Testo e foto di Greta Contardo
Under the Tuscan sun, con il panorama mozzafiato della Val D’Orcia attorno, le pecore e le caprette che fanno ciao, i pavoni che scorrazzano senza pavoneggiarsi e le galline belle tozze che si rilassano. È domenica e c’è voglia – e profumo – di grigliata nell’aria. Siamo sulle dolci colline toscane vicino a Pienza, al Podere Il Casale*, un’azienda agricola familiare autosufficiente – sia dal punto di vista alimentare sia energetico –con collaboratori che sono ormai parte di una famiglia allargata. Fattoria, caseificio e ristorante con terrazza con vista a strapiombo sul Parco Naturale Artistico della Val d’Orcia, di fronte al monte Amiata. Quindi, un posto bello bellissimo, utopico quanto basta, incontaminato e genuino, sul serio.
Ulisse e Sandra, marito e moglie, hanno dato vita a questa chicca organic&slow una trentina di anni fa: la decisione di cambiare vita per vivere al ritmo della natura e produrre cibo “buono, pulito e giusto” li portò a lasciare la Svizzera per il sud della Toscana. Ulisse fa il formaggio (a latte crudo), munge, semina, raccoglie, griglia, guida il trattore… Sandra si occupa dell’accoglienza degli ospiti e della casa, dei corsi di cucina e di caccia al tartufo… e Michael detto Micha (uno dei 5 figli della coppia) si occupa della gestione amministrativa del Podere, dell’organizzazione generale e del ristorante. Una decina di collaboratori aiuta la famiglia tra orti, pascoli, stalle, ristorante e camping. Tra loro da qualche mese c’è Federico, amico di vecchia data di chi scrive, il nostro passepartout alle meraviglie del Casale per la giornata.
Pranziamo con lui, che ci racconta di questo micro-mondo rurale. Dei 400 animali circa che abitano la fattoria: pecore, capre, maiali e galline in splendida forma a cui si aggiungono pavoni, asini, pastori maremmani, porcellini d’india e gattini. Di quello che mangiano per produrre latte nutriente, aromatico e ricco di sapore e carni preziose. Dell’orto multi-varietale in piena produzione, dei vigneti ordinati, dei pascoli e dei campi di grano. Di come ci sia sempre qualcosa da fare lì, dello strano silenzio, inquietante della “maledetta Primavera” appena passata e di tutto quello che la natura, rigogliosissima, ha prodotto mentre l’Italia intera guardava fuori dalla finestra. E della grande incertezza del “che ne sarà di noi” nel breve e lungo termine. Già, perché la vita agricola non si è fermata e non si ferma mai, gli animali devono essere munti, le verdure raccolte e i campi preparati. Senza ospiti tutto il bendidio prodotto al Podere ha rischiato il deterioramento, salvato da un e-commerce messo in piedi in emergenza e dalla community di affezionati clienti da tutto il mondo che non potendo andare in Val D’Orcia ha ordinato i prodotti del cuore a casa.
Vi ricordate il profumo di grigliata? Ogni domenica a pranzo Ulisse griglia a tutto fuoco; l’aroma di affumicato inebria chiunque passi (volutamente) per di lì e influenza la preferenza del menu grigliata mista, che solo la domenica si aggiunge alle opzioni della carta. Cediamo a provare tutti i piaceri della carne genuina del Podere, cotta alla brace ma prima ci intratteniamo con un tagliere misto di pecorini e caprini e uno di salumi della fattoria, crostini e sottoli. Menzione speciale per il Pecorino coda di rospo, il Pecoleggio e un caprino a pasta molle in stile francese che a causa della sosta in cantina più prolungata del solito (qualcosa di positivo l’ha portato questo Covid-19) ha raggiunto un grado di affinamento da grand fromage con note aromatiche più intense, fungine. Andiamo fuori di testa poi con il Capretto ripieno con carciofini e Il nostro orto nel piatto con pappa al pomodoro e raviggiolo, semplice e di una bontà disarmante; così come i dolci – Pavlova alle fragole dell’orto, Crescionda, panzanella, albicocche e acetosella e Latteruolo di capra al caramello salato – che ci autoconvinciamo di voler condividere con un assaggino a testa e finiamo per ordinarne ancora sfidandoci all’ultimo cucchiaio.
La semplicità non è una cosa semplice e lo slogan un po’ inflazionato dalla fattoria alla tavola non è una cosa semplice. Vuol dire: valorizzazione culinaria e godereccia di tutto quello che nasce, cresce e corre in azienda; filiera corta, talmente corta che forse manco serve chiamarla filiera; ortaggi che manco a dirlo sono di stagione, al momento giusto nel posto giusto; formaggi e carni che sono poesia, perché gli animali mangiano quasi come essere umani. Non accontentarsi della super qualità della materia prima, ma saperla anche trattare e rispettare.
*Al Podere Il Casale puoi: dormire nell’agricamping, mangiare al ristorante, fare corsi di cucina tradizionale italiana, lezioni di pizza o di panificazione, di pasta fresca; visitare la fattoria e assaggiare i prodotti. Andare a caccia di tartufo con Sandra e seguire Ulisse passo a passo nella produzione di formaggio a partire dalla stalla.
