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Il fine dining di Giuseppe Lamanna racconta il territorio da nord a sud
Testo di Isabelle Grabau
Foto di Francesco De Marco
Siamo alle porte di Verona, in Valpantena, a ovest della Valpolicella e a sud della città. Con uno sguardo sui monti Lessini, tra le vigne di Amarone, la vista mozzafiato arriva quasi fino all’infinito: il Cà del Moro Wine Resort è è un moderno eremo, ristrutturato sapientemente nel rispetto della natura, che nasce nell’azienda vinicola “La Collina dei Ciliegi”, dove perdersi nella lentezza e nella sinuosità delle colline circostanti.
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Una fluidità armonica ed elegante che gioca con materiali come legno pregiato, ferro e pietre, calci vive e fibre naturali, tessuti grezzi ma ricercati, sei camere accoglienti, di un lusso delicato e percettibile nella tranquillità, nell’accoglienza e nei servizi. Tante le attività proposte come le escursioni e le passeggiate a cavallo, i tour guidati in e-bike tra i vigneti e i percorsi di degustazione in cantina o nell’Enoteca del Resort. Terra di Amarone, è proprio lui il protagonista indiscusso protagonista indiscusso, e nelle versioni de La Collina dei Ciliegi, si ritrovano territorio, grande qualità, carattere e piacevolezza.
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Segue di pari passo la filosofia del resort la Locanda Cà del Moro, un fine dining aperto al pubblico esterno, dove immergersi nei sapori locali dei monti Lessini e viaggiare anche un po’: nella cucina dello Chef Giuseppe Lamanna si percepisce la volontà di raccontare lo stretto legame che persiste tra la Lessinia e l’uomo con le sue tradizioni più antiche, con un timbro mediterraneo e qualche incursione calabrese e pugliese, come le sue origini e quelle della sua compagna Lina Maffia, sous chef con cui collabora da più di 10 anni. Tre piccole sale interne, vista sulle vigne, una grande terrazza e un servizio molto attento, dove sentirsi facilmente a proprio agio.
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La cucina di Lamanna è creativa, seppur riuscendo a rimanere nei confini del principio di “valorizzazione degli ingredienti e rispetto del territorio”; è semplice ad un primo impatto, ma si complica di sapori e accostamenti eccezionali poco dopo, mai ridondante ma fiera di sé e delle sue tradizioni, da nord a sud. In questo momento si parla molto della tendenza di offrire una cucina contemporanea, vera, leggibile da tutti e sincera, con la tecnica a servizio della valorizzazione, ecco, credo che lo Chef abbia assimilato questo concetto nelle vene, un vero e proprio esempio di come con grande naturalezza si diventa parte di un movimento che probabilmente verrà ricordato, inconsapevolmente.
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Nel menu stagionale tanto territorio con prodotti locali come il formaggio di Malga dell’azienda Faggioli o la pecora Brogna, razza portata dall’insediamento Cimbro, quasi estinta, e recuperata per volere della proprietà. Oggi 120 capi sono allevati in azienda. Non mancano il miele e il polline, le verdure dell’orto e le erbe aromatiche.
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“La nostra cucina potrebbe essere definita tradizionale e contemporanea, legata al territorio, con qualche sfumatura che arriva dal sud – racconta Lamanna – legata al territorio, ma anche alla cucina di casa. Nei nostri piatti c’è tanto studio e tanta ricerca: la filiera corta è importante per cercare di avere un impatto ambientale molto basso e allo stesso tempo valorizzare l’ambiente circostante. La nostra cucina racconta anche le nostre radici: sarebbe difficile non portare la nostra influenza e la nostra esperienza nei piatti”.
18 portate in carta tra antipasti, primi, secondi e dolci, due i menu degustazione da 5 e da 9 portate (rispettivamente 70 e 100 euro) e la possibilità di fare un percorso di abbinamento con i vini dell’azienda: la volontà è di sdoganare l’dea che l’Amarone sia un vino di difficile abbinamento. Per chi preferisce, non manca una selezione di etichette italiane e internazionali in carta.
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Per cominciare Pane fatto in casa, “burro” fatto con olio extravergine d’oliva (con ricetta segreta) e una serie di golosissimi amuse bouche. Spaghetti di sedano rapa pesto di rucola e pane arrostito oppure Radicchio (macerato), mirtilli, girasole, menta selvatica e cioccolato bianco, raccontano un’eccezionale prova di equilibrio tra eleganza e sapori a contrasto nelle proposte vegetariane; il Raviolo fatto in casa alle ortiche e ricotta di Malga Faggioli, borlotti di Lamon, favette croccanti e finocchietto selvatico parla di territorio, dei monti Lessini e dei suoi prodotti; il Carnaroli Meracinque mantecato al parmigiano 30 mesi, asparagi, spugnole e jus di vitello, a parte la cottura impeccabile del riso, comfort e coccole senza indugi. Il Filetto di cinghiale, carota, patata, pepe verde e pere e il Petto d’oca di cortile, cardamomo nero e sedano in due consistenze fanno un plauso alla tecnica dello chef.
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A sorpresa, come portata di chiusura della degustazione, un magnifico Spaghettone all’uovo trafilato al bronzo (fatto in casa, con un dente sorprendente) con ‘nduja e ristretto di pomodorini, racconta le radici dello chef in un piatto di una semplicità unica, lungo, persistente e di una golosità quasi imbarazzante (in senso positivo), che ricorderò per molto tempo. Il primo dolce proposto dallo Chef è un viaggio tra le colline in primavera, Fragola, cioccolato bianco ivoire, basilico e polline dei nostri alveari, fresco e con una dolcezza calmierata che denota l’attenzione all’equilibrio e all’armonia, percepita, a mio avviso, dall’inizio alla fine della cena, e come fare a non terminare con un ultimo bicchiere di Amarone “Ciliegio” abbinato perfettamente al Soffice al fondente e Amarone, pistacchio e rosmarino? Ma poi è arrivato il digestivo alla genziana…
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Belle idee, una forte volontà di rispettare il territorio mantenendo la propria identità. Un progetto di immersione nella natura e nella cultura dei tanti luoghi che tocca, del quale immagino un futuro di successo.
Cà del Moro Wine Resort
Località Erbin, 31
37023 Grezzana (VR)
Tel. +39 045 9814900
https://www.cadelmoro.wine/