Tostada di Pescado

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Cultivar Agency

HERE WE UNBOX AGAIN

Dopo la lunga collana del Delivery Report – in tandem col fotografo Alberto Blasetti nel primo lockdown – mai avrei pensato (e in parte neanche voluto) di dovermi riconfrontare con consegne a domicilio o asporto di ogni tipo. Eppure, eccoci di nuovo pittati in restrittive tinte gialle, arancioni e rosse (per i più sfortunati), costretti ad affrontare un’epopea pandemica dura da far evaporare. Nella Capitale, vige il motto Orange is the new Black, almeno fino al 16 Febbraio, ma non necessariamente sfumando su cromatismi carcerari da serie Netflix incatenati al divano. C’è (nuovamente) una fascia di ristorazione e cuochi che tenta di reinventarsi e riadattarsi al moto incalzate dei DPCM. Fattore che induce alla speranza, ma che pone rinnovate perplessità sul quanto la fibra e le risorse di queste realtà riuscirà ancora a resistere. Teniamo al riparo i dubbi – per non abbassare mai troppo le difese – e ci scaldiamo animo e panza con le offerte Delivery/Asporto.

Il team di Carnal

CARNAL: UN FORMAT SABROSO

Nel riavvicinamento del quinto tipo con unboxing, scatoloni e pacchi refrigerati, mi sono imbattuto nella serie di Box confezionati da Carnal di Roy Caceres. Lo chef colombiano, ormai naturalizzato in Italia da anni che di sicuro molti di voi ricorderanno per l’impronta contaminata e identitaria che aveva impresso nella scena romana col suo ex-ristorante stellato Metamormosi. Dopo un sano intervallo di gestazione e refill energetico, Caceres è tornato in pista già da qualche tempo con una personalissima insegna a sua immagine: Carnal, appunto. Un format che ben ricalca la volontà di rinascita che sta segnando molti cuochi in questo frangente storico, dove Roy ha saputo tirare a lucido le sue radici Sudamericane in un contenitore drasticamente più ludico, disinibito e schietto del precedente trascorso fine-dining. Partendo dal concetto di fratellanza che in lingua madre si traduce nel nome del locale, ha spogliato le sue creazioni da orpelli e paletti stilistici di ogni genere: riconnettendosi allo Zenith dei sapori a lui più cari, alla gioia del cliente e soprattutto alla sua gioia nel cucinare ciò che ama davvero. Un concept modellato in maniera ineccepibile dalla comunicazione/immagine coordinata della Cultivar Agency. Capace di riassumere in grafiche polpose, video vintage-accattivanti e nel succulento claim Morso Sabroso l’inedita filosofia di Caceres, ingaggiata con suo fratello, con Andrea Racobaldo in sala e con l’amico e collega Riccardo Paglia. Un progetto che mixa abilmente (anche nel comparto cocktail) il bagaglio culinario di Roy con le sue influenze colombiane, prodotti, idiomi gastronomici e accenti italici, ma anche il patrimonio gustativo dell’America Latina tutta. Tenendo il focus ben puntato sul godimento, la celebrazione spigliata del convivio e l’immediatezza.

Anticuchos di cuore

CARNAL BOX: PROPOSITIVITÀ A DOMICILIO

Gli stessi tratti che riappaiono impacchettati nella sua serie di Box in Delivery: prototipo già brevettato durante il primo maggio dell’iniziale Quarantena (con un divertentissimo kit da grigliata interattiva) e che ora contempla anche le versioni Pescado e Tacos. Quest’ultima è quella che ha rianimato il mio pasto in ciabatte e improbabili outfit casalinghi, facendomi beccare (con discreto stupore) proprio lo chef dinnanzi al mio uscio, in assetto da ragazzo delle consegne. Sgrassato l’imbarazzo del mio look da clochard, ho scorto un bagliore rimpolpato negli occhi di Roy che faceva capolino dalla mascherina. Inaspettato, visto il periodo segnante per la ristorazione, ma pregno di fiducia, produttività e amore ripristinato per la propria operosità ai fuochi. “Continuiamo a incassare colpi, verissimo, ma continuo a pensare che questa pandemia abbia su di me anche effetti benefici” dice. “È stato complesso nonché faticoso rimettermi in gioco con un locale così diverso dal passato e poi trovarmi a sbattere contro il muro della quarantena e degli eventi odierni, ma tutto ciò non fa che spronarmi a ricercare nuove idee, formule e modalità di applicazione. Questo il tesoro che sto riscoprendo, oltre al piacere di cucinare senza inibizioni o recinti. L’allarme Covid continua a solleticare il mio senso di sopravvivenza e challenging smarcando quasi ogni traccia di paura per l’errore che ha sempre rischiato di bloccarmi in questo lavoro. Nel paradosso delle condizioni limitanti mi sento molto più libero di provare cose nuove, anche di divertirmi improvvisando e tenere sempre in caldo idee in fermento per attuarle appena possibile. Peggio di così non può andare, hanno ripetuto in tanti. Forse proprio per questo è più sano estrapolarne il meglio per non affossarsi in un circuito di paure ben tangibili su diversi fronti”.

LA CUMBIA DEI TACOS

Inappuntabile. Come il box che mi recapita in mano, a mo’ di sunto espressivo e fisico del suo mood. E in effetti c’è proprio tutto quel sentimento colorato e scalpitante racchiuso in salse, dressing, intingoli e tortillas, sigillate dal provocatorio adesivo Carnal Box Illegal! By Cultivar. Aggiungo inoltre, per i miscredenti/scettici dei kit da montaggio DIY, che il contenuto si rivela a prova del peggior inetto delle stufe. Preservando al contempo freschezza, complessità gustativa e un impareggiabile guizzo giocoso nella composizione delle vivande. Basta caricare in sequenza le bustine con le pietanze principali e le tortillas (ancora nel sottovuoto) direttamente nel microonde a 600°C per un minuto. Avete sentito bene! Proprio il mio salva-vita in tempi di magra per scongelare minestroni: schiaffatele senza remore, massaggiandone poi il contenuto e lasciando riposare qualche secondo. Munitevi di ciotoline, piatti da portata e un panno di lino tiepido per preservare in caldo le tortillas una volta tolte dall’involucro.

Riso in teglia

E poi? Poi parte la cumbia sabrosa del Carnal in versione Delivery. A vostra totale scelta di ritmo d’assemblaggio, piroette condite e saporosi morsi contaminati. Una crema suadente e folta di fagioli refritos da spalmare sulle sopra-citate Tortillas al mais bianco e blu nixtamalizado (realizzate dal Team di Caceres) come pista da ballo di partenza. Poi, seguendo appetito e fantasia estemporanea, si può optare per una colossale Pancia di manzo marinata e affumicata con legno di faggio dagli spigoli aromatici inebrianti; i caramellosi sfilacci di Costine di maiale a cottura lenta&prolungata, con persistenza papillare di egual spessore. O ancora l’eccezionale Pollo marinato e arrostito con un mole d’ispirazione messicana, ma riadattato secondo metrica ballerina del Carnal (circa 20 ingredienti top secret); per l’apporto di freschezza e balsamicità, addizionate l’Insalata al cipollotto crudo, ravanelli e coriandolo;per la spinta grassa ed emoliente la dolcezza total green del guacamole; infine, un po’ di piccantezza dello Jalapeño chileno; la verve pungente della mayo al chipotle (drogosa); una spruzzata acetic-agrumata del lime e l’immancabile nota croccante: non barbosa e inflazionata come sovente capita, ma ricalcata da squisiti chicharones (cotenna di maiale soffiata) handmade. Il vostro Tacos, qualsiasi combo di passi di danza abbiate scelto, saprà stendervi dal piacere e dalla fedeltà dei sapori rollati in mano.

Box Pescado

Oltre a sollazzarvi come non mai nel rito ludico del montaggio-compartir: suona benissimo in solitaria, ma almeno in due spacca molto di più! In fondo al box e alle vostre voraci velleità, troverete anche dei turbo-churros da rigenerare in forno, con una crema arequipe alla vaniglia: simil-dulce de leche d’estrazione colombiana che suggella questo vincente melting-pot di culture made in Carnal.In calce, io invece aggiungo che questi box si coloreranno ulteriormente nei prossimi mesi (a prescindere dalle tinte regionali) con jam-session a 4 mani in compagnia di altri cuochi capitolini (Daniele Lippi, Cristina Bowermann e Francesco Apreda tanto per cominciare). Roy, mi spiffera inoltre il suo desiderio di rendere il suo locale un formato replicabile non solo su suolo romano. Palleggio con entusiasmo ulteriori rivelazioni sino a momenti più floridi. Perché, oltre il bypassabile lato scaramantico, i sogni vanno sussurrati e perpetuati con dolcezza e seguendo i propri tempi d’attuazione. Come lo è stato quello del Carnal; come in questo momento critico, pare assumano un significato più necessario che mai.

Carnal Box Illegal –> carnal.it/