Testo e foto di Chiara Corona
Pronti, partenza, via! Quattro ore di viaggio e la rituale buona dose di karaoke. Ecco i primi cartelli e insieme l’insorgere di quella affettuosa nostalgia di quando si sta per incontrare una vecchia amica. Ci siamo, il 16 settembre, sulle note dell’omonima canzone inglese, il team di Cook_inc. arriva nell’eterna casa di tutti i pollentini: Bra. Non più grigia e vuota come qualche mese fa, ma immersa in un’atmosfera di eterea frenesia, dal rumore, sapore e soprattutto odore inconfondibile. Ebbene sì, stiamo proprio parlando di Cheese. Come infatti precedentemente anticipato nel nostro articolo sul Frico (lo trovate online qui), la città natale dell’omonima salsiccia questo weekend ha ospitato la manifestazione di Slow Food che attrae abitualmente ogni due anni appassionati da tutto il mondo. Per ben tre giorni le sue strade sono diventate la casa di formaggi dalle più multiformi tipologie: da quelli vaccini a quelli caprini, dai particolari erborinati ai vecchi stagionati, tutti caratterizzati da una variopinta tavolozza di colori, profumi e forme, tali da renderli degni rappresentanti di quella biodiversità la cui esaltazione costituisce la missione finale della manifestazione. A racchiudere tale varietà, un unico tema: il benessere animale. Un dovere per i protagonisti di Cheese quanto un must per l’ottenimento di un latte sano e quindi del “vero formaggio”: lontano dalla logica prezzo-volume industriale, artigianale, sul quale il casaro “può solo sbagliare”. Tuttavia, l’edizione di quest’anno ha portato con sé un secondo comune denominatore: una sensazione implicita, nascosta, ma percepibile negli occhi sorridenti dei produttori, negli abbracci goffi tra amici ritrovati, nelle giornate soleggiate di Bra: la Rinascita. Cheese 2021 è stato infatti il primo grande evento Slow Food a ripartire in presenza. La voglia di partecipare, di stare tra la gente, di divertirsi ha accomunato i tanti visitatori quanto gli espositori – casari e affinatori – ognuno con la volontà di raccontare la propria storia, l’ambiente naturale dove nascono i loro formaggi e aneddoti interessanti riguardo la loro creazione.
A tanto entusiasmo non è mancato però un pizzico di curiosità, per quella che si poteva definire una vera e propria incognita. “Come si riesce a organizzare un evento in questo periodo?” si chiede Martin Pircher, rappresentante di un gruppo di produttori del formaggio Gräukase della Valle Aurina. Cheese 2021 effettivamente è stato diverso: meno espositori, obbligo di Green Pass, mascherine anche all’aperto. Tuttavia, non per questo dal riscontro meno positivo, anzi “più che alla grande” secondo Martin, che prima di finire di preparare il banco, aveva già venduto le prime forme del formaggio ottenuto dal latte scremato, gustose e dalla texture granulosa. La stessa positività è stata condivisa anche da un altro ambasciatore della Val Chiusella: Le Tome di Villa. Allo stand abbiamo incontrato il nostro amico Matteo Villa (il fidato casaro dei ragazzi di Rantan, di cui abbiamo parlato su Cook_inc 29). Accoglieva vecchi e giovani amici con una degustazione delle sue tome multiformi, sperimentali. Tra queste anche la sua ultima “creazione”: la Toma Stefano, stagionata nella sua cantina per sei mesi e poi nei balmetti. Si tratta di piccole fessure collocate ai piedi della “Montagna che respira”, in cui continui flussi d’aria fresca garantiscono il mantenimento di una temperatura pari a 8-12°C. Dopo aver stagionato otto mesi in queste cantine naturali, ritornano per altri quattro in quella di Matteo a Val di Chy. Il risultato: unatoma dal profumo di fieno, pasta morbida, variazioni di colori dalla crosta all’interno in base all’acidità, insomma wow!
Siamo poi scesi giù in collina dai nostri amici Nicola Del Vecchio e Michela Bunino di “Alba – azienda agricola multifunzionale” in Molise – a Campolieto in provincia di Campobasso – un nome questo sicuramente non casuale. Cacioricotta, primo sale, formaggio spalmabile, polpette cacio e ova, conserve: questa la meraviglia che si è aperta ai nostri occhi. Prodotti diversi, che il sorridente molisano ci ha fatto assaggiare uno a uno: indimenticabile la freschezza della Cacioricotta, così come il sapore intenso del Rustico, formaggio pecorino realizzato con David Sebastian, Unisg Alumni, con l’utilizzo del latte-innesto. No enzimi aggiunti, genuinità, quella che Nicola pratica ogni giorno al fine di educare le persone a “spogliarsi dai pregiudizi, a indagare più approfonditamente su ciò che si mangia” e a far conoscere loro il Molise, una terra tutta da spiegare. Lo stesso si può dire per la Sardegna, un’isola che con Cheese ha ritrovato finalmente la possibilità di raccontare il suo affumicato Fiore Sardo e la “Sa Pompia”, un ibrido tra arancia amara e cedro, che con la sua dolcezza amara costituisce un perfetto abbinamento per i tanti formaggi italiani e esteri presenti a Cheese.
La manifestazione di Slow Food ha infatti da sempre promosso l’accoglienza e l’apertura alla grande offerta casearia internazionale. Grandi assenti gli inglesi, mentre ecco apparire alla loro prima edizione gli irlandesi, rappresentati da Carlow, uomo robusto dalla simpatia naturale, che ha conquistato il palato degli italiani con Cheddar e Cloonconra, realizzato a partire dal latte dell’antica razza vaccina Moyley Cow da James Gannon, artista e scultore irlandese e ora anche casaro. Parlando di nuove scoperte, al Comté della rinomata Francia, si è affiancato come imperdibile protagonista il vicino paese, sede dell’Unione Europea: il Belgio. Due i suoi rappresentanti: il primo, Friederic, il giovane della famiglia di affinatori Kaasaffineurs Van Tricht. Dall’aria seria ma dall’animo scherzoso, ha conquistato la nostra simpatia e le nostre papille gustative con il suo Blue Cheese affumicato – ora nel frigorifero della cucina di Cook_inc. – e con il Kato: formaggio fresco, spumoso, coperto da cenere, un misto tra un Cathare e un Saint – Félicien, dall’ispirazione francese ma con lo spirito innovativo belga.
La stessa inventiva accomuna anche il secondo produttore belga: Peter Verbruggen Affineur est 1982, alla sua decima edizione di Cheese. Uomo gentile e dalla profonda cultura, ha catturato la nostra attenzione con il suo Bru-xl, un formaggio Gouda-style, tipico olandese, nato in realtà dalla creatività dei protestanti belgi immigrati nei Paesi Bassi, dopo l’ascensione spagnola. Lui lo rivisita però con una propria ricetta, conferendogli un sapore dolce, che lascia spazio invece all’amaro della sua seconda creazione: il Quadruple, realizzato appunto con l’aggiunta di una bottiglia di birra scura alla cagliata di ogni forma, insomma “More cheese, more drunk you get!” Parole sante Peter! E proprio con la birra, terminiamo la nostra giornata, in particolare con quella degli Antagonisti, spillata dal loro capitano Chicco Ponza. Occhialini gialli rotondi, sorriso contagioso, il birraio di Melle sprizza allegria, quella meraviglia dell’eterno bambino, quella gioia che ha caratterizzato Cheese 2021. Più piccolo sì, ma in cui proprio per questo si è ritrovato quel contatto personale, quella vicinanza tra persone, produttori e visitatori, amici e compagni di mondo, appassionati del formaggio buono, pulito e giusto e di cui, come direbbero i Depeche Mode, “We just can’t get enough”.
