Testo di Francesca Ciancio
Foto cortesia di White Restaurant
In questa storia non ci sono nonne e mamme grandi maestre di cucina che svezzano il futuro chef a suon di piatti prelibati e di paste fatte in casa, né ricordi di lunghi pomeriggi trascorsi a fare conserve di pomodoro. No, neanche se lo scenario è quello del Sud, dell’isola di Ischia Porto, neanche se la scuola scelta è l’Istituto alberghiero e se nasci e cresci in un posto dove l’accoglienza del turista e delle sue esigenze sono pane quotidiano e, molto spesso, il tuo futuro lavoro. Luca Aprea è un cuoco “per caso”, la cui ambizione è cresciuta piano piano, alimentandosi di tante domande e anche di diversi dubbi sull’opportunità di quella strada intrapresa. Per una volta una chiacchierata con un cuoco non attinge al vocabolario del “sacro fuoco, della passione, della necessità impellente di ecc…”, ma alla volontà razionale di chiedersi “sto facendo la cosa giusta?”. Ecco, incontriamo Luca in questa fase della sua vita professionale. 40 anni, moltissima gavetta alle spalle e il suo primo incarico da executive chef in un ristorante all’interno di un hotel 5 stelle lusso, il White Restaurant del Relais&Spa Fiocco di Neve a Limone Piemonte, in provincia di Cuneo.
È un inverno ancora poco invernale, in attesa di una neve che tarda a scendere. Aprea è qui da maggio scorso, chiamato dal fratello Luigi, direttore della struttura da un paio di anni. Due ischitani tra le Alpi cuneesi, affiancati da altri ragazzi e ragazze del Sud. Sul piccolo comune piemontese sta pesando il cambiamento climatico con le vette “pelate” e gli impianti sciistici fermi e la chiusura del tunnel di Tenda – per una burrasca avvenuta nel 2020 – che ha interrotto i collegamenti tra la provincia di Cuneo, la Costa Azzurra e la Liguria. Le previsioni delle prossime settimane però fanno ben sperare e così, oltre alla neve, si attende l’arrivo della clientela facoltosa. Limone d’altronde è sempre stata considerata la Cortina delle Alpi dell’Ovest e qui la mancanza di neve è davvero un evento straordinario. Basta farsi un giro nei bar della piazza per vedere i manifesti degli anni ’80 che raffigurano una Limone imbiancata fino a maggio.
L’adattamento deve avvenire anche in cucina, con menu meno calorici, con una presenza meno preponderante della carne, con un posto di riguardo ai vegetali e, perché no, anche con l’entrata in gioco del pesce. La sfida che si è presentata a Luca Aprea era questa, una tabula rasa da imbandire. Il Capriolo è il piatto che va di più, ma è tallonato dall’astice. Tutte le proposte dello chef partenopeo difficilmente fanno a meno del mare: ostriche, capesante, polpo, ricci di mare, ma anche alghe e plancton. E poi l’acqua di mare che usa praticamente sempre, anche qui, a oltre mille metri di altezza. “Per ora ci siamo affidati a un distributore internazionale – spiega Luca – perché, a causa dell’interruzione del tunnel e per gli alti costi legati ai trasporti, non siamo ancora riusciti a creare un contatto diretto per l’approvvigionamento del pescato ligure, ma questo è il mio obiettivo”.
Intanto il cuoco partenopeo sta prendendo confidenza con le eccellenze territoriali, come la carne della Granda, gli ovini e la selvaggina dei fratelli Miroglio, i succhi di frutta di Goi (a colazione insieme anche alla mozzarella cilentana di Barlotti). Un bel melting pot di ingredienti e di stili che molto deve all’origine campane e isolane, ma tanto anche all’elenco di ristoranti e brigate in cui ha lavorato. “A Ischia ho lavorato poco – ricorda Aprea – abbiamo tentato anche l’avventura di un locale di famiglia ma non era nelle nostre corde. La prima esperienza importante è stata a Il Falconiere a Cortona, ma arrivai lì più per seguire una persona che per una vera motivazione professionale. Il primo click nella testa mi è scattato con lo stage al Bracali di Massa Marittima, apprendendo le tecniche di incrocio tra dolce e salato che rimangono ancora oggi per me fondamentali”.
Luca infila una serie lunghissima di collaborazioni, mosso soprattutto dalla necessità di incontrare quanti più maestri possibile: “Confesso che non mi sono sentito adatto per tanto tempo – sottolinea il cuoco del White Restaurant – né ho avuto chef che mi hanno motivato positivamente. Al contrario, non erano pochi quelli che mi instillavano l’idea di valere poco. Per fortuna, e per carattere, ho reagito nel modo opposto: più mi demotivavano, più avevo voglia di far vedere quanto valessi. Questo almeno fino all’incontro con Enrico Bartolini e tutto il suo team”.
Il vasto e rigoroso mondo Bartolini fa la differenza nel lavoro di Aprea, che, negli anni trascorsi tra Milano, Bergamo, Lugano e nelle città in cui c’era da avviare l’ultimo locale dello chef pluristellato, ha capito cosa voler fare da grande, anche se gli anni erano già trenta. “Devo tantissimo ai fratelli Capitaneo, Remo e Mario, ex colonne portanti del successo prima del Devero e poi del Mudec. In particolare, osservare Remo mi ha insegnato una cosa, che puoi avere un turnover anche giornaliero di assistenti, ma se hai impostato la linea e sei il motore di tutto, il risultato finale non cambia. Sto cercando di fare lo stesso qui, nel mio ristorante”. Supportato da una poderosa carta dei vini – più di 700 etichette – Aprea sta studiando diversi menu: c’è quello “corposo” per il patito della montagna, c’è quello vegetariano, c’è quello creativo dove il mare entra sempre a “rinfrescare” i piatti e c’è il menu del bistrot che aprirà a breve, con proposte basic, come uno spaghetto al pomodoro, una frittura di pesce o anche una pasta patate e provola che, molto probabilmente da queste parti, deve essere una vera novità.
White Restaurant
Relais&Spa Fiocco di Neve
Via Roma, 2/C
12015 Limone Piemonte (CN)
Tel: +39 0171 926352
