Testo e foto di Marco Pistagnesi
I Balcani stanno attraversando una renaissance gastronomica davvero di vaste proporzioni. Fino a poco fa fuori dal radar gastronomico, in parte a causa della sua storia travagliata, la regione custodisce un’agricoltura di grande qualità e varietà e tradizioni gastronomiche ricche di interesse. Dell’intera regione, è l’Albania a guidare il trend, grazie anche alla sua posizione privilegiata che se da una parte la espone alla ricchezza dell’ecosistema mediterraneo, dall’altra le consente di condividere le tradizioni alimentari del vicino Oriente, ereditate da secoli di dominazione ottomana. Tuttavia, ciò che davvero è alla base di questo exploit, è l’emergere di un giovane chef, coraggioso e visionario, che tornato a casa dopo numerose esperienze internazionali, sta con entusiasmo e tenacia cambiando il volto della gastronomia albanese.
Bledar Kola non troppi anni fa ancora lavava i piatti in un ristorante londinese e non pensava affatto di diventare uno chef, sebbene fin da piccolo si divertisse a partecipare alle routine culinarie di casa. Il destino però lo ha trascinato in un crescendo che passa prima per il fine dining francese come aiuto in un ristorante stellato a Londra, per arrivare a importanti esperienze presso i massimi esponenti della nuova cucina nordica, quali René Redzepi (Noma) and Magnus Nilsson (Fäviken). Oggi Kola è co-proprietario del Mullixhiu a Tirana (“il mugnaio” in albanese), insieme ad Altin Prenga (si veda il racconto di Serena Guidobaldi su Cook_inc. 7), il patron dell’agriturismo Mrizi i Zanave che, insieme a una rete di contadini e piccoli produttori locali, rifornisce il Mullixhiu di tutte le materie prime, dal formaggio, alla carne, ai cereali, alla frutta e verdura.
Il ristorante, rustico e ricercato al contempo, offre una prospettiva contemporanea dei segreti e tesori del cibo albanese, seguendo un approccio strettamente a km 0. Il nome si riferisce ai 3 mulini a pietra che, appena nascosti lateralmente al passaggio dei clienti all’ingresso, macinano continuamente una varietà di cereali autoctoni per i bisogni della cucina. La proposta è creativa, sperimentale, piena di immaginazione. Il menu abbonda di combinazioni innovative e ingredienti inusuali, mai però perdendo di vista i sapori autentici e le tradizioni. Bledar non ci gira intorno, e ammette che i suoi modelli di riferimento sono Redzepi, Nilsson e la cucina nordica. Ci confida che tornato in Albania, con in testa e nelle mani l’impostazione tradizionale del fine dining francese, non sapeva neanche da dove cominciare, troppo rigida era la forma mentis dalla quale proveniva.
Osservare e apprendere da questi guru della cucina ha significato soprattutto imparare la libertà di sperimentare: nessun confine, limite o dogma, ma solo fiducia nella propria creatività. Anche per questo Bledar guarda con sfavore all’eccessivo uso di tecniche elaborate o macchinari sofisticati, suggerendo una malcelata lontananza dal filone spettacolar-molecolare di Ferran Adria. “Qual è il senso di distruggere, stravolgere, la natura di un ingrediente per poi ricrearne un’altra? Non è più interessante usare l’immaginazione per tirar fuori l’essenza e i sapori più intimi di un prodotto?”.
Ma veniamo al pranzo al Mullixhiu. Prima di sedersi al tavolo, viene offerto al banco un aperitivo al succo di ciliegie corniole, che introduce subito al tema della ricerca di prodotti insoliti o dimenticati. Dall’arredo al vibe, subito la sensazione è di un ambiente ricercato ma dal sapore autenticamente casual, fatto di legno rustico e dettagli casalinghi. Per il vino Bledar consiglia un bianco dal vitigno Kallmet dell’Albania settentrionale. Quest’uva ha un caratteristico grappolo ad acini irregolari di diversa grandezza, segno di una varietà poco selezionata, quasi selvatica, che si traduce in un’espressività irruente, poco complessa, ma dal carattere fresco e genuino. Un vino simpaticamente acerbo e davvero godibile.
Le prime due portate, una Vellutata di patate con crostini di pane di mais e un assaggio di Cottage cheese di latte di mucca crudo, sono semplici e oneste, quasi a voler chiarire subito la musica che qui si suona: ingredienti genuini, poca sofisticazione e poco spazio allo show. Ora però è il momento di progredire su un percorso più elaborato ed evocativo. Arrivano due Insalate, la prima di Prugne e zucchine con vinaigrette di zucca, la seconda di Fichi e melanzane con mousse di portulaca, un bel contrasto tra il dolce del fico e il pungente-affumicato della melanzana. La portata successiva si chiama “Il pranzo del pastore” ed è una caramella di pane di patate con dentro formaggio fresco, uovo, olive e pane. “Riproduce il sacco che i pastori tradizionali si portavano in montagna al pascolo, dove l’uovo appena bollito, e il formaggio e il pane appena fatti si scambiano gli aromi grazie al vapore e al caldo che ancora sprigionano”, spiega Bledar.
Nei piatti successivi il protagonista è invece il selvatico. E così vediamo le bacche di alkekengi, dai sentori agrumati e dolci dell’arancia e della mela, accompagnare uno Spezzatino di animelle di vitello. A seguire, la tipica pasta albanese trahana (una specie di cous cous ottenuto mischiando farina e yogurt), su una crema di portulaca, guarnita con qualche acino di uva selvatica. Buonissima. Dopo un secondo di Quaglia arrosto con verdure, è il momento dei dolci, e il pranzo si chiude con un trionfo di latticini, a sottolineare la loro importanza nella gastronomia albanese. Arrivano due assaggi di dolci al latte: uno morbido tipo panna cotta coperto da polvere di bacche di gelso, e per finire una torta tradizionale a base di uova, latte e farina.
L’esperienza è positiva e conferma il grande potenziale della cucina balcanica, che ha tutti i numeri per concorrere a livello europeo. Bledar si destreggia con guizzo ed equilibrio tra la cucina gourmet e il saper trasmettere l’essenza genuina e il potere evocativo dei sapori di un universo gastronomico ancora poco conosciuto come quello albanese. Giovane e vulcanico, sentiremo ancora parlare di lui.
Mullixhiu
Shëtitorja Lasgush Poradeci
Hyrja e Parkut tek Diga e Liqenit Artificial
Tirana 1019, Albania
Tel: +355 69 666 0 444
www.mullixhiu.al
