Testo di Luca Sessa
Foto di Alberto Blasetti e Alessandra Farinelli
Il destino nel nome. Quella di Klaus Palumbo è una vita a tratti romanzesca, perché unisce sotto il segno della passione e della determinazione due terre apparentemente lontane per collocazione geografica e tradizioni, ma che costituiscono l’asse portante della sua storia familiare e personale. Napoletano di nascita e trentino di adozione, ha per l’appunto nel nome il filo conduttore di un racconto intrigante che narra di emigrazione e volontà. “Devo il nome a mio padre, da sempre affascinato dalla cultura Nordic e che ha lavorato per sette anni in Germania, facendo un po’ di tutto, dal barbiere all’operaio. Dopo esser tornato a casa, a Ercolano, una volta in pensione ha deciso di trasferirsi a Trento dove già c’erano alcuni nostri parenti, un luogo da noi frequentato anche per le vacanze invernali e per sciare. È sempre stato un amante della montagna, della tranquillità”.
Klaus eredita dal padre la dedizione al lavoro, svolgendo varie mansioni da dipendente, ma coltivando sempre più l’animo da commerciante, quella naturale attitudine a dar forma ai progetti personali, che trova felice espressione nel sogno d’aprire una pizzeria. Avendo nella meticolosità uno dei tratti caratteristici, Palumbo decide d’approcciare la nuova sfida con gli strumenti adatti, in questo caso rappresentati dalla necessaria conoscenza di impasti e lievitazioni: “Avevo bisogno di apprendere una serie di nozioni e ho trovato in Luca Di Massa, istruttore AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), la persona giusta, l’insegnante che mi ha permesso di capirne di più su ingredienti e gesti. Ho iniziato lavorando per un locale di sua proprietà, poi ho deciso di camminare da solo dando vita nel 2017 ad Acquaefarina, la prima pizzeria a proporre la verace pizza napoletana in Trentino, secondo il Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana”.
Il disciplinare quale linea guida per una filosofia che ha aggiunto la (quasi) ossessiva ricerca per farine di alta qualità e materie prime d’eccellenza. L’impasto – realizzato con un mix di farine 00 e 1 e con lievito madre liquido – lievita per circa 30 ore e consente di ottenere un prodotto finale di grande valore tecnico per leggerezza, digeribilità e gusto. Gli ingredienti utilizzati sono prodotti scelti e selezionati tra i vari DOP e Presidi Slow Food campani e nazionali: il Fiordilatte di Agerola, la mozzarella di bufala DOP, il Provolone del Monaco DOP, il Pomodoro di San Marzano DOP, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, il Prosciutto di Parma DOP, il Capocollo di Martina Franca (PAT), la Mortadella Classica (Presidio Slow Food) e altri ancora. Ne scaturisce un menu interessante nelle intenzioni e gratificante (per il palato) nella realizzazione delle pizze, dalla Provola e Pepe alla Salsiccia e Friarielli, passando per una Pizza Fritta da urlo e una intera sezione dedicata ai Pomodori.
Klaus è però una persona che non si accontenta degli obiettivi raggiunti e per questo motivo ha creato un nuovo format di Acquaefarina, ribattezzato Acquaefarina Petit, la sua personale interpretazione della tradizione della rosticceria napoletana. La proposta è fedele alla filosofia della casa madre, e propone cibo da strada con un menu pensato per l’asporto e per essere consumato a passeggio: spazio ai classici imprescindibili come la Pizza a portafoglio che va mangiata rigorosamente con le mani piegandola a metà, la Pizza in teglia e la Parigina, altra chicca della tradizione partenopea, realizzata con base di pasta per la pizza, farcia con prosciutto cotto e pomodoro e chiusura con uno strato di pasta sfoglia. E ancora il Panino napoletano, goloso boccone che trae ispirazione dal casatiello, il Pizza “bun”, ossia l’impasto della pizza chiuso come se fosse un panino con all’interno diverse golose farciture. Fritti e pizze fritte completano una proposta che prevede anche la vendita del pane cotto a legna.
Un format rivelatosi vincente sin dal primo giorno di apertura, grazie al connubio rappresentato dalla bontà dei prodotti e da una politica di prezzo a dir poco conveniente, “per far venire voglia a tutti di assaggiare pizze e fritti e scoprire la bontà delle proposte presenti nella nostra vetrina”. Il locale, aperto dal mattino sino alle 19 diventa quindi, anche grazie alla vicinanza con la pizzeria, il luogo ideale per conoscere la filosofia gastronomica di Klaus Palumbo che naturalmente, come raccontato in apertura, è già alle prese con nuove idee. “Mi piacerebbe esplorare nuove piazze,e nel frattempo continuo a lavorare al programma degli appuntamenti di Territorio Verace, le serate a quattro mani con i protagonisti dell’alta cucina”. Dopo gli eventi con Alfio Ghezzi, Alessandro Gilmozzi e Cristiano Tomei, nuovi ospiti infatti si alterneranno nella cucina di Acquaefarina dal prossimo autunno.
Acquaefarina
Via Torre d’Augusto, 25
38122 Trento (TN)
Tel: +39 0461 416851
www.acquaefarinatrento.com
