimenticare di sterilizzare e chiudere sottovuoto i vasetti*. Aspettate un po’ prima di consumarla, diventerà più buona!

*Per sterilizzare i vasetti

Far bollire in acqua per almeno 30 minuti i barattoli e i coperchi e lasciarli asciugare su un canovaccio a testa in giù. Quando saranno completamente asciutti riempirli, chiuderli e metterli nuovamente a bollire per circa 30 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare all’interno della pentola. Conservare in un luogo asciutto e fresco.

CAVOLO VERZA FERMENTATO, IN SALAMOIA

Questa ricetta appartiene alla tradizione dei popoli Balcani, un contorno che in tavola non manca mai, così come nella mia casa dove viene servita in abbinamento a zuppe di legumi e cereali. Oltre alla loro bontà, bisogna ricordare che i prodotti fermentati riescono a riequilibrare la flora intestinale e sono ottimi contro la gastrite o il gonfiore. Sono sempre stata dell’idea che il cibo può curare.

Per il cavolo verza fermentato

2 kg di cavolo verza

100 g di sale fino

600 ml di acqua

prezzemolo intero q.b.

limone q.b.  

250 ml aceto bianco

Tagliare a fette grosse le verze e adagiarle con molta cura in un contenitore di terracotta, di vetro o di legno, formando degli strati. Alternare ogni strato con il prezzemolo o altre erbe aromatiche (possono andare bene anche le foglie del sedano), il succo di limone e l’aceto. Una volta terminati gli strati metterci sopra un peso, chiudere ermeticamente il contenitore e aspettare circa 4/5 giorni. Trascorso questo tempo aprire il contenitore – vedrete che le verdure avranno perso acqua – versare la salamoia (acqua e sale) nel contenitore, riposizionare il peso sulla superficie, richiudere e lasciar riposare per 15 giorni. Raggiunti i 15 giorni, scolare la marinatura che si è creata, filtrarla e versarla nuovamente sulle vostre verze assicurandovi che il liquido le copra completamente. Chiudere, lasciar riposare per altri 10 giorni.

Finalmente le verze saranno pronte per essere assaggiate e vi assicuro che rimarrete colpiti dal loro gusto fresco e saporito. A questo punto potrete procedere, seguendo le stesse regole della giardiniera, con il loro confezionamento *. Se potete, è preferibile usare barattoli leggermente più grandi in modo che il calore raggiunga il meno possibile la parte centrale del contenitore. Conservatele in un luogo fresco ma non in frigorifero.

Buon Appetito e Buon Natale!!!

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RIGATONI ALLO STRACOTTO DI TONNO – GIANFRANCO PASCUCCI – COOK_INC. 15

Foto di Andrea Di Lorenzo per Cook_inc. 15

In redazione siamo stai assaliti (complice l’orario a ridosso del pranzo) da una voglia incontenibile di Rigatoni allo stracotto di tonno di Gianfranco Pascucci che abbiamo raccontato su Cook_inc. 15 con le parole di Raffaella Prandi e le fotografie di Andrea Di Lorenzo (scarica il PDF dell’articolo qui).

Raffaella Prandi ne scrisse così: “Il Rigatone grezzo allo stracotto di tonno favette fresche e pecorino è il piatto che più plasticamente rimanda al concetto di concentrazione e riduzione, con un risultato che lo fa assomigliare agli intingoli siciliani di carne preparati con lo strattu, il concentrato di pomodoro. “Sento il bisogno di concentrare i sapori ma di rimanere pulito”. Tonno o alalunga sono marinati per una notte, quindi bolliti in acqua e messi da parte. All’acqua di bollitura viene aggiunto il pomodoro, il tutto nuovamente ridotto. È a questo punto che il pesce si riunisce al brodo rimanendovi a riposare un’intera notte. Ne risulta qualcosa di terrigno, di umami forte, quasi di cacciagione. Gianfranco adora infatti cucinare la cacciagione”.

Abbiamo rispolverato la ricetta, provvederemo a cucinarla very soon (il tempo di reperire gli ingredienti). Vi consigliamo di seguire il nostro esempio e la ricetta di Gianfranco.

per 4 persone

Per i rigatoni

200 g di rigatoni

Per il sugo di pomodoro

1 cipolla ramata

2 coste di sedano

1 carota

500 g di zenzero

1 scalogno

½ porro

500 g di pomodori ramati

500 g di passata di pomodoro

5 spicchi di aglio

100 ml di salsa di soia

un mazzetto aromatico (rosmarino, timo, dragoncello, origano, erba aglina, basilico, finocchiella)

1 bicchiere di vino rosso

100 g di olio extravergine d’oliva

brodo vegetale

Racchiudere le erbe aromatiche in un telo di lino. Realizzare un battuto con sedano, carota, cipolla e scalogno. Privare lo zenzero della buccia esterna e tagliarlo a lamelle sottili. Dividere in quattro parti i pomodori ramati e schiacciare le teste di aglio. In una pentola, meglio se di ghisa, far soffriggere leggermente in olio extravergine d’oliva il battuto vegetale, sfumandolo con il vino rosso. Aggiungere lo zenzero, il mazzetto aromatico e la salsa di soia. Far restringere leggermente ed unire prima i pomodori ramati e poi la passata di pomodoro. Unire un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura a fiamma lentissima per 40 minuti.

Per la marinatura

500 g di ventresca e testa di tonno (collottola, guanciali, tappi frontali)

semi di coriandolo

pepe lungo

1 cucchiaio di sale

50 g di soia

20 g di zenzero

3 spicchi d’aglio

Tagliare le parti del tonno in tranci spessi, disporli in una pirofila, aggiungere gli ingredienti della marinatura, coprire con pellicola alimentare e riporre in fresco per almeno 40 minuti.

Per la fonduta

100 g di panna

50 g di Pecorino Romano DOP

10 g di pepe nero di Sarawak *

Scaldare la panna e lasciare in infusione il pepe schiacciato per 10 minuti, poi filtrare. Con l’aiuto di una frusta da cucina incorporare il pecorino grattugiato lasciandolo sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Raffreddare il composto e inserirlo in un sifone con due cariche. Scaldare il composto poco prima del servizio.

Per lo stracotto di tonno

Trasferire il tonno con tutta la marinata in una pentola con acqua salata in ebollizione e lasciare in cottura per 20 minuti. Colare il tonno bollito e aggiungerlo al sugo di pomodoro. Cucinare lentamente per altri 30 minuti. Togliere il mazzetto di erbe aromatiche, passare allo chinois il sugo di pomodoro, avendo cura di estrarre delicatamente i bocconcini di tonno per poi inserirli nuovamente nel sugo passato.

Per completare il piatto

foglioline di basilico

Fiore Sardo di Gavoi Dop

Scaldare lo stracotto di tonno in una padella, versare i rigatoni scolati al dente e saltare in padella fino a portarli a cottura. Adagiare la pasta al centro di un piatto fondo, guarnire con alcuni pezzi di tonno stracotto, decorare con il basilico, con la spuma di pecorino e appena un accenno di Fiore Sardo di Gavoi. * Il pepe nero di Sarawak, varietale Kuching, viene coltivato nella costa Nord della Malesia ed è di grande pregio e ar

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ANATROCCOLO LACCATO AL MIELE DI BARENA, EUCALIPTO E CITRUS

Foto di Benedetta Bassanelli

Ricetta di Davide Bisetto, Ristorante Oro – Hotel Cipriani a Venezia

per 2 persone

Per il miele aromatizzato

20 g di zenzero

4 g di anice stellato

1 stecca piccola di cannella

4 g di macis

40 g de feuilles d’eucalyptus

80 g di miele di barena

zest di 1 arancio

zest di 1 limone

zest di un verdello

zest di un lime

Prendere le zest d’agrumi, lo zenzero e le foglie di eucalipto ed essiccare per qualche giorno. Metterle in un mortaio insieme alle spezie, renderle polvere e unire al miele.

Per l’anatroccolo

1 anatroccolo ruspante

rosmarino

salvia

aglio

sale dolce

pepe macinato a mulino

olio extra vergine d’oliva

burro salato

Dopo aver lavato l’anatroccolo condire con sale e pepe e rosolare dolcemente in una casseruola con l’aglio, il rosmarino e la salvia aggiungendo l’olio e il burro. Poi cuocere in forno a 170°C per 6 minuti.

Per completare il piatto

100 g di fondo d’anatra al raboso

Versare il miele aromatizzato e finire la laccatura in salamandra irrorando continuamente fino a ottenere una bella caramelizzazione. Servire l’anatroccolo con il suo fondo

Ristorante Oro c/o Belmond Hotel Cipriani

Giudecca 10 – Venezia

Tel: +39 041 5207744

www.belmond.com/it/hotel-cipriani-venice/oro_restaurant

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RAVIOLO DI ROMBO – VENISSA – CHIARA PAVAN E FRANCESCO BRUTTO

Foto di Fabrice Gallina per Cook_inc. 24

Su Cook_inc. 24 – luglio 2019 – vi abbiamo raccontato la storia di Francesco Brutto e Chiara Pavan tra Treviso e Mazzorbo, tra Undicesimo Vineria e Venissa. Scriveva Andrea Petrini qui di Francesco e Chiara: “La sera è l’ultimo a partire, per raggiungere in extremis con la barchetta la sua bella Chiara che tiene oramai il timone di Venissa, l’eremo di charme sull’isola di Mazzorbo dove Francesco si formò ai tempi aulici dell’Antonia Klugmann. “Imparai tanto, tantissimo con lei” confessa ammirativo Francesco fortunato di aver per una volta lasciato fare al caso. “Dopo Antonia, partita per realizzare all’Argine a Vencò il sogno della sua vita, e dopo un paio d‘anni d’una gestione ben poco fruttuosa, il giovane proprietario di Venissa, visto che il luogo lo conoscevo già bene per averci lavorato, mi chiese di occuparmene. Il lieto fato volle che Chiara, una ragazza colta con trascorsi universitari e intellettuali di primo piano, mi inviò il suo CV postulando proprio per Venissa. Da cosa nasce cosa e da due anni filiamo il perfetto amore” ed ecco allora lei pasticciera promossa ambasciatrice in terra di Mazzorbo di una cucina che fa la sintesi delle due personalità. Alcuni piatti son concepiti in situ, altri son corroborati da mesi di gestazione all’Undicesimo Vineria. Appena appena c’è da pigiare il pedale del freno sull’indole più progressista della cucina dei due colombi (“Venissa è immersa in un’atmosfera talmente romantica, la vista sul giardino ti mozza il fiato, ci son dei limiti da non oltrepassare”), ma talvolta i vasi comunicanti rilevano invero della comunella totale”.

Undicesimo Vineria ha chiuso definitivamente i battenti qualche mese fa, decisione presa indipendentemente e precedentemente al Covid. Così avevano annunciato: “in questi anni abbiamo trascurato aspetti importanti della nostra vita dedicandoci il più possibile a questo meraviglioso progetto, e l’abbiamo fatto volentieri, con lo scopo di offrirvi una cucina di alto livello, vini ricercati ed un servizio che fosse accogliente e che potesse fare della vostra visita un’esperienza unica. Ora abbiamo deciso di riprendere in mano delle cose lasciate un po’ da parte come famiglia, studio e ricerca per chissà un domani riaprire le porte a voi ospiti”. Ora Francesco è con Chiara a Venissa e potrete scoprire cosa stanno combinando lunedì, sul nostro blog. Stay tuned. Intanto Ne approfittiamo per regalarvi la ricetta inedita del Raviolo di rombo di Chiara e Francesco a Venissa pubblicato su Cook_inc. 24.

per 4 persone

Per il ripieno dei ravioli

una noce di burro

4 scalogni

5/6 rombi (interiora e carcasse)

1 bicchierino di Sherry di Pedro Ximénez

panna q.b.

Pulire bene le interiora di rombo, dividerle in ciotole separando i fegati, le uova e gli intestini. Preparare un trito di scalogno, appassirlo con una noce di burro e sfumarlo con un bicchierino di Sherry di Pedro Ximénez. Dividere il soffritto in tre pentolini e aggiungere in cottura i tre tipi di interiora diverse (un tipo per pentolino). Salare e cuocere. Con le ossa di rombo leggermente brunite in forno preparare un brodo con cui cuocere le frattaglie. Una volta che gli intestini si sono arricciati sminuzzarli a coltello. Rimetterli poi nel pentolino e continuare la cottura aggiungendo il brodo fino a quando saranno morbidi. Nel frattempo aggiungere la panna al pentolino con il fegato e completare la cottura. Frullare al Bimby per ottenerne un paté e raffreddare velocemente. Infine preparare il ripieno di frattaglie unendo gli intestini e il paté di fegato e versare in un sac à poche e conservare in frigorifero.

Per la salsa di uova di rombo

uova di 5/6 rombi

xantana q.b.

sale q.b.

Cuocere le uova nel brodo precedentemente preparato frullarle velocemente, aggiustare di sale e xantana, versare in un contenitore per Pacojet e congelare.

Per la pasta

1 kg di farina 00

8 uova

5 tuorli

sale q.b.

olio q.b.

Versare la farina in una bastardella e aggiungere 8 uova intere e 5 tuorli, un goccio d’olio e un po’ di sale. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo almeno due ore. Stendere la pasta sottilmente e confezionare i ravioloni con il ripieno di frattaglie avendo cura di eliminare tutta l’aria all’interno.

Per la salsa di cervello di vitello

2 pezzi di cervello di vitello

latte q.b.

burro q.b.

sale q.b.

Pulire il cervello di vitello dai coaguli e lasciarlo a bagno una notte nel latte, riposto in frigo. Il giorno seguente rosolarlo con poco burro, frullare velocemente, aggiustare di sale e versare in un vaso del Pacojet. Pacossare prima dell’utilizzo.

Per completare il piatto

150 gr di battuto di vitello crudo

uova di rombo

Bollire in abbondante acqua i ravioloni e nel frattempo stemperare le due salse (di cervello di vitello e di uova di rombo) stando attenti a coagulare. Nappare il raviolo con le salse e completare aggiungendo il battuto di vitello crudo.

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LA TARTE FINE SABLÉE AU CHOCOLAT – L’AMBROISIE – BERNARD PACAUD

Foto di Alberto Blasetti

Su Cook_inc. 26 vi abbiamo portato a Parigi nel lussuoso L’Ambroisie – tempio indiscusso di una cucina a suo modo immortale
– per conoscere Bernard Pacaud, l’Highlander dal cuore di burro fautore della cuisine de civilité, una cucina fatta dalla ricerca dei migliori ingredienti, elaborata tramite cotture rispettose per offrire semplicemente il meglio.

Scrive Lorenzo Sandano: “Ma il biglietto sola andata per l’estasi – prima classe, direzione Paradiso – ce lo concede l’iconica Tarte fine sablée al cacao amaro con gelato alla vaniglia Bourbon: miracolo pirotecnico di ingegneria dolciaria, che la rende soffiata e spumosa nel cuore, con una impalpabile corazza croccante dalla sinfonia di texture a dir poco sensazionale. Touché“

Per la frolla al caffè 

100 g di farina 00

80 g di burro 

30 g di zucchero a velo 

10 di g zucchero semolato 

1 uovo 

5 gocce di estratto di caffè

Unire tutti gli ingredienti in planetaria, formare un panetto e lasciarlo riposare in frigo. Stendere l’impasto a uno spessore di 5 mm circa e foderare uno stampo da 22 cm di diametro. Cuocere in forno a 180°C per 12 minuti. 

Per la farcia

80 g cioccolato fondente

10 cl panna 

1 uovo

1 tuorlo 

1 cucchiaio di zucchero 

Scaldare la panna, aggiungerla al cioccolato in una ciotola e amalgamare per ottenere una ganache omogenea, lasciar raffreddare. Montare bene in planetaria le uova con lo zucchero. Aggiungere la ganache al cioccolato tiepida alle uova montate, colare il composto dentro alla frolla al caffè cotta in precedenza e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. Far riposare almeno un’ora prima di servire.

Per completare il piatto

cacao amaro q.b.

gelato alla vaniglia Bourbon q.b.

Spolverare la torta con cacao amaro e servire accompagnata da gelato alla vaniglia Bourbon.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
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#BACKINTIME: 3 RICETTE DI IÑAKI AIZPITARTE – COOK_INC. 1

Era il 2011, il primo servizio della storia di Cook_inc. a Parigi con Iñaki Aizpitarte a Le Chateaubriand. Scriveva Andrea Petrini raccontando la Iñaki’s Factory: “Quello che affascina nel barbuto (allora) trentottenne è semmai l’indolenza come condizione creativa. Una ritmica tutta sua, l’eleganza del gesto senza ghirigori, la complessità della semplicità assurta come bussola in un falso bistrot che bazzica lontano dai soliti sentieri troppo battuti”.

Vi proponiamo qui 3 ricette di quel servizio che sono di stagione proprio in questo momento: Fragole e pisellini, Risotto di Salicornia e Sogliola Limanda.

Photo Per-Anders Jorgensen per Cook_inc. 1

SCARICA LE RICETTE

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STRACCETTI DI VITELLO – MEREDITH ERICKSON – ALPINE COOKING

Testo di Gabriele Stabile

“I tempi cambiano, la vita ti tira un paio di scaldabagni in faccia, e a un tratto ti trovi a sciare sotto un cielo nero di tempesta, con visibilità zero, da Plan Maison a Cervinia al Riffelalp di Zermatt in Svizzera e tutto per assaggiare un piatto di Zürcher Geschnetzeltes, gli straccetti di vitello alla maniera di Zurigo”. Gabriele Stabile scrive così su Cook_inc. 26 parlando di Meredith Erickson “una donna coraggiosa, curiosa e piena di vita che qualche mese fa è uscita con un meraviglioso libro sulle tradizioni culinarie alpine Alpine Cooking, un libro di ricette, di viaggio e un racconto di vita di questa ragazza canadese, di origini svedesi, nata a Windsor in Ontario, che ha iniziato dal basso, come cameriera da Joe Beef – dal primo giorno di apertura ai cinque anni successivi – e ne ha chiuso il ciclo firmandone i due libri di ricette, e aggiungo io, di gran lunga la persona più interessante che vi capiterà di incontrare nei prossimi due anni alle Cantine Isola in Sarpi, dato che tanto durerà la sua tenure milanese. Che gli inserti dei grandi quotidiani prendano nota. Prego”.

Foto di Gabriele Stabile tratta da Cook_inc. 26

Riportiamo qui la ricetta degli Zürcher Geschnetzeltes, gli straccetti di vitello alla maniera di Zurigo, tratta dal libro Alpine Cooking.

Il miglior vitello l’ho mangiato al Kronenhalle, il famoso ristornate fine dining di Zurigo. Ma penso che anche il Zum Weissen Kreuz, sempre a Zurigo, ne faccia una versione altrettanto incredibile (e molto meno costosa). Questo è forse il piatto della tradizione alpina che amo di più. È vitello di ottima qualità tagliato a fettine sottili gentilmente saltate in burro con funghi e vino bianco, servito su Rösti (siamo in Svizzera dopo tutto). Puoi accompagnare questo piatto con spätzle o riso o purea di patate. È un piatto sincero e allo stesso tempo sofisticato (forse per la demi-glace?) e in un certo senso molto più leggero di tanta cucina montanara. È appropriato in diverse stagioni e occasioni. Consideratelo la versione alpina dello stufato di vitello francese.

per 4/ 6 persone

1 cucchiaio di olio di semi

680 g di filetto di vitello tagliato a fettine di 2,5-4 cm.

burro non salato in cubetti q.b.

450 g di funghi bianchi a listarelle

50 g di scalogno sminuzzato

il succo di mezzo limone

200 ml di vino bianco

120 ml di demi-glace di vitello

300 ml di panna da cucina

2 cucchiai di foglie di prezzemolo sminuzzate

1 cucchiaio di erba cipollina sminuzzata

Preriscaldare il forno a 140°C. Su una padella scaldare l’olio di semi a fuoco alto; quando l’olio è caldo aggiungere le fettine di vitello e saltare sino a che non iniziano a colorarsi. Condire con sale e pepe e trasferire su un piatto da tenere al caldo nel forno. Sciogliere il burro in padella a fuoco medio finché non inizia a produrre una leggera schiuma, aggiungere i funghi e saltare sino a che il liquido è evaporato, dai 5 ai 7 minuti, ma i funghi non sono ancora dorati. Aggiungere lo scalogno e saltare altri 3 minuti. Condire con sale, pepe e succo di limone, versare il vino e alzare il fuoco. Continuare a saltare finché il liquido non è quasi del tutto evaporato. Portare a fuoco medio, unire la demi-giace e 240 ml di panna e lasciar ridurre. Rimettere le fettine di vitello in padella e far sobbollire il tutto. Con una frusta montare la panna restante, circa 60 ml. Mescolare gentilmente la panna, il prezzemolo e l’erba cipollina allo stufato in padella. Servire immediatamente.

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HAMBURGER DI LENTICCHIE CON CREMA DI LIMONE E BROCCOLETTI – DAMIANO DONATI

Testo tratto da Cook_inc. 25

Foto di Francesco Tommasi

Damiano Donati è un cuoco che ha sempre dedicato uno spazio gastronomico di rilievo alle polpette, in svariati abiti e letture. Cibo/contenitore popolare di gesti, usanze, costumi e identità, sono la sintesi del recupero, dello scarto e di generi meticci sintonizzati e impastati tra loro che si assemblano in un corpo unico, nuovo e compatto. Come Damiano, puntuale nell’auto-definirsi “assemblaggio di energie, gesti e persone”.

Su Cook_inc. 25 Lorenzo Sandano nell’articolo (Hard)Core Balls – Nucleo e Materia di Damiano Donati racconta la storia di Damiano tra cucina, surf e agricoltura.  E polpette, che vanno in qualche modo a incasellarsi nella sua rastrelliera di passioni, tracciandone vita, capisaldi emotivi e personalità. Queste polpette sono state le protagoniste della serata speciale Piovono Polpette, ieri sera, lunedì 16 dicembre al ristorante Punto a Lucca.

Scrive Lorenzo Sandano: “Al motto simbolico di “brutalità elegante“, Donati sfodera la visione culinaria che ha ritrovato in sé stesso: nuda, anti-estetica, minimale e istintiva. Ma anche sensibile e altamente ragionata e tecnica. Fondata sull’esaltazione etica di ogni ingrediente che scrupolosamente maneggia e ricerca, perlustrando con devozione e curiosità il suo territorio. A chiudere il cerchio di questo periodo, a mo’ di polpetta, troviamo un sensazionale Hamburger di lenticchie, con broccoletti e salsa di limone salato: evoluzione concettuale e pratica del lavoro applicato ai legumi e alle proteine non animali (per un tipo come lui, sempre attento alla nutrizione e alla salubrità delle pietanze). Un morso carnivoro e succulento, corredato da contrasti vegetali spinti al massimo. Sfruttando la struttura amidacea intrinseca del legume semi-fermentato, come piedistallo di contrappunti”.

Ecco la ricetta dell’ Hamburger di lenticchie con crema di limone e broccoletti di Damiano Donati.

per 4 persone

Per le polpette di lenticchie
300 g di lenticchie verdi

30 g di cipollotto tritato finemente
3 spicchi d’aglio tritati finemente
sale q.b.
pepe q.b.
succo di limone q.b.

olio di semi di girasole per friggere

Mettere le lenticchie in ammollo in acqua a temperatura ambiente per 48 ore. Tritare circa ¾ delle lenticchie con un frullatore a bicchiere, mettere il composto in una bastardella capiente e unirvi le restanti lenticchie non tritate, il cipollotto e l’aglio. Aggiustare di sale, pepe e di acidità con il succo di limone. Formare delle polpette di circa 30/40g l’una di forma circolare usando un coppapasta e friggerle a 180°C per pochi minuti in olio di semi di girasole.

Per la crema di limone

2 kg di sale grosso

2 limoni non trattati

Mettere il sale grosso in una bastardella e inumidirlo con un po’ di acqua. In una teglia con carta forno adagiare i limoni, coprirli con il sale inumidito e cuocere per 1 ora a 200°C. Una volta cotti lasciar raffreddare, togliere i limoni dalla crosta di sale, dividerli a metà, togliere gli eventuali semi e frullare per ottenere una crema liscia e omogenea.


Per completare il piatto

100 g di broccoli sbollentati

Decorare con un ciuffo di crema al limone e 1 broccolo sbollentato per polpetta.

Punto e Puntino

Via dell’Anfiteatro, 37

55100 Lucca (LU)

Tel: +39 0583 058490

www.puntoofficinadelgusto.com

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