Testo di Letizia Gobio Casali
Foto cortesia di Atelier Moessmer
Norbert Niederkofler è un “sovrano illuminato”, il fulcro gerarchico di uno stuolo di cuochi, produttori, ristoratori localizzati attorno a Brunico, che ruota attorno a lui come i pianeti attorno al sole, in base alla forza di attrazione dell’autenticità. Perché, se è vero che i locali da lui gestiti direttamente o no, dal seducente Atelier Moessmer allo scenografico AlpInn, forniscono sbocco e scopo a tanti produttori locali, giustificando i loro sforzi per la tutela di varietà vegetali indigene coltivate secondo i principi dell’agricoltura biologica, altrettanto vera è l’attrazione che Niederkofler subisce rispetto ai suoi stessi fornitori, in una bi-direzionalità tra chi chiede e chi soddisfa.
In realtà, anzi, più che richiedere prodotti necessari per le sue fantasmagoriche ricette, spesso è Niederkofler ad adeguarsi alle indicazioni dettate dai suoi produttori che gli segnalano quello che producono di momento in momento. “I fornitori ci mandano la lista delle verdure che hanno disponibili e noi con quelle creiamo il menu”, conferma Mauro Siega, executive chef di Atelier Mossmer mostrandoci la lista della spesa.
L’orbita di questo protagonista del firmamento gastronomico e astronomico (dato che la Michelin gli ha attribuito tre stelle in passato) è nota e risponde al nome di Cook the mountain. Si chiama così un approccio alimentare che si basa su materie prime di stagione e locali e sull’ utilizzo della materia prima nel suo complesso, con la riduzione al minimo degli scarti, come espresso dallo chefnel libro Cook the Mountain – The nature around you, pubblicato nel 2020 (editore Suedwest Verlag).
Quest’anno però – grazie al trasferimento nel nuovo ristorante Atelier Moessmer – Norbert Niederkofler nell’ex villa padronale della fabbrica di tessuti Moessmer, vicino al centro di Brunico – l’attenzione alla stagionalità si è unita per la prima volta alla possibilità di sperimentare “un vero menu autunnale”. Come ci ha spiegato Norbert stesso, per la prima volta lo chef si è ritrovato libero dalle limitazioni nella produzione vegetale imposte dall’altezza dei dintorni di San Cassiano, dove sorgeva il precedente St. Hubertus, che riducevano la stagionalità alla sola alternanza estate-inverno. Oltre alla maggiore varietà di prodotti, però lo chef ha anche beneficiato di una filiera di fornitori locali “che ha richiesto sei anni per essere perfezionata”.
Il risultato, sperimentato nei locali lussuosi della nuova location per molti anni rifugio dello scrittore altoatesino Joseph Zoderer, è una successione di piatti notevoli consumati in tre diversi ambienti dell’edificio recuperato. A ristrutturarli sono stati Walter Angonese e Klaus Hellweger che hanno cercato di rendere il contesto simile a una casa privata, con sale adeguatamente insonorizzate grazie a pannelli di tessuto Moessmer. Dopo gli antipasti serviti nella biblioteca, gli ospiti vengono accompagnati nell’open kitchen dove ci sono solo griglia e piastre a induzione per assistere alle concentrate manovre della brigata, mentre il servizio dei dolci avviene nel salotto con bancone bar.
Tra tutti i piatti sperimentati nel corso di una sontuosa cena all’Atelier Moessmer memorabilisono parsi il Risotto con topinambur e sanguinaccio di cervo, i Ventrigli di pollo cotti nel brodo fatto di carcassa e pelle, con funghi ed edamame (locale) e la Pecora cotta alla brace con arrotolato di frattaglie di pecora alla brace con semi di canapa altoatesina. Un pairing di altissimo livello, a cura di Lukas Gerges, ha degnamente accompagnato tutte le portate fino all’ibridazione tra piatto e drink della Mela cotta, il primo dei due dessert “madeleine” cioè legati alle memorie personali dello chef da piccolo (l’altro è la destrutturazione della Linzertorte, molto diffusa in loco), in cui il frutto cotto alla brace compare tanto nel piatto quanto nel cocktail che lo accompagna.
In sala e in cucina però emerge anche che Norbert Niederkoflerèun mentore e un educatore. Lo dimostra, da un lato, il suo team tutto under 35, guidato dal citato Mauro Siega, (classe 1992); dall’altro lo rivela l’instancabile solerzia con cui lo chef accompagna i clienti a visitare la cucina, li informa delle sue scelte sostenibili, mostra perfino i cassetti con le posate realizzate da artigiani locali per enfatizzare la natura iperlocal del complesso.
Norbert Niederkofler è uno scopritore di talenti, infatti, e i suoi “protetti” vanno da Christian Falk, l’artigiano che ha realizzato a mano le stoviglie, a Marco Perri, agricoltore biologico insieme alla compagna Sabine, dal casaro Hubert Stockner all’allevatore Jacob Baumgartner. Una serie di ostinati lottatori, capaci, come lui, di vedere del potenziale dove altri vedono il limite, di stimolare la creatività a scapito della comodità, di restare rigorosi nell’approccio anche quando forse si guadagnerebbe più facilmente in altro modo. “Questo è il lusso”, ripete lo chef nei campi di Marco e Sabine. Lusso è prendersi il tempo di far maturare piante e frutti, lusso è contare su prodotto biologico e tipico, lusso è avere l’agio di pagare il giusto per incentivare altri giovani, come Marco, a mollare un impiego in ufficio per ritornare qui, alla terra e soprattutto alla loro terra di origine.
Tra i talenti scoperti da Norbert ci sono ovviamente anche i suoi allievi. Tanti sono rimasti in zona, inaugurando locali come Brix 01 a Bressanone, altri sono andati più lontano, per esempio, fino alla bergamasca, come è avvenuto per Contrada Bricconi. Qualcuno, invece, qui è venuto apposta: per esempio Fabio Curreli che rappresenta la stranezza di un isolano sulla vetta di una montagna continentale e che gestisce il rifugio AlpiNN in autonomia, ma nel rispetto delle linee guida di Cook the mountain. Sardo, con esperienze blasonate, allarga l’impostazione di Norbert per includere produttori anche extra altoatesini, a patto che rispettino l’etica del km zero e del no waste. Anche all’AlpiNN, come all’Atelier Moessmer, non servono ingredienti costosi i per soddisfare la clientela. Al contrario: lo scorso anno Curreli è riuscito a fare di una banale cipolla dorata un piatto da hype, trasformando un esubero produttivo, ovvero circa 1000 chili di cipolle raccolti da Marco lo scorso anno, in un best seller del locale. Risultato: in due mesi tra il 2022 e 2023, AlpiNN ha consumato 800 chili di cipolle, ricorda lo chef, che quasi ogni giorno riceve una visita dell’instancabile Norbert, che si muove continuamente dall’Atelier ai fornitori al rifugio, fino all’ufficio dove sviluppa consulenze per il lussuoso hotel Aman Venezia e per un nuovo progetto in Arabia Saudita.
Norbert Niederkofler è un visionario e uno stratega, che non solo ha la vista lunga e riconosce i talenti al primo sguardo, ma che soprattutto guarda lontano. E proprio per questo, a 62 anni e con i massimi riconoscimenti per uno chef già nel suo palmares, non vuole lanciare solo un nuovo locale (dal costo necessariamente elevato, data la qualità): vuole lanciare un messaggio. Ovvero: e dopo di noi cosa succede?
Pensando al futuro, e non necessariamente al suo, Niederkofler ha ideato un corso di laurea in Gastronomia ed enologia nelle regioni di montagna all’Università di Bolzano, che estende l’insegnamento rappresentato dalla sua cucina. Infatti, per quanto le ricette di Atelier Moessmer possano essere molto molto buone, purtroppo il loro ricordo, se non altro per la caducità degli avventori, prima o poi passa. Il sistema produttivo che Cook the mountain punta a realizzare, invece, resta. Come una stella cometa che indica la strada per difendere la natura e i suoi frutti, l’idea di Niederkofler irraggia il suo territorio, vicino alla natia valle Aurina, senza però scoraggiare gli altri dall’imitarlo altrove. Anzi: ben venga chi lo copia. Norbert Niederkofler, infine, è anche un ottimo chef che ha appena inaugurato un locale di altissimo livello e di grandi ambizioni. Ma forse, neppure per lui stesso, questa è la qualità principale per cui vale la pena di celebrarlo.
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
Via Walther von der Vogelweide, 17
39031 Brunico (BZ)
www.ateliernorbertniederkofler.com
