Foto di Alberto Blasetti

Su Cook_inc. 26 vi abbiamo portato a Parigi nel lussuoso L’Ambroisie – tempio indiscusso di una cucina a suo modo immortale
– per conoscere Bernard Pacaud, l’Highlander dal cuore di burro fautore della cuisine de civilité, una cucina fatta dalla ricerca dei migliori ingredienti, elaborata tramite cotture rispettose per offrire semplicemente il meglio.

Scrive Lorenzo Sandano: “Ma il biglietto sola andata per l’estasi – prima classe, direzione Paradiso – ce lo concede l’iconica Tarte fine sablée al cacao amaro con gelato alla vaniglia Bourbon: miracolo pirotecnico di ingegneria dolciaria, che la rende soffiata e spumosa nel cuore, con una impalpabile corazza croccante dalla sinfonia di texture a dir poco sensazionale. Touché

Per la frolla al caffè 

100 g di farina 00

80 g di burro 

30 g di zucchero a velo 

10 di g zucchero semolato 

1 uovo 

5 gocce di estratto di caffè

Unire tutti gli ingredienti in planetaria, formare un panetto e lasciarlo riposare in frigo. Stendere l’impasto a uno spessore di 5 mm circa e foderare uno stampo da 22 cm di diametro. Cuocere in forno a 180°C per 12 minuti. 

Per la farcia

80 g cioccolato fondente

10 cl panna 

1 uovo

1 tuorlo 

1 cucchiaio di zucchero 

Scaldare la panna, aggiungerla al cioccolato in una ciotola e amalgamare per ottenere una ganache omogenea, lasciar raffreddare. Montare bene in planetaria le uova con lo zucchero. Aggiungere la ganache al cioccolato tiepida alle uova montate, colare il composto dentro alla frolla al caffè cotta in precedenza e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. Far riposare almeno un’ora prima di servire.

Per completare il piatto

cacao amaro q.b.

gelato alla vaniglia Bourbon q.b.

Spolverare la torta con cacao amaro e servire accompagnata da gelato alla vaniglia Bourbon.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Era il 2011, il primo servizio della storia di Cook_inc. a Parigi con Iñaki Aizpitarte a Le Chateaubriand. Scriveva Andrea Petrini raccontando la Iñaki’s Factory: “Quello che affascina nel barbuto (allora) trentottenne è semmai l’indolenza come condizione creativa. Una ritmica tutta sua, l’eleganza del gesto senza ghirigori, la complessità della semplicità assurta come bussola in un falso bistrot che bazzica lontano dai soliti sentieri troppo battuti”.

Vi proponiamo qui 3 ricette di quel servizio che sono di stagione proprio in questo momento: Fragole e pisellini, Risotto di Salicornia e Sogliola Limanda.

Photo Per-Anders Jorgensen per Cook_inc. 1

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Testo di Gabriele Stabile

“I tempi cambiano, la vita ti tira un paio di scaldabagni in faccia, e a un tratto ti trovi a sciare sotto un cielo nero di tempesta, con visibilità zero, da Plan Maison a Cervinia al Riffelalp di Zermatt in Svizzera e tutto per assaggiare un piatto di Zürcher Geschnetzeltes, gli straccetti di vitello alla maniera di Zurigo”. Gabriele Stabile scrive così su Cook_inc. 26 parlando di Meredith Erickson “una donna coraggiosa, curiosa e piena di vita che qualche mese fa è uscita con un meraviglioso libro sulle tradizioni culinarie alpine Alpine Cooking, un libro di ricette, di viaggio e un racconto di vita di questa ragazza canadese, di origini svedesi, nata a Windsor in Ontario, che ha iniziato dal basso, come cameriera da Joe Beef – dal primo giorno di apertura ai cinque anni successivi – e ne ha chiuso il ciclo firmandone i due libri di ricette, e aggiungo io, di gran lunga la persona più interessante che vi capiterà di incontrare nei prossimi due anni alle Cantine Isola in Sarpi, dato che tanto durerà la sua tenure milanese. Che gli inserti dei grandi quotidiani prendano nota. Prego”.

Foto di Gabriele Stabile tratta da Cook_inc. 26

Riportiamo qui la ricetta degli Zürcher Geschnetzeltes, gli straccetti di vitello alla maniera di Zurigo, tratta dal libro Alpine Cooking.

Il miglior vitello l’ho mangiato al Kronenhalle, il famoso ristornate fine dining di Zurigo. Ma penso che anche il Zum Weissen Kreuz, sempre a Zurigo, ne faccia una versione altrettanto incredibile (e molto meno costosa). Questo è forse il piatto della tradizione alpina che amo di più. È vitello di ottima qualità tagliato a fettine sottili gentilmente saltate in burro con funghi e vino bianco, servito su Rösti (siamo in Svizzera dopo tutto). Puoi accompagnare questo piatto con spätzle o riso o purea di patate. È un piatto sincero e allo stesso tempo sofisticato (forse per la demi-glace?) e in un certo senso molto più leggero di tanta cucina montanara. È appropriato in diverse stagioni e occasioni. Consideratelo la versione alpina dello stufato di vitello francese.

per 4/ 6 persone

1 cucchiaio di olio di semi

680 g di filetto di vitello tagliato a fettine di 2,5-4 cm.

burro non salato in cubetti q.b.

450 g di funghi bianchi a listarelle

50 g di scalogno sminuzzato

il succo di mezzo limone

200 ml di vino bianco

120 ml di demi-glace di vitello

300 ml di panna da cucina

2 cucchiai di foglie di prezzemolo sminuzzate

1 cucchiaio di erba cipollina sminuzzata

Preriscaldare il forno a 140°C. Su una padella scaldare l’olio di semi a fuoco alto; quando l’olio è caldo aggiungere le fettine di vitello e saltare sino a che non iniziano a colorarsi. Condire con sale e pepe e trasferire su un piatto da tenere al caldo nel forno. Sciogliere il burro in padella a fuoco medio finché non inizia a produrre una leggera schiuma, aggiungere i funghi e saltare sino a che il liquido è evaporato, dai 5 ai 7 minuti, ma i funghi non sono ancora dorati. Aggiungere lo scalogno e saltare altri 3 minuti. Condire con sale, pepe e succo di limone, versare il vino e alzare il fuoco. Continuare a saltare finché il liquido non è quasi del tutto evaporato. Portare a fuoco medio, unire la demi-giace e 240 ml di panna e lasciar ridurre. Rimettere le fettine di vitello in padella e far sobbollire il tutto. Con una frusta montare la panna restante, circa 60 ml. Mescolare gentilmente la panna, il prezzemolo e l’erba cipollina allo stufato in padella. Servire immediatamente.

Testo tratto da Cook_inc. 25

Foto di Francesco Tommasi

Damiano Donati è un cuoco che ha sempre dedicato uno spazio gastronomico di rilievo alle polpette, in svariati abiti e letture. Cibo/contenitore popolare di gesti, usanze, costumi e identità, sono la sintesi del recupero, dello scarto e di generi meticci sintonizzati e impastati tra loro che si assemblano in un corpo unico, nuovo e compatto. Come Damiano, puntuale nell’auto-definirsi “assemblaggio di energie, gesti e persone”.

Su Cook_inc. 25 Lorenzo Sandano nell’articolo (Hard)Core Balls – Nucleo e Materia di Damiano Donati racconta la storia di Damiano tra cucina, surf e agricoltura.  E polpette, che vanno in qualche modo a incasellarsi nella sua rastrelliera di passioni, tracciandone vita, capisaldi emotivi e personalità. Queste polpette sono state le protagoniste della serata speciale Piovono Polpette, ieri sera, lunedì 16 dicembre al ristorante Punto a Lucca.

Scrive Lorenzo Sandano: “Al motto simbolico di “brutalità elegante“, Donati sfodera la visione culinaria che ha ritrovato in sé stesso: nuda, anti-estetica, minimale e istintiva. Ma anche sensibile e altamente ragionata e tecnica. Fondata sull’esaltazione etica di ogni ingrediente che scrupolosamente maneggia e ricerca, perlustrando con devozione e curiosità il suo territorio. A chiudere il cerchio di questo periodo, a mo’ di polpetta, troviamo un sensazionale Hamburger di lenticchie, con broccoletti e salsa di limone salato: evoluzione concettuale e pratica del lavoro applicato ai legumi e alle proteine non animali (per un tipo come lui, sempre attento alla nutrizione e alla salubrità delle pietanze). Un morso carnivoro e succulento, corredato da contrasti vegetali spinti al massimo. Sfruttando la struttura amidacea intrinseca del legume semi-fermentato, come piedistallo di contrappunti”.

Ecco la ricetta dell’ Hamburger di lenticchie con crema di limone e broccoletti di Damiano Donati.

per 4 persone

Per le polpette di lenticchie
300 g di lenticchie verdi

30 g di cipollotto tritato finemente
3 spicchi d’aglio tritati finemente
sale q.b.
pepe q.b.
succo di limone q.b.

olio di semi di girasole per friggere

Mettere le lenticchie in ammollo in acqua a temperatura ambiente per 48 ore. Tritare circa ¾ delle lenticchie con un frullatore a bicchiere, mettere il composto in una bastardella capiente e unirvi le restanti lenticchie non tritate, il cipollotto e l’aglio. Aggiustare di sale, pepe e di acidità con il succo di limone. Formare delle polpette di circa 30/40g l’una di forma circolare usando un coppapasta e friggerle a 180°C per pochi minuti in olio di semi di girasole.

Per la crema di limone

2 kg di sale grosso

2 limoni non trattati

Mettere il sale grosso in una bastardella e inumidirlo con un po’ di acqua. In una teglia con carta forno adagiare i limoni, coprirli con il sale inumidito e cuocere per 1 ora a 200°C. Una volta cotti lasciar raffreddare, togliere i limoni dalla crosta di sale, dividerli a metà, togliere gli eventuali semi e frullare per ottenere una crema liscia e omogenea.


Per completare il piatto

100 g di broccoli sbollentati

Decorare con un ciuffo di crema al limone e 1 broccolo sbollentato per polpetta.

Punto e Puntino

Via dell’Anfiteatro, 37

55100 Lucca (LU)

Tel: +39 0583 058490

www.puntoofficinadelgusto.com

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia del ristorante Jacopa

In una Trastevere più defilata e sconosciuta, meno invasa dai turisti ha aperto da qualche mese Jacopa, un nuovo ristorante all’interno dell’ hotel San Francesco in Via Jacopa da Settesoli, al confine con il mercato di Porta Portese. Qui due giovani cuochi, Jacopo Ricci e Piero Drago, “amici da una vita”, originari dei Castelli romani – esattamente di Grottaferrata – dopo varie significative esperienze, come quella nelle cucine del Ristorante Il Pagliaccio di Roma, propongono una cucina laziale molto personale.

Il ristorante è del tutto indipendente dall’hotel: “Abbiamo carta bianca da parte della proprietà, anche perché, dopo aver lavorato per anni sotto qualcun altro, vogliamo sentirci liberi di fare ciò che ci pare” ci tengono a dire. Libertà si ma rigore nella mise en place del tavolo, semplice ma curato, e della sala curata da Alessia Samà capace di condurre il cliente in un percorso ricco e piacevole, arricchendo l’esperienza culinaria con una carta dei vini naturali, che spaziano dai rossi alle bollicine.

Piero Drago e Jacopo Ricci

Dalla cucina escono piatti rock e immediati, indipendenti e tradizionali, un po’ come sono loro due, in cui il protagonista è la materia prima, riconoscibile, diretta e di qualità. “Siamo partiti dalla ricerca dei migliori fornitori perché la nostra è una cucina che parte dal prodotto stagionale, meglio se locale, che viene declinato in mille forme diverse fino a esaurimento. Ci piace trovare collaboratori e, dove è, possibile aiutarli. Mi spiego: le orecchie del maiale per esempio le prendiamo da un macellaio che fa la porchetta ma non cuoce le orecchie perché altrimenti bruciano, così le utilizziamo noi! Senza contare che noi usiamo solo animali interi, bovini esclusi, per non sprecare nulla, e abbiamo acquistato tante pentole in ghisa per usare il meno possibile i sacchetti e fare le lunghe cotture, come una volta! Noi siamo cresciuti con i gusti forti dei Castelli, dove la misticanza era amara, della bestia si usava tutto e la pasta era fatta in casa” ci spiega Pietro.

Ziti, rigaglie e peperoni

Due i menu degustazione, da 55 euro da 5 portate e a 70 euro da 7 portate, e una carta da cui si evince che i due chef vogliono provocare ma anche piacere al cliente: così se l’Orecchio di maiale riempito di erbe e giardiniera è un piatto, interessantissimo, per molti ma non per tutti, l’Alfabeto – la pasta dei bambini per intenderci – e pesci di scoglio è una madeleine di Proust che riporta ai gusti piacioni dell’infanzia. Piatti audaci quindi ma ben fatti, senza esagerazioni stilistiche, alla ricerca del gusto, in un bell’equilibrio tra sapori e consistenze.

“Da maggio abbiamo già cambiato il menu 3 volte, così non ci annoiamo e stimoliamo il cliente a tornare. Il nostro obiettivo è quello di non avere etichette, di lavorare bene, di capire come dare il massimo per ogni piatto, di superare i preconcetti e, soprattutto, di divertirci! E se qualche volta sbagliamo o un piatto non funziona…pace, si rifà!” ribadisce Jacopo.

Obiettivo raggiunto per questi due amici che vanno per la loro strada con passione e divertimento e di cui si sentirà parlare. Intanto ci regalano la ricetta di un piatto che a noi è piaciuto molto: i Ravioli, agnello e yogurt.

Ravioli, agnello e yogurt

RAVIOLI, AGNELLO E YOGURT

per 4 persone

Per la pasta

400 g di farina

100 g di semola di grano duro

4 tuorli

5 uova intere

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto. Stendere la pasta e tenere da parte i dischi.

Per il ripieno

1 agnello intero

aglio q.b.

timo q.b.

rosmarino q.b.

cipolla q.b.

aceto q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Pulire l’agnello e tenere le parti magre da una parte. Con le ossa e le parti cartilaginee fare un fondo classico. Rosolare le parti magre con olio, aglio, cipolla, timo e rosmarino. Aggiustare di sale e pepe e sfumare con l’aceto. Lasciare cuocere lentamente in una pentola di ghisa. Una volta cotto sfilacciare l’agnello e condirlo con pecorino, yogurt di pecora e olio di elicriso. Quindi adagiare la farcia sui dischi di pasta e fare i ravioli. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, glassarli con fondo di agnello e sfumarli con l’aceto.

Per la salsa allo yogurt

yogurt di pecora q.b.

olio di elicriso q.b.

olio di rosmarino q.b.

pepe q.b.

Lavorare lo yogurt di pecora con sale, olio di elicriso, olio di rosmarino e pepe.

Per completare il piatto

pecorino q.b.

foglie di elicriso q.b.

Disporre lo yogurt sul fondo, aggiungere i ravioli. Terminare con pecorino e foglie di elicriso.

Jacopa

Via Jacopa de’ Settesoli, 7

00153 Roma (RM)

+39 06 58 09 075

www.jacopa.it

Testo di Andrea Petrini tratto da Cook_inc. 24

Foto di Fabrice Gallina

“Francesco Brutto suona con andante la sua partizione, una caterva di piatti (tanti tanti, troppi?), di movimenti sfumati l’un nell’altro. L’esplosione musicale è sempre rifratta, il finale non è mai il culmine immediato, trait d’union provvisorio scrittura pensata per il live seppur venente da ore e ore di prove in studio. Insomma è più sulla scia delle marziali armonie del Jon Hopkins di Immunity (2013), immune da facili effetti e semplicistiche approssimazioni. I movimenti sono tanti, tanti quanto i piatti del menu degustazione, che se ne fotte di sfornare hits a ogni portata. All’Undicesimo Vineria, ogni cosa a suo tempo, secondo un bioritmo interno.

Le Castraure scemano il soave amarognolo con l’erba gatto nepetella e il tuorlo marinato col muschioso sentore dell’ambretta. Lasciando libero Regis non di lasciare ma addirittura di raddoppiare la posta in gioco accordandoli con la “dolceruosa” birra Rauchbier – ma servita in un bicchiere “avvinato” al Calvados.  Roba da urlo, da dieci con lode, da bis e tris, ce ne porti al volo altre quattro porzioni – se solo però avessimo passato comanda noi stessi”.

La storia di Francesco Brutto, Chiara Pavan, Undicesimo Vineria e Venissa potete continuare a leggerla su Cook_inc. 24, qui di seguito invece trovate la ricetta delle Castraure, nepetella, ambretta e tuorlo d’uovo marinato che hanno fatto impazzire il nostro Andrea Petrini!

per 4 persone

Per le castraure

24 castraure

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

burro nocciola q.b.

Mondare le castraure e conservare tutte le foglie esterne e le parature per un secondo momento. Una volta pulite tagliarle a metà e metterle in un sacchetto da cottura sottovuoto con un filo d’olio e un po’ di sale. Una volta chiuso il sacchetto cuocere per circa 10 minuti finché il gambo non sarà morbido, in una pentola piena d’acqua che sobbolle, con un peso appoggiato sopra alle buste sottovuoto. Prima di servire, ripassare le castraure in padella con un po’ di burro nocciola.

Per il succo di ambretta

70 g di semi di ambretta

acqua q.b.

Mettere in ammollo i semi di ambretta per una notte in acqua a temperatura ambiente. Il giorno dopo frullarli velocemente al Bimby per romperli. Successivamente estrarne il succo con la Green Star.

Per il caffè di castraure

foglie e parature di 24 castraure

acqua q.b.

Tostare le foglie e le parature di castraure a 160°C in forno finché non saranno abbrustolite, abbassare poi la temperatura del forno ed essiccare le foglie. Una volta secche frullarle al Bimby fino a ottenere una polvere fina. Reidratare la polvere con abbondante acqua e passarla velocemente al Bimby. Filtrare con un chinois a maglia fine e mettere a ridurre a fuoco lento fino a ottenere una consistenza sciropposa. Lasciare raffreddare e conservare per dopo.

Per i tuorli d’uovo marinati

500 g di sale

500 g di zucchero di canna grezzo

3 tuorli d’uovo

Mescolare per bene pari peso di sale e zucchero di canna grezzo, dividere i tuorli dall’albume e appoggiarli delicatamente sopra metà della marinata. Coprire e lasciare marinare in frigo per due giorni e mezzo. Tagliare a fettine fini prima di servire.

Per completare il piatto

4/5 foglie di nepetella selvatica

In un piatto adagiare le castraure ripassate, delle fettine fini di tuorlo d’uovo marinato e terminare con poche gocce di caffè di castraure e succo di ambretta. Decorare con 4/5 foglie di nepetella.

Undicesimo Vineria

Via della Quercia, 8

31100 Treviso (TV)

Tel: +39 0422 210460

www.vineria.it

Testo di Raffaella Prandi tratto da Cook_inc. 24

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Affacciarsi sulla porta di Mezza Pagnotta, locale da non più di 20/25 ospiti, nel centro storico di Ruvo di Puglia, significa prima di ogni altra cosa immergersi in una esperienza olfattiva da capogiro. In quella che era la vecchia stalla dentro a un palazzo aragonese penzola dalle travi un’infilata di mazzi di erbe che colpiscono con una sferzata aromatica indimenticabile. Benvenuti nelle Murge, in Alta Murgia per l’esattezza e in tutto ciò che per secoli, anzi millenni, anzi ere geologiche ha significato la cucina di sopravvivenza, ovvero sapersi cibare di quel poco (a seconda dei punti di vista) o tantissimo che questo habitat naturale regalava prima ai popoli raccoglitori e poi alla povertà contadina. Francesco e Vincenzo (Montaruli) smentiscono ogni luogo comune sugli chef stressati. La ricetta? Beh, intanto avere a disposizione un’area paesaggistica tra le più affascinanti del Paese, ma in realtà questo non basterebbe. È il metodo che conta. Il metodo – credeteci – può funzionare anche avendo a disposizione un’aiuola spartitraffico perché bisogna aver voglia di osservarla, di guardare bene quello che hai intorno, di lasciartene guidare. E se poi sei capace di goderne, il gioco è fatto. [..]

Inutile dire che quando decidono di aprire Mezza Pagnotta, la loro formula di ristorazione incontrerà per lo più scetticismo: ”ma chi vuoi che venga a mangiare verdure qui?”. Invece l’idea era proprio quella: dipingere con la tavolozza che la natura ti mette a disposizione, portare in tavola tutte quelle verdure che puoi mangiare tra due fette di pane, verdure di origine spontanea e quando l’altopiano d’estate è a secco, quelle dell’orto: cinque piatti, prendere o lasciare. “Abbiamo deciso di uscire dallo stereotipo italiano della pasta, niente pesce, niente carne”. E persino dallo stereotipo pugliese, niente taralli, per dire. “Ci piace fare cose diverse da quello che fanno gli altri”. Definirla cucina vegetariana o vegana è  enormemente riduttivo. E infatti loro si sono coniati il nome di cucina etnobotanica. “Quella che apprendi sul campo, che è frutto dell’esperienza  e del sapere di gente che di questo si è nutrita”. Loro si giovano dell’esperienza di Ciccillo, il settantenne raccoglitore che da sempre di questo vive (ha iniziato quando era un bimbo) e che li aiuta nella raccolta. I codici di questa collaborazione si riassumono in una frase:  le verdure ston cunzot da Crist, sono condite da Dio, perché tutto ciò che combatte per la sopravvivenza in natura si traduce in gusto e in sapori veri. È ammirevole la capacità di questa cucina di rispettare, di aggiungere il nulla che non sia stato raccolto, di far interagire gli ingredienti. “È lo stesso ingrediente a suggerirti che cosa vuole accanto, con ogni probabilità qualcosa che gli stava già vicino in natura”.

Le cime di senape di cui si riempiono i sacchi nel Guazzetto di infiorescenze sono sbollentate e ripassate in padella con aglio mentre l’acqua del guazzetto è preparata con emulsione acquosa di senape, purea di patate e pomodori secchi reidratati al profumo di basilico secco. Fuori stagione si utilizzano solo i semi essiccati del basilico. Il basilico fresco, pompato, lo lasciano ai supermercati. Tre ingredienti – e che ingredienti – e hai fatto un piatto meraviglioso. La sensazione di questa cucina è che mentre mangi ti stai curando e che stai facendo del bene al tuo organismo”.

Qui sotto trovate la ricetta del Guazzetto di cime amarette di senape selvatica con pomodoro fiaschetto secco al basilico. La storia di Francesco e Vincenzo Montaruli la trovate invece su Cook_inc. 24.

per 4 persone

Per l’emulsione acquosa di senape

800 g di cime di senape selvatica ancora socchiuse

mezzo cucchiaio di sale grosso integrale

purea di patate novelle q.b.

Mondare la pianta della senape, tenere da parte tutte le cime ancora socchiuse e le foglioline e lavare con molta delicatezza. Bollire dell’acqua e immergervi dentro le cime aggiungendo mezzo cucchiaio di sale. Cuocere per 4 minuti, estrarle e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Tenere da parte una tazza di acqua di cottura dove immergere le foglioline tenere di senape. Emulsionare le foglioline con l’acqua con un frullatore a immersione per ottenere un’acqua emulsionata col verde di senape. Aggiungere un po’ di purea di patate novelle all’emulsione

Per i pomodori secchi

300 g di pomodori secchi varietà fiaschetto brindisina

basilico secco q.b.

Immergere i pomodori secchi in acqua tiepida. Una volta reidratati risciacquarli più volte per privarli del sale di essiccazione. Tagliarli a filetti sottili e unirvi un po’ di basilico secco.

Per le cime amarette di senape selvatica

4 spicchi di aglio rosso fresco

olio extra vergine di oliva varietà Coratina q.b.

In una padella di ferro far dorare gli spicchi d’aglio rosso con olio, mettere poi i filetti di pomodoro e lasciar insaporire. Aggiungere cime di senape già cotte e saltare tutto assieme per 5 minuti. A fuoco spento incorporare una parte dell’emulsione acquosa di senape e amalgamare.

Per completare il piatto

fiorellini gialli di senape q.b.

In un piatto fondo versare mezzo mestolo di emulsione acquosa di senape e al centro mettere le   cime di senape a mo’ di nido. Decorare con dei fiorellini gialli di senape.

Francesco e Vincenzo Montaruli

Mezza Pagnotta

Via Rosario, 9/11/13

70037 Ruvo di Puglia (BA)

Tel: + 39 347 999 6475

Testo di Andrea Petrini tratto da Cook_inc. 24

Foto di Fabrice Gallina

Brutto è bello. Ecco fatto. Mai incipit fu più loffio, mai più scontata punchline fu piazzata a far pessima figura in esergo d’un paragrafo. Brutto Francesco è bello assai, ci piace del ragazzo la sua storia, la sua ubicazione, la sua geografica biforcazione. Ci aggrada, e non poco, pure la sua benvenuta schizofrenia, la sua bipolarità immaginativa. […] All’Undicesimo Vineria, il suo ristorante fuori dal centro di Treviso ma non già in periferia, ogni cosa a suo tempo, secondo un bioritmo interno.

[…] Magari non è un caso se uno degli autori preferiti di Francesco Brutto è proprio Philip Roth (“una delle sue opere massime è di certo The Human Stain, la dice lunga sul conformismo, sul politically correct e, per prolungamento, sull’omologazione della cultura che poi vige di riflesso ance da noi quando si va al ristorante”). Come lui Brutto fabuleggia (attenzione, è un complimento!), inventa storie, s’ispira al quotidiano per stravolgerlo, scardinando i confini tra il pubblico e il privato. Lui che, quando non voga in barca o fa lo stand in dietro il bancone, passa la maggior parte del suo tempo nel laboratorio sottoscala tra vasi, barattoli, sottovuoti e ricerche in vitro […], racconta storie, sforna piatti meglio pure di Jules Laforgue nelle sue Moralità Leggendarie. Del sommo poeta simbolista rende concrete infinite associazioni di idee.

Le Creste di gallo chiocciano fitte col dashi al levistico e l’ittica carnosità della volpina, giustamente accordate dal pronto Regis Ramos Freitas con l’umbro fishing wine perlante quanto basta.

Ecco la ricetta!

Francesco Brutto

Creste di gallo, volpina, dashi, levistico

per 10 persone

Per le creste di gallo

1 katsuobushi intero

3 fogli di alga kombu

2 carote

2 cipollotti

3 coste e foglie di sedano

4 l d’acqua

1 kg di creste di gallo

Portare l’acqua a bollore, spegnere il fuoco, grattugiarvi dentro il katsuobushi, aggiungere le alghe, le verdure (carote, cipollotti e coste di sedano) precedentemente abbrustolite, le foglie di sedano e lasciare in infusione per un’ora e mezza. Una volta pronto il dashi filtrare, riportare a bollore e aggiunger le creste di gallo. Cuocere finché le creste non saranno morbide e collose e toglierle dal dashi. Raffreddare il dashi dove sono state cotte le creste di gallo e conservarlo.

Per il battuto di volpina

2 kg di volpina

sale q.b.

olio q.b.

Pulire la volpina e abbatterla. Tagliarla a coltello prima di servirla e condirla con sale e olio.

Per il gel di sedano

600 g di foglie di sedano

400 g di foglie di levistico

carragenina q.b.

agar agar q.b.

Mettere le foglie di sedano e levistico nella Green Star, lasciar cagliare a temperatura ambiente per mezzoretta finché non si separano le parti, frullare con il frullatore a immersione e poi filtrare. Pesare il succo così ottenuto e legarlo con carragenina e agar agar in proporzione 1:100. Raffreddare velocemente in un contenitore con acqua e ghiaccio e poi frullare.

Per la tapioca soffiata

500 g di tapioca

500 g di olio per friggere

Mettere a bagno la tapioca per una notte. Il giorno seguente in una pentola capiente cuocere la tapioca fino a quando sarà diventata traslucida. Stendervi sopra dei fogli di carta forno ed essiccare in forno a 70°C per circa 4 ore. Immergere la tapioca nell’olio (al punto di fumo) finché non risulterà soffiata e salare leggermente.

Per completare il piatto

30 g di semi di ajwain

100 g di foglie di levistico

Impiattare prima le creste di gallo stemperate, poi il battuto di volpina, un po’ di gel di sedano, i semi di ajwain e la tapioca soffiata leggermente sbriciolata e qualche foglia di levistico.

Francesco Brutto e Regis Ramos Freitas

Undicesimo Vineria

Via della Quercia, 8

31100 Treviso (TV)

Tel: +39 0422 210460

www.vineria.it

Testo di Tania Mauri tratto da Cook_inc. 24

Foto di Sofie Delauw

Martina Caruso è la giovane chef del ristorante Signum nell’isola di Salina, ha preso la stella Michelin a 26 anni e quest’anno, che ne ha 29, ha ricevuto il premio Michelin Chef Donna 2019 by Veuve Clicquot. Martina è nata e cresciuta a Salina, una delle isole Eolie, dette anche le “magnifiche sette”, celebri per loro bellezza e per i miti a cui sono legate. Ha l’isola nel sangue la Caruso e non è possibile capire l’una senza conoscere l’altra.

Salina, chiamata dai greci Dydime, cioè doppia, perché composta da due coni vulcanici separati da una sella, è la più grande delle sette dopo Lipari ed è la più ricca di vegetazione (vanta sorgenti proprie) fatta di flora spontanea, vigne, uliveti, cappereti, alberi da frutto e campi di ortaggi. Verde, blu, giallo e nero sono i suoi colori, isola magnifica fatta di rocce nere vulcaniche, paesaggi verdi lussureggianti e pareti ocra a picco sul mare blu cobalto. Capelli scuri, sorriso intenso, sguardo diretto. Questa invece è Martina. Profonda sostenitrice dei piccoli produttori siciliani e del patrimonio agricolo dell’isola, che valorizza in ogni piatto, non esclude contaminazioni con culture ed eccellenze di altri territori del mondo, rivelando sempre nuove chiavi di lettura. Passionale e sognatrice, è autrice di una cucina in continua evoluzione che non finisce mai di sorprendere che parte dalla cucina siciliana tradizionale, quella del padre di cui ha assorbito le basi, affinandola.

Attenta osservatrice di tutto ciò che la circonda, fa una cucina che sprigiona gli umori e l’energia dell’isola. Ad esempio le erbe spontanee che crescono rigogliose, come i capperi, orgoglio dell’isola, sono esaltate nei Bottoni ripieni di melenzane con brodo di nepitella, foglie di cappero e pomodorino confit grigliato di cui vi proponiamo qui la ricetta. Una cucina di pancia la sua, istintiva e inconscia, fatta di mare e di terra, di vento e sole, isolana e famigliare.  

per 4 persone

Per il ripieno di melanzane

2 melanzane viola

30 g di Parmigiano Reggiano

olio extra vergine q.b.

Pulire e sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti, bollirle in acqua salata per 10 minuti, scolarle bene e frullarle. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungervi il Parmigiano e un filo d’olio e amalgamare.

Per i bottoni

500 g di semola di grano duro

250 g di acqua

sale q.b.

Impastare la semola con l’acqua e un pizzico di sale lasciar riposare per qualche ora. Stendere la pasta sottile con un coppapasta di 5 cm di diametro dare la forma ai bottoni farcirli con il ripieno di melanzane e conservare in frigorifero.

Per il brodo di nepitella selvatica

1 ciuffo di nepitella selvatica o menta

500 ml di acqua

sale q.b.

In una pentola mettere l’acqua fredda, aggiungere la nepitella precedentemente lavata e mondata. Portare a bollore e lasciare in infusione per un’ora. Filtrare il brodo con uno chinois.

Per i pomodorini confit

500 g di pomodorini siccagno

2 spicchi d’aglio

2 foglie di alloro

1 cucchiaio di zucchero di canna

buccia di 1 limone

sale q.b.

Tagliare i pomodorini a metà e insaporirli con sale, zucchero di canna, aglio in camicia, alloro, buccia di limone e disporli su una teglia. Scaldare il forno a 100° C, infornare i pomodorini e cuocere per circa 1 ora e mezza.

Per completare il piatto

20 foglie di cappero di Salina sotto sale

16 foglie di nepitella selvatica (o di menta)

olio extra vergine q.b.

Dissalare le foglie di cappero e sbollentarle leggermente. Scaldare il brodo di nepitella, cuocere i bottoni nel brodo di nepitella. In un piatto fondo servire quattro bottoni per piatto con un mestolo di brodo di nepitella. Completare con qualche pomodorino confit e 5 foglie di cappero di Salina sotto sale. Decorare con 3 foglie di nepitella selvatica e un filo d’olio a crudo.

Hotel Ristorante Signum

Via Scalo, 25

98050 Malfa – Salina (ME) – Italia

Tel: + 39 090 9844222

www.hotelsignum.it

Testo di Alessandra Piubello tratto da Cook_inc. 20

Foto di Fabrice Gallina

“Chissà se è fondato quel che dice Corrado Guzzanti: “Bastardo è una parola bellissima, viene dal greco bastardeus che vuol dire saggezza”. Sicuramente è saggio mescolare in cucina. Fondere le diversità di ingredienti locali, nordici e orientali per trovare una summa gustativa nuova può avere addirittura effetti erogeni. La cucina “agatica” scorre nelle vene per la sua vitalità. Yin e Yang, Alessandra e Oliver, sono complementari, si alimentano a vicenda per essere in equilibrio nella vita e nelle loro creazioni culinarie. Due cervelli e due anime a contatto nell’ispirazione, due palati nel calibrare i gusti, quattro mani nella realizzazione. Incrociarsi nei ruoli, quando capita (Alessandra in servizio normalmente opera sui secondi), tutto è codificato per due (“non andrei mai da solo a cucinare in show cooking o in qualsiasi altra occasione senza la mia metà” sorride Oliver). Traversare l’Eurasia, fascinazione antica eppure estremamente contemporanea, nei loro piatti. Contemperare la ricerca accanita di ogni dettaglio, di ogni prodotto, di ogni tecnica con la leggerezza del gioco, con la spensieratezza compositiva apparente che travolge per la sua ficcantezza.

Oliver Piras e Alessandra Del Favero


Intersecare i diversi gradi di acidità e mixare i contrasti gustativiarrivando alla naturalezza espressiva, gratificante e liberatoria. Cucina pensata, esaminata, analizzata: ma tutto il grande lavoro che sottende ogni preparazione gastronomica non dà adito al desco a cerebralismi o vivisezionismi culinari, porta dritto al puro godimento, alla gioia immediatamente percepita del piacere. Tutto questo è Aga, ma è anche di più: aggiungi quel quid che individuerai dopo che l’avrai vissuto. Non posso raccontarti ogni particolare, il film lo devi vedere con i tuoi occhi, non voglio essere una spoiler… posso assicurarti però che vale il viaggio, da qualunque parte del mondo tu venga!”. Scriveva Alessandra Piubello su Cook_inc. 20, il numero dedicato ai bastardi, raccontando Oliver Piras, Alessandra Del Favero e il loro ristorante Aga, una nicchia di legno calda e accogliente a San Vito di Cadore.

Vi proponiamo la ricetta di un loro signature dish: le Linguine di kamut al succo di mirtilli e salsiccia di Bra. “Un concentrato di acidità, freschezza e di dolcezza data dal grasso della carne che dà rotondità all’insieme. Il tradizionale si mescola al moderno in un dialogo tra presente e futuro che attraversa lo spazio-tempo”.

Linguine al succo di mirtilli in padella

Linguine di kamut al succo di mirtilli e salsiccia di Bra

Per le linguine al succo di mirtilli

per 4 persone

400 g di passata di mirtilli

200 g di linguine di kamut

50 g di Parmigiano Reggiano

80 g di olio extra vergine

0,5 g di luppolo secco

sale e pepe q.b.

In una padella scaldare la passata di mirtilli. Nel frattempo cuocere per 6 minuti le linguine in acqua bollente. Terminare la cottura della pasta nella padella i mirtilli per ulteriori 6 minuti. Mantecare con olio extra vergine di oliva, Parmigiano Reggiano e luppolo.

Per completare il piatto

160 g di salsiccia di Bra

Sistemare in un piatto fondo le linguine e disporvi sopra la salsiccia cruda di Bra.

Oliver e le Linguine

Aga Ristorante

Via Trieste, 6

32046 San Vito di Cadore (BL) – Italia

Tel: +39 0436 890134

www.agaristorante.it