Testo di Barbara Marzano
Foto di Elena Datrino
“Bianco, rosso o bollicine”. Sciogliere questo trittico per disincantare le menti e lasciarle divertire: questo l’obiettivo di un viaggio di andata e ritorno, pilotato da Trattoria contemporanea e Nonsolococktails, un ristorante Michelin* e un polo per bartender – accademico e consulenziale – rispettivamente capitanati dallo chef Davide Marzullo e dal mixology expert Mattia Pastori. Ma cosa hanno in comune due realtà così diverse? Un collante indissolubile di dinamicità, inventiva e convivialità.
Mattia: “Non si direbbe, ma è successo tutto davanti a un Big Mac. Una sera, dopo una cena firmata da Davide e condotta da noi per quanto riguarda l’abbinamento cocktail, tutto lo staff doveva ancora cenare, così abbiamo semplicemente ordinato un panino. E niente, tra la fame notturna e l’adrenalina della serata, è nata un’amicizia. E tutto il resto”.
E sì, a una certa ora nessuno riesce a dire di no a un Big Mac, nemmeno uno chef stellato. Quella stessa sera è nata anche l’idea di Andata e ritorno, due appuntamenti, “uno da me e uno da te”, due serate diverse che, come comune denominatore, hanno un solo concetto: sentirsi a casa.
Questo viaggio di A/R inizia una notte di mezz’estate, a luglio, proprio nel giardino di Trattoria contemporanea, il ristorante in quel di Lomazzo appena fuori Milano, diretto da un team di under30. La forza della serata? La semplicità che uno stellato qualunque non potrebbe mai dimostrare, declinata in un format che piace a tutti: un picnic in mezzo al prato circondati dal tepore di centinaia di candele e dalle note di Einaudi, con accesso libero a un open bar firmato dal team di Mattia Pastori. E se all’andata si è partiti in quarta nel giardino di Trattoria, il ritorno da Nonsolococktails non può che essere oltre ogni aspettativa.
Davide: “Per questo ritorno abbiamo pensato a un numero di ospiti più ristretto, siamo passati da 300 a 12 invitati, per il semplice fatto di voler creare essenzialmente un’atmosfera di casa, in cui tutti fossero coinvolti allo stesso modo. Una mistery dinner, con la sola regola di lasciarsi andare e farsi trasportare dalla serata”.
Dodici persone, una di fronte all’altra, in modo che nessuno occupi i posti a capotavola. Non appena entrati nella sede di Nonsolococktails (MI), ogni ospite sceglie il proprio posto estraendolo alla cieca da uno shaker, in modo da sedersi casualmente, proprio come potrebbe succedere a casa di amici. Davide e Mattia, con Mattia Piotto e Ivan Patruno, sommelier di Trattoria e bartender di Nonsolococktails, giocano per tutta la sera ad alternarsi in sala, come quattro magnifici narratori. Dal dietro le quinte ogni tanto spuntano anche lo chef Andrea Noto di Trattoria, e Federica Gentilotti, Giorgia Gagliano e Marina Barazzetti, meravigliose padrone di casa.
Davide: “Non abbiamo voluto portare i nostri piatti di battaglia, quelli che già si conoscono o che ci si potrebbe aspettare, ma piuttosto qualcosa di nuovo, che stiamo ancora sperimentando. È una prova anche per noi e ci serve per raccogliere feedback, assolutamente senza filtri”.
Una cena ricca di frattaglie, mascherate e servite sotto false spoglie – un classico di Trattoria – abbinate a un pairing non troppo alcolico, senza dosi eccessive di sciroppi, ma giocato su infusioni, cocktail e calici di vino. Dove non compare un vino di Trattoria, interviene una creazione di Nonsolococktails, che idealmente scompone i piatti per richiamare gli stessi ingredienti in versione liquida.
Rotto il ghiaccio con le assegnazioni dei posti, gli ospiti si fanno complici, pronti alla scoperta della combinazione di casseforti che all’improvviso popolano il tavolo. Qualche minuto d’attesa per risolvere un indovinello, trovare la combinazione e partire con il primo snack di benvenuto al loro interno. La serata ha inizio, Pomo Tonic apre il sipario.
Mattia Pastori: “Pomo Tonic, acqua di pomodoro condita, filtrata e poi allungata con una tonica. Un Bloody Mary analcolico che in pratica emula la tradizione italiana, i gesti che ci contraddistinguono, proprio come la scarpetta e la bruschetta. Diciamo quindi che vuol essere più un abbinamento di testa, che gioca molto bene con il panorama dei panificati di Trattoria”.
Grissini sfilati a mano, sfilacciatine acqua e semola, un abaco porta taralli e il pane, meglio conosciuto come Giorgio, integrale e casereccio, impastato con lievito madre di otto anni. Il tutto accompagnato da un burro di Normandia e dall’olio, Oro Colato, originario di Potenza. Da non dimenticare, ma da utilizzare per la scarpetta – se si ha la forza di resistere – è Camilla, una focaccia, o forse più una torta di palline con olive taggiasche, olio e sale. E da qui, si può solo che stare al gioco. Si sale in giostra con il secondo pairing, Cavolfiore in due cotture, vapore e brace, salsa al cavolfiore, vaniglia e chutney di kiwi,abbinatoa un Basaricò Sauvignon blanc, sotto consiglio di Mattia Piotto. Questo è “solo” un antipasto prima dell’imminente trittico di frattaglie: tettina, cervello e cuore, serviti in sequenza seppur inframezzati da una lasagna vegetale.
Va in scena la tettina, la first lady della serata che non poteva che scegliere un vero Gentleman, il cocktail signature di Mattia Pastori: un drink con connotazioni dolci e amare, creato con una sorta di vermouth a cui viene aggiunta qualche nota internazionale di zenzero e altre 100% italiane di pompelmo. Accompagna con classe la tettina, una frattaglia che raramente sfila sulle tavole italiane, cotta in una soluzione di acqua, sale e zucchero, che la spoglia della sua consistenza grassa, per rivestirla di spontanei toni mandorlati, prima che la cottura in forno ne risalti l’anima morbida e la vesta con croccantezza.
E se l’obiettivo di A/R è quello di divertire, ma al tempo stesso di accogliere come a casa, questo ritorno non poteva che scegliere un pairing che gioca a intermittenza con il cervello e allo stesso tempo sfiora il cuore. È la volta del Nuggets di vitello, un piatto che prende in giro la mente e con fare innocente nasconde d’essere cervella.
Mattia: “Per dare un assist al Nuggets, abbiamo giocato con l’AI, inserendo il nome del piatto nel sistema e chiedendo di ideare un cocktail in abbinamento che fosse dolce, ottimo come after dinner, frozen e poco alcolico. Risultato? Rasberry brain frozen: succo di lampone, di mirtillo rosso e di limone fresco, con sciroppo di frutto della passione e ghiaccio”.
Rasberry brain frozen: co-ricettazione con AI e preparazione Nonsolococktails, tutto sotto direttive del pubblico, chiamato a pescare nuovamente da quattro shaker diversi, alla ricerca di gusto, tema, categoria e tasso alcolico.
È il momento di un breve pitstop vegetale con gli Anellini al ragù, una lasagna sottobosco con 6 diversi tipi di fungo, iper-gratinata e preparata con sale indiano, che gareggia per imitare la carne. I sentori boschivi proseguono anche nella proposta liquida in abbinamento, Profumo di bosco, un cocktail a base di acqua e brodo di funghi secchi allungati con la parte analcolica del whisky, leggermente dolcificato e sporcato con qualche goccia di cipresso.
I battiti accelerano sul secondo, Cuore alla brace, diamante di capra, maionese e fondo di scalogno caramellato. Un tocco dietro l’altro da sfilare a morsi, sorseggiando Heartbreak Negroni.
Mattia: “Il Negroni è il re dei cocktail, è il cuore pulsante della mixology. E da qui l’idea di abbinarlo al piatto, lasciando il segno ma senza troppa intensità, con un distillato analcolico, “Oppure”, un bitter all’amarena e del vermouth bianco. Tanta morbidezza da abbracciare perfettamente la ferrosità del cuore di Trattoria”.
E il colpo finale, in cui il cuore degli ospiti non può che affondare, è il dessert, servito in tre atti. Il primo, tutto in un boccone, è Ciuccio banana, passion fruit e cioccolato fondente, young signature di Elena Orizio, pastry chef di Trattoria.
Il secondo, Ananas, salvia e amaretto, irrompe in tavola come una trottola, proprio come quella in legno che l’accompagna e che offre agli ospiti un ultimo giro in giostra. Un dessert che gioca anche con la stagione autunnale, proiettata nel pairing, Autunno Mule, liquore alla castagna, ridistillato di nocino e ginger beer.
L’ultimo atto epiloga la serata con un’accoppiata iconica per entrambi i protagonisti: maritozzo di Trattoria contemporanea ed Espresso Martini take away di Nonsolococktails, custoditi in una box ricordo da portare a casa, dopo un viaggio che purtroppo è già finito.
Davide: “Abbinare il cibo a una proposta drink è un atto di coraggio. Quando si porta del vino sul tavolo, bene o male, tutti hanno la percezione di quello che si andrà a bere. Se invece viene servito un drink, l’ospite può avere qualche aspettativa, sì, ma può contare solo sulla percezione del palato”.
Ed è questo il futuro, un pairing fuori menu in cui food e beverage si riflettono l’un l’altro, sgretolando certezze e depennando confini? Si spera proprio di sì.
