Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Diego Vitagliano
Bianco, nero, integrale, con i semi, alle noci, con scaglie di cioccolato, di segale, azimo, con l’uvetta, ai cinque cereali, coi semi di lino, alla canapa, alla curcuma, tondo, ovale, in cassetta, grande e piccolo. Stiamo parlando del pane, alimento ancestrale, il cui profumo, inebriante e delicato al tempo stesso, avvolge la mente e i sensi. Rievoca i campi di grano, l’odore dell’erba e della natura, regala il buonumore e soprattutto fa venire l’acquolina in bocca. Negli ultimi anni il mondo del pane è cambiato: i panettieri si sono trasformati in artigiani che sperimentano e studiano per ridare dignità a questo prodotto che è alle base della cultura dei popoli; e i consumatori italiani, in generale, sono sempre più attenti a quello che acquistano a partire dalle farine e dai lieviti.
In tutta Italia alcune pizzerie, soprattutto al Nord, si sono cimentate nella panificazione, ottenendo ottimi risultati. Dal primo febbraio anche Napoli avrà il suo pane fatto da un pizzaiolo. Stiamo parlando di Diego Vitagliano, napoletano DOC classe 1985, autore di una pizza leggera e altamente digeribile, morbida con un po’ di croccantezza, che in questi mesi non è rimasto con le mani in mano. “Era da qualche tempo che volevo cimentarmi nel pane, una delle mie passioni. Mi incuriosiva il processo della lievitazione, degli impasti e poi volevo sdoganare un diverso concetto di panificazione, che a Napoli è soprattutto il classico panino bianco fatto con farina 0 proposto dalla grande distribuzione” spiega Diego.
Il nuovo progetto, 10 Diego Vitagliano Bakery, nasce dalla sua voglia di sperimentare e approcciarsi a questo ramo dell’arte bianca: “All’inizio sono andato cauto, ho iniziato a lavorarci e qualche mese fa ho finito il nuovo laboratorio sottostante il mio locale di Bagnoli dove ci sono forni, impastatrici, abbattitori, celle e camere di lievitazione e una cucina, tutto all’avanguardia. Poi mi sono avvalso della consulenza di tecnici del Molino Grassi, con cui collaboro e ho fatto un master sul lievito madre: su come trattarlo – ogni 2 ore e mezza devo rinfrescarlo – e usarlo. Mi si è aperto un mondo che non conoscevo, molto lontano dalla pizza napoletana, una scoperta che mi ha entusiasmato. Vogliamo puntare su 3 tipi diversi di pane: semola, cafone e multi-cereali. Gli impasti particolari prevedono l’uso di farina, lievito madre, semola, multi-cereali, orzo tostato, lino, avena, mentre per quello della ciabatta uso semplicemente farina di tipo 1 e acqua. La lievitazione è di 24 ore con un’idratazione all’ 80% e la cottura è nel forno elettrico” racconta Vitagliano.
La sua idea è quella di educare al pane artigianale e creare un nuovo polo del food in una zona fuori dal centro storico, in quell’angolo di strada dove ha già la pizzeria, così da dare un’offerta che copre tutte le fasce orarie dalle 8 del mattino a mezzanotte. “Sarà una bakery-pizzeria-bistrot con tre entrate, per un totale di 1200 mq, un punto di riferimento per un quartiere che è un po’ trascurato – specifica – ci saranno tutti i prodotti da forno dolci (croissant, krapfen e muffin in primis) e salati (pizza in pala e teglia, pane e derivati, ciabatte farcite, bun e club sandwich per iniziare). Tra laboratorio e panetteria siamo circa una decina di persone. Abbiamo messo anima e corpo in questo progetto pensato in un periodo faticoso e difficile, ma siamo molto soddisfatti del risultato che abbiamo ottenuto: questo ci fa ben sperare per l’apertura. Mi aspetto che piano piano la panetteria si evolva e farla crescere sempre di più perché nel pane ti puoi esprimere al massimo, è tutto, è vita e poi nessuno può rimanere indifferente al suo profumo fragrante appena sfornato.
Il 7 gennaio Diego ha riaperto la pizzeria di Bagnoli, dove si può mangiare al tavolo solo a pranzo – “si siedono circa 200 persone al giorno, il doppio di prima!” – e ordinare da asporto la sera. Da febbraio sarà invece la nuova panetteria ad effettuare il servizio di asporto per pizza, pane e prodotti da forno, grazie ai due nuovi forni Moretti appena installati, per snellire e agevolare il lavoro della pizzeria. Ma non è finita qui: Diego in questi giorni sta facendo la spola tra Napoli e Roma perché prima o poi anche i romani avranno la fortuna di mangiare le sue pizze straordinarie.
10 Diego Vitagliano Bakery
Via Nuova Agnano, 1
80125 Napoli (NA)
Tel: +39 081 1858 1919
www.diegovitagliano.it
