Testi di Ilaria Mazzarella
Foto di Stefano Delìa
L’azienda agricola zootecnica di Pulicaro è una piccola realtà dell’Alta Tuscia di circa 33 ettari, al confine con la Riserva Naturale di Monte Rufeno, iniziata grazie a un’intuizione di Marco Carbonara e Chiara Dragoni, una coppia di giovani allevatori illuminati.
Più di 15 anni fa hanno acquistato un vecchio latifondo, ricoltivando gli appezzamenti abbandonati da oltre 25 anni e optando per un’agricoltura etica e biologica.
“Il nostro progetto era di creare un piccolo ecosistema e far coesistere una decina di animali di specie diverse assieme a uliveti, frutteti, orto assieme al pascolo”.
Punta di diamante dell’azienda sono proprio gli allevamenti allo stato semi-brado estensivo dove, capre, pecore, polli e maiali sono liberi di muoversi negli ampi spazi dell’azienda e di integrare la dieta con la vegetazione spontanea.
Oltre ai recinti elettrici, sono i pastori abruzzesi a proteggere instancabilmente tutti gli animali della fattoria tenendo lontane volpi, lupi e altri animali selvatici. Ci sono quasi venti metri quadrati per animale, che sono duecento volte di più rispetto a quanto previsto dalla normativa.
È possibile immergersi in questo microcosmo la domenica mattina, prenotandosi alla visita didattica dove Marco, in qualità di guida, riesce a coinvolgere il piccolo e il grande avventore trasmettendo la propria passione nei racconti di vita quotidiana dell’azienda.
Azienda che non è solo una fattoria, ma un accogliente agriturismo, dove anche la cucina ha un ruolo cruciale grazie all’investimento su un giovane talento romano che ha sposato il progetto in toto, abbracciandone tutte le sfaccettature: la cucina circolare, i turni nell’orto, la trasformazione di tutto ciò che proviene dall’azienda e la minimizzazione degli sprechi.
Tommaso Tonioni, dopo una gavetta sui generis e un’esperienza da Achilli al Parlamento, volta pagina ricominciando da un progetto personale con il supporto dell’amico fotografo Stefano Delìa, ovvero Arso, il cui pop-up pilota è proprio all’interno dell’azienda agricola di Pulicaro.
L’obiettivo di Arso è creare un’alternativa alla frenesia urbana rappresentando la cucina rurale con i suoi ingredienti peculiari e un approccio contemporaneo. In linea con la natura e con la stagionalità.
“Per raccontare meglio questo territorio abbiamo deciso di interpretare quattro dei momenti agricoli più importanti del periodo autunno-invernale – puntualizza Tommaso – a settembre iniziamo un percorso che parlerà, in ordine cronologico, di Vigna, Selva, Olivo e Suino”.
Saranno menu che dureranno un mese e saranno accompagnati da una proposta vegetariana parallela dedicata ai sempre più numerosi commensali che non mangiano carne.
A fare da filo conduttore di questi menu sarà il tempo. Il tempo di saper aspettare il momento giusto per la trasformazione della materia prima, la maturazione di un frutto, la caccia di selezione, l’età e il clima adatti per lavorare un maiale.
“Voglio raccontare il territorio agricolo e dedicargli un percorso ad hoc: tra poco, ad esempio, inizia il periodo di vendemmia e il menu di settembre si chiamerà Il pollo tra i filari, perché ci sarà tanta diponibilità di uve. Ma anche di polli, perché proprio a settembre i capi abbondano e sono in una forma ideale”.
La percentuale di scarto è pressoché pari a zero, con un utilizzo totale, dalla testa alle zampe, interiora comprese. Il pollo tra l’altro è uno dei simboli di Pulicaro e uno dei piatti di Tommaso ne è subito diventato degno interprete: il collo di pollo ripieno, peperone sciuscillone e grani di senape. Gustosa provocazione.
A ottobre, caccia e sottobosco, così come tartufo e funghi, saranno i protagonisti. “Sarà un menu esplosivo in fatto di odori e intenso per sapori”. A novembre, la stagione della raccolta delle olive, ha fornito un assist per dedicare un percorso all’olio.
“Gli ulivi dell’azienda si possono utilizzare nella loro interezza, dal frutto al legno alla foglia”. E poi gran finale dell’anno con il mese di dicembre totalmente dedicato al maiale, animale che a Pulicaro di certo non manca. “E poi rappresenta un simbolo della cultura gastronomica italiana, appartiene a tutte le regioni, dal nord al sud”.
Ma facciamo un passo indietro. Come sei arrivato qui? “Mi rifornivo già con i prodotti di Marco e sapevo che cercava un cuoco per la sua struttura. Quando gli ho parlato di Arso, un progetto che mi ronzava nella testa già da un po’ di anni, l’ha accolto con entusiasmo. Desideravo realizzare un ristorante di brace con una cucina dall’approccio moderno.
Nella mia testa Arso sta prendendo diverse sfaccettature e si sta evolvendo”. La necessità di allontanarsi dalla città per riappropriarsi dei propri ritmi naturali. “Il mio approccio alla cucina qui segue il contesto: alcuni piatti hanno dietro un pensiero, altri sono totalmente spontanei”. Non è una cucina fine a sé stessa, ma fa parte del ciclo dell’azienda.
A partire da questa materia prima nasce il piatto. Il processo è esattamente opposto al solito: realizzo la ricetta, acquisto gli ingredienti. Qui funziona con: quali animali abbiamo a disposizione, Marco? Quali frutti ci sono nell’orto?
“Una filosofia in controtendenza a quelle autoreferenziali in cui si cucina per sé stessi”. E qui forse l’era Covid ci ha offerto un grosso spunto di riflessione. “Non possiamo fare quello che hanno fatto i nostri maestri: i nuovi trend si stanno orientando su quelli che sono i bisogni reali del consumatore, la maggior parte dei quali coincidono con quelli di chi l’esperienza la crea”.
Progetto Arso
www.progettoarso.it
Agriturismo Pulicaro
Loc. Torre Alfina
01021 Acquapendente (VT)
Tel: +39 0763 716757
www.pulicaro.it
