Testo di Raffaella Prandi
Foto di Enrico Mingardi
CHIC–Charming Italian Chef è una associazione con una storia decennale alle spalle che riunisce oltre un centinaio di chef in tutta la Penisola. La mission è lo scambio di esperienze progetti tecniche filosofie tra interpreti che lavorano in contesti diversi, eppure, desiderosi di un confronto anche attraverso la condivisione delle eccellenze gastronomiche dei territori di appartenenza.
Mission encomiabile che dà ogni volta i suoi frutti (è il caso di dirlo) anche nel corso di cene a quattro mani di cui ogni anno l’Associazione offre un appetitoso calendario. Si tratta di occasioni di vera e propria contaminazione tra personalità e territori che allargano gli orizzonti e favoriscono nuove conoscenze e nuovi legami. Una di queste cene si è svolta a Porto Mantovano (MN) nella splendida location di Villa Schiarino, dimora gonzaghesca di fine ‘500 molto ambita per eventi di ogni tipo.
La banchettistica si avvale della consulenza di Fabio Groppi che nella vicina Verona punta a rimettersi in tasca, ora con un suo proprio ristorante (La Casa di Fabio nel centro storico di Verona), quella stella già acchiappata all’Hotel Dolmieu di Madonna di Campiglio. E proprio questo passaggio tra le vette dolomitiche costituisce il sostanzioso trait d’union con Jorg Giubbani che pure ha trascorso ben cinque anni alla Stua de Michil dell’ Hotel Perla di Corvara in Alta Badia.
Affinità che non si chiudono nell’arco alpino ma sforano nella comune matrice ligure cui erano improntati alcuni piatti del menu degustazione a quattro mani. È in Liguria, a Moneglia, in provincia di Genova dove Jorg ha stabilito il suo ristorante Orto by Jorg Giubbani nell’Hotel Villa Edera La Torretta accogliendo l’invito delle sorelle Schiaffino di affiancarlo al loro più tradizionale Orto ritrovato del 1962.
Orto/orti ricchi di erbe aromatiche e agrumi posti sui terrazzamenti liguri e i cui sapori hanno acceso riflessi nei vari piatti. Come nella gustosa Fugassetta ligure con acqua fermentata alle erbe, una focaccia dove proprio le erbe hanno attivato la fermentazione. C’era tanto di Liguria anche nella Panissa di ceci con finto cappero di basilico di Albenga o nella Consistenza e varietà di carciofo mentre il Piemonte (dove entrambe gli chef hanno lavorato) si sentiva nel Bianco mangiare salato (una panna cotta) alla rapa rossa con caviale di storione e foglia d’oro e nella Chips di topinambur, con fonduta di Parmigiano, nocciole di Cortemilia e tartufo.
Si tornava in Liguria con l’Aspic contemporaneo di ricciola di Camogli mi-cuit, tuberi & radici dove le verdure erano marinate separatamente e dove un velo di gelatina di katsuobushi rendeva il piatto non solo esteticamente raffinato ma soprattutto legato (sospettiamo ci fosse qui, per la postura tecnica, la mano di Jorg che ha maturato mesi di stage da Quique Dacosta).
Copyright di Fabio, invece, il Risotto che “Non vuole essere un risotto di zucca con formaggio di castagno (un erborinato di malga), aceto balsamico di Modena e amaretti”. Il risotto era infatti risolto in una crema mentre la funzione dei chicchi di riso veniva svolta grazie alla croccantezza delle verdure in un ribaltamento di ruolo affascinante.
I comuni trascorsi dolomitici e liguri si avvertivano poi nel main course Crepinette di anatra “Cz Agricola”, jus allo Sciacchetrà, arancia pernambucco, terrina di mela e sedano rapa, piatto di indirizzo classico dosatissimo nelle proporzioni e nella succulenza. Chiusura con un dessert estremo Risotto dolce ai frutti di mare. Cozze vongole e gamberi… provenienza e influenze non pervenute.
Vini
Agostinetto brut Nogarole
Agostinetto Prosecco superiore Vigna del Baffo
Kettmeir Pinot bianco
Kettmeir Lago di Cardaro
Kettmeir brut rosé
