Testo di Luca Sessa
Foto cortesia di Apogeo
“Nessuno è profeta nella propria patria”. Un’espressione tratta dai Vangeli che descrive nel miglior modo possibile quella inspiegabile avversità che spesso accompagna le gesta di chi vuole esprimere il proprio talento nella terra d’origine. Pur essendo poco avvezzo ai contesti religiosi, ho potuto personalmente constatare quanto il connubio tra diffidenza e invidia abbia sovente reso difficile l’attuazione di progetti e cambiamenti da parte di coraggiosi o illuminati che avevano l’obiettivo di cambiare, in meglio, qualcosa. Molto spesso la scarsa attitudine alla curiosità e l’assenza di propensione a lasciare la propria comfort zone hanno decretato l’insuccesso di idee potenzialmente valide. Immaginare tutto questo in un contesto estremamente tradizionale (anche se attualmente in evoluzione) come quello della pizza, può far nascere un senso di sconforto già in partenza, ma c’è chi – con determinazione e puntando sulla forza delle proprie – idee è riuscito a vincere l’altrui ritrosia riuscendo a tracciare una nuova strada.
Con il termine “apogeo” si indica “il punto di un’orbita più distante dalla Terra”, ma anche un “punto o momento culminante, apice”. In questo nostro racconto l’Apogeo rappresenta invece la forza di un’idea, di un progetto che da più di un decennio svolge una funzione gastronomica, ma anche educativa, riguardo la pizza. È questo infatti il nome che Massimo Giovannini, originario di Pietrasanta in Toscana, ha voluto dare alla propria pizzeria. Appassionato da sempre di pizza, nel 1998 Massimo ha deciso di aprire un suo locale a Viareggio. Da quel momento numerosi sono stati i corsi di perfezionamento, che ne hanno affinato il talento e la tecnica portando presto a riconoscimenti importanti. Nel 2009 poi, la decisione di “tornare in patria”, nella sua Pietrasanta, per aprire Apogeo con la moglie Barbara Boniburini, vicina da sempre. Un luogo caratterizzato da una costante evoluzione che ha portato Massimo a lavorare con continuità su impasti e lievitazione, materie prime e condimenti, per proporre un’idea diversa di pizza, più completa e consapevole.
Da Apogeo Massimo propone un’idea di lievitazione contemporanea: la fase creativa si accompagna a una attenta e continua ricerca tecnica negli impasti e la qualità della materia prima utilizzata, dalle farine agli ingredienti finali, va di pari passo con la cura del servizio di sala e dei dettagli. In menu si trovano le classiche pizze al piatto, nella sezione Origini e la degustazione sperimentale di sapori delle pizze Apogeo, frutto di studio e di confronto costruttivo con colleghi chef, servite tagliate in sei spicchi perché possano essere un’esperienza di gusto condivisa. La sezione più recente, #oltrelapizza, spinge il lavoro di Giovannini verso altre forme di lievitati, farine, fermentazioni. Una sorta di laboratorio gastronomico del pensiero creativo che non si arresta e che indaga a tutto tondo il mondo delle lievitazioni. Il tutto in un locale dalla doppia veste, estiva e invernale. Durante la bella stagione infatti gli ospiti possono godere degli spazi aperti nell’ampio giardino attrezzato, mentre all’arrivo dell’autunno, la sala al piano superiore del locale accoglie circa 40 coperti.
Una mite serata d’agosto fa quindi da scenario al mio primo approccio con la pizza di Massimo Giovannini, un prodotto che nasce dalla cura del lievito da madre e da una attenta cottura, per permettere di valorizzare gli impasti. Ma, come detto in precedenza, è la sezione #oltrelapizza a rappresentare l’intrigante apertura della cena, prima con il Crostone (Pane cotto a legna, pomodorino datterino, lardo di colonnata, maio di capperi e aceto balsamico) fragrante e goloso, quindi con l’inaspettato Bun con semi di sesamo (Tartare di salmone, salsa yogurt basilico e prezzemolo, insalatina) dalla piacevole consistenza, infine con l’irresistibile Sandwich con alette di pollo che non teme confronti con i più blasonati club sandwich della scena gastronomica contemporanea. Sono però, naturalmente, le pizze le protagoniste della serata,e la sequenza di proposte non delude.
La Giovanna (Fiordilatte, crème fraîche, perle di tartufo Savini, formaggio al tartufo, pancetta Cotta Giovanna) conquista per il sorprendete equilibrio nonostante la presenza di sapori forti, la Spada, zucchine e robiola (Fiordilatte, robiola, zucchine, lonzino di pesce spada, salsa lamponi, finocchietto selvatico) è un boccone di riuscita freschezza, la Fichi e sbriciolona (Stracciatella, tartare di fichi, finocchiona, anacardi, mosto cotto di fichi, pecorino della Val D’Orcia) riporta il gusto al centro della scena. Il percorso di degustazione risulta essere la miglior opzione possibile per cogliere tutte le sfumature di una proposta così ricca e variegata e anche i successivi assaggi confermano la bontà del lavoro di Massimo.
Con la Focaccia Porchetta (Burrata, cavolo verza spadellato, porchetta artigianale, olio alle erbe) si torna a far godere il palato, con la Marinara (Pomodori pelati, aglio orsino, briciole del nostro pane tostato aromatizzato, origano di Pantelleria) si concede il giusto spazio alla tradizione, anche se reinterpretata in chiave personale e con i Bomboloni di Barbara (farciti con crema pasticceria) si chiude in dolcezza il nostro primo approccio con una proposta nata da tempo, quasi pionieristica all’epoca, ma che ancora oggi risulta estremamente attuale.
Apogeo
Via Pisanica, 136
55045 Pietrasanta (LU)
Tel: +39 0584 793394
www.pizzeriaapogeo.it
