per 6 persone
Per l’agnello
1 controfiletto di agnello
burro q.b.
timo q.b.
aglio q.b.
Pulire la sella di agnello e ricavarne il controfiletto. Lavorare con cura e cercare di mantenere integra la copertina da incidere a scacchiera con un coltellino ben affilato.
Salarlo e rosolarlo dolcemente con un filo di olio di semi in lionese iniziando proprio dalla parte della copertina. Continuare fino a che non sarà ben dorato. A questo punto, eliminare i grassi ottenuti dalla rosolatura, aggiungere burro, aglio e timo nella lionese e proseguire la cottura. Far riposare la carne su una griglia di scolo.
Per il guacamole
300 g di avocado maturo
1 g di acido ascorbico
40 g di cipolla di Tropea a brunoise
10 g di tabasco verde
10 g di foglie di coriandolo
7 g di sale Maldon
1 g di pepe nero affumicato
Pulire l’avocado e tagliarlo a pezzetti. Inserirli aggiungendo l’acido ascorbico in un bicchiere per il Pacojet. Abbattere per poco tempo e pacossare 2 volte. Alla crema così ottenuta, aggiungere tutti gli altri ingredienti e riporre in un contenitore in frigorifero con pellicola a contatto.
Per completare il piatto
1 mela Granny Smith
Scaloppare il controfiletto ottenendone dei medaglioni. Adagiarli velocemente su carta assorbente, salarli con fiocchi di sale Maldon e salsare con il burro di cottura. Disporli sul piatto mettendo a fianco una quenelle di guacamole e coprire con fettine di mela tagliata al momento.
