L’intensità dell’invisibile del menu stagionale di Niko Romito

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Niko Romito

Trasparenza di idee trasparenti. Tornare al Reale a Castel di Sangro in un crocevia di stagioni, per rendersi conto che esistono ingredienti invisibili alla vista. Quelli che solo Niko Romito pare saper intercettare e far suoi, in un modello pratico/creativo indifferente all’eventualità di arrestarsi. Quelli che vengono trasmessi con altrettanta levità e limpidezza dalla sua squadra tutta. In una ramificazione di insegne, progetti e ideazioni che qui nella sua sede ammiraglia sbocciano con irrefrenabile vigore.

L’estate cede le sorti della natura all’autunno con celere lentezza. Lo si evince dalla gradazione di colori che mutano insindacabili tra vigne e campi fioriti nella bellezza estatica di Casadonna. Eppure lo chef abruzzese riesce a distillare nuova clorofilla da queste tinte meno accese e già umide di pioggia. L’ultimo menu porta impresso, in evidenza, nel titolo le cifre di un anno bisestile decisamente dispettoso (tenendo a bada qualsiasi eufemismo), ma quella sequenza di 2020 intramezzata dal nome del ristorante (20Reale20) suona ancor più come un fiero riscatto. Una possibilità di un credo rafforzato, che si materializza in 20 assaggi iconici nel ventennale dell’insegna. Un percorso che ha preso il via dopo il lockdown, corteggiato dal sole estivo, e che prosegue ininterrotto sino all’inverno che ancora ci aspetta. Niko ha il volto disteso e le pupille fibrillanti, mentre ci racconta i perché del seguito di questa proposta.

SWITCH AUTUNNALE

“Era la prima volta che ci avventuravamo in un menu unico, seppur con numerose portate” spiega “Oltre alle degustazioni, qui al Reale avevamo una carta con un volume di portate tra i più ampi in Italia. E ci criticavano anche per questo – ride – per noi è stata una scommessa, a tratti destabilizzante anche, ma con la volontà di fortificare il gruppo, di aprirci a nuovi stimoli e attribuirci anche delle responsabilità. Tra le prioritarie, quella di avvicinare la clientela abruzzese stringendoci in maniera sempre più sentita al territorio. Fattore in cui ho sempre investito molto, ma che in questo frangente mi sembra particolarmente ricettivo e predisposto a un cambiamento in positivo”.

Cambiamento che c’è stato. Anche al di sopra delle aspettative. “La risposta è stata immediata, forte e calorosa” racconta. “Già dal menu estivo le nostre sale hanno accolto tantissimi locali, ma anche una sostanziosa percentuale di giovani under 30. Un dettaglio potentissimo che mi ha fatto subito riflettere e che ci ha condotti a una nuova scelta, per noi altrettanto significativa: abbassare il prezzo del percorso per facilitare questo flusso generazionale e consolidare una passerella di fiducia nello scambio con i clienti. Se infatti la mole di proposte in carta si è ridotta a un’unica linea, un segnale rispettoso da mandare per noi era quello di renderci drasticamente più accessibili a tutti”.

FLUIDA ACCESIBILITÀ: ACQUA + INCLUSIONE 

Ed ecco il primo ingrediente apparentemente invisibile. L’inclusione. Sì, quella capacità inclusiva diretta all’ospite che ben si abbina alle tematiche di accoglienza, sostenibilità e apertura mentale. Un modo di comunicarsi che non vuole assolutamente tradire lo stile o la levatura del Reale, ma renderla leggibile su più livelli e dimensioni. Gli stessi che, simultaneamente, lo chef ama generare nella stratificazione di sapori e consistenze, amplificando al massimo un singolo ingrediente. Ed è anche grazie a questo fertile interstizio stagionale che lo spessore concettuale e gustativo dei suoi piatti si manifesta più intenso che mai. Assaggi locati quasi sotto una lente di ingrandimento. In rima alla sua metrica d’instancabile ricerca, ma anche al secondo ingrediente impalpabile che Romito sta approfondendo da un po’ tempo: l’acqua. Componente di vita umana e terrestre (ricordate quel 70% nel nostro apparato corporeo?) che diviene veicolo dilatatore e non contaminante di aromi, texture, condimenti e plurime sinestesie papillari. Non solo.

“Pensavo ad alcuni fondi di carne o salse, che inevitabilmente virano a un’omologazione di gusto per il processo tecnico che li suggella alla base” spiega. “Attraverso un uso più mirato e trasversale dell’acqua invece, sia utilizzata partendo da freddo che in mille altre applicazioni moderne, si può arrivare a una concentrazione pura, intensificata e incredibilmente più salubre e digeribile. Tutti temi che riporto nella mia filosofia dagli albori, posti sotto la lente dell’acqua appunto. Un processo creativo che mi sta regalando risultati impressionanti non solo col comparto carnivoro o ittico, ma anche con quello vegetale che probabilmente vedrà un menu a sé dedicato nel periodo di marzo. Inoltre l’acqua nella sua trasparenza lascia poco spazio all’elucubrazioni mentali da riversare al cliente sia al gusto che alla vista. Nonostante la complessità nei passaggi che avvengono nelle retrovie, ci tengo che anche questo concetto passi in maniera più fluida. Non ho mai amato rimbambire un ospite che sta mangiando con tutte le nozioni e gli esercizi su cui ci avvitiamo costantemente in cucina” sorride.

20REALE20

Un prospetto a dir poco allettante, che si rispecchia fedelissimo in ogni pietanza. Mentre la sala risplende piena pienissima di persone, scortata dal servizio cristallino di Cristiana Romito, Gianni Sinesi e del team al completo. Un organico mosso da professionalità esemplare, che accorre aggraziato e presente senza mai incorrere nell’invadenza. In tavola irrompe la morbidezza succulenta e traslucida dell’Affettato di manzo (2019), che celebra l’aperitivo all’italiana rievocando, in veste maturata e potenziata, un pane & prosciutto da polverizzare in didascalici morsi affumicati. Quanta bontà in quella fetta di pane al grano Perciasacchi, Solina e Saragolla? Se il pane qui si scrive con la P maiuscola e occupa una portata a sé ci sarà un motivo.

Ci si immerge poi nel magnetico e rifocillante brodo-non-brodo estratto a freddo di Sedano, carote e cipolla (2017): un tris da canonico battuto domestico, trasposto in un etereo liquido dalla progressione infinita. Sul medesimo filone arboreo, approda uno stratosferico Cavolfiore gratinato (2016) che racchiude ben 8 lavorazioni tecniche diversificate in pochi e disarmanti bocconi sulfurei (vapore, fermentazione, estrazione, stratificazione, distillazione, affumicatura, gratinatura e tostatura). Detonazione multidimensionale di accenti vegetali e masticazioni mutevoli, che evolvono in continuità tra sentori di kimchi, percezioni bbq e ripide verticali salmastre.

L’Infuso di bosco con ravioli di mandorla (2012) è un affresco autunnale degno delle pennellate impressioniste di Monet: spettro soave, terso e corroborante nei profumi fumé e nelle sue confortevoli nuances boschive, rinvigorito da immateriali ninfee di pasta e frutta secca puntellati da grassezze vellutate. Capolavoro vero l’excursus a 360° nell’Anatra fredda (2018): il volatile servito a temperatura ambiente riserva impensabile succosità e finezza nelle sue fibre al richiamo di arrosto, ma soprattutto nelle trame della sua pelle; ostica da immaginare fredda. Esercizio che vede l’acqua protagonista sia nella cottura sequenziale della carne, che nella distillazione di un iperbolico brodo affumicato estratto dalle carcasse dell’animale stesso. Un mangia e bevi complementare che condensa ogni elemento edibile del pennuto con classe soprannaturale. Il bilanciamento millimetrico nei bagni di salamoia e aromi che permeano il trancio di Rombo alla mediterranea (2020), conferiscono turgore carnivoro all’esemplare ittico sigillato alla griglia, che si irradia di contrasti policromatici, salini e agrumati con una maionese fissata dai succhi del pesce stesso.

L’invisibile si sublima poi nel condimento liquido dei Tortelli con pollo (2015) ove gli umori della farcia divengono salsa incorporea della sinuosa pasta ripiena. O ancora nelle patate che accompagnano il medaglione extra-maturato di Manzo dagli effluvi torbati (2017): i tuberi sono conditi solo con un estratto di loro stessi, privato dell’amido superfluo. Nel mezzo c’è il reset erbaceo e defaticante di Caprino e cime di rapa, che rivitalizza il palato tra spigoli aciduli, amari e coriacei. Riabbracciando infine atmosfere più morbide e infantili (ma non troppo) nel Pane e cioccolato (2018), innalzato in quattro devastanti e peccaminosi layers di libidine: pane intriso d’acqua e cioccolato con mousse, sorbetto e cialda crunchy del pregiato nettare olmeco.

Il pasto si concluderebbe con Frutta compressa e infuso al limone, ma in totale schiettezza siamo riusciti a farci allungare il percorso con due richiami del precedente menu, quali Anguria e Pomodoro & Capellini laccati al pomodoro. Due piatti stratosferici – ordinati nel tentativo disperato di prolungare l’estate in pairing alla nostra permanenza a tavola – che sottolineano la duttilità ponderata e sensibile di Niko nella cura dei suoi commensali. “Avevo timore a servirveli non tanto per la reperibilità delle materie prime, ma per il modo in cui il corpo risponde e interagisce con i cambiamenti climatici. Fortunatamente è ancora accettabile il passaggio di clima, ma siamo al limite e perderebbero sia di significato che di efficacia all’assaggio. Bisogna sempre ascoltare e rispettare il nostro corpo e di coloro che alimentiamo con il nostro lavoro”. Trasparente e infinito.

Casadonna Reale

Contrada Piana Santa Liberata

67031 Castel di Sangro (AQ)

Tel: +39 0864 69382

www.nikoromito.com/casadonna