per 6 persone

Per le cozze

500 g di cozze

200 g di farina per polenta finissima

200 g di farina di riso finissima

Pulire le cozze dalla barba esterna e aprirle a 100°C in forno a vapore per 3 minuti utilizzando una teglia gastronorm forata appoggiata su di un’altra per raccoglierne il liquido di apertura. Filtrare il liquido così ottenuto in una boule appoggiata sul ghiaccio e fare raffreddare. Una volta freddo, pulire le cozze e riporle nell’acqua di apertura.  Selezionarne 30. Asciugarle e infarinarle molto bene nella farina per polenta unita alla farina di riso. Riporre poi in congelatore. Frullare bene il resto delle cozze con la loro acqua di apertura.

Per il carpione

500 g di cozze

500 g di cipolla bionda

500 g di acqua di apertura delle cozze

200 g di vino rosso Barbera

200 g di aceto di vino rosso

20+20 foglie di salvia

2 spicchi di aglio

Fare appassire con poco burro la cipolla, 20 foglie di salvia e lo spicchio di aglio tagliato a metà. Aggiungere il vino rosso precedentemente dealcolizzato (facendolo flambare a parte) e l’aceto e fare ridurre della metà. Aggiungere l’acqua di cozze frullata con le stesse e fare ridurre ancora della metà. Spegnere il fuoco, aggiungere le rimanenti 20 foglie di salvia e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Filtrare allo chinoise a maglia fine e riporre in frigorifero.

Per il diaframma

1 diaframma laterale o pannicolo

Pulire il diaframma dalle membrane che lo ricoprono e ricavarne 6 fazzoletti.

Per completare il piatto Salare il diaframma e rosolarlo velocemente in una padella lionese molto calda con un filo d’olio di semi di arachide. In contemporanea, friggere le cozze in olio di semi a 160ºC. Una volta croccanti scolarle, tamponarle e tuffarle nel carpione mantenuto su ghiaccio. Scaloppare il diaframma, passarlo su carta assorbente e impiattarlo ben unito. Scolare le cozze e distribuirne 5 per persona lungo il diaframma.