Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Bomba Niko Romito
A Pescara Niko Romito porta il nuovo format Bomba Gelato Soft in collaborazione con l’azienda Carpigiani
C’era una volta il “gelato espresso” o “gelato soft”, un gelato erogato direttamente dalla macchina e che termina in un soffice ricciolo. Famoso tra gli anni ’50 e ’60, sta vivendo una seconda vita grazie a una nuova proposta, alla ricerca degli ingredienti – primi fra tutti il latte e la panna – e all’interesse di alcuni celebri chef che ne hanno scoperto la versatilità e l’ampiezza dei confini del gelato, ormai non più rilegati alla carta dei dolci.
Uno su tutti lo chef tre stelle Michelin Niko Romito che ha portato a Pescara la sua famosa “Bomba” in versione estiva, ovvero ripiena di gelato espresso. Il Bomba Gelato Temporary è il nuovo pop up nel centro della cittadina abruzzese che sin da subito ha incuriosito i pescaresi ed entusiasmato i turisti.
L’accoppiata bomba calda e gelato soft, estremamente soffice e non troppo freddo al palato poiché “spillato” al momento, è unica, golosa e di rara bontà. Come tutti i progetti firmati Niko Romito, anche questo parte dall’Abruzzo, nello stesso luogo dove, a dicembre 2020, è stato creato il primo Bomba Temporary che ha avuto un successo incredibile.
La Bomba Niko Romito è frutto di una lunga ricerca sulle materie prime e soprattutto sulla tecnologia di produzione di un grande classico della pasticceria abruzzese e nazionale. È leggera, vegetariana, senza grassi animali, delicatamente dorata in olio di prima frittura.
Il gelato soft è un’evoluzione del gelato tradizionale ed è stato sviluppato in collaborazione con il gelatiere artigianale Emilio Panzardi e l’azienda Carpigiani. La collaborazione tra Carpigiani e Romito è nata nel 2017 quando l’Accademia Niko Romito ha deciso di inserire tre giorni di formazione sul gelato nella ristorazione all’interno del suo corso di cucina, durante i quali un docente gelatiere della Carpigiani Gelato University tiene lezioni sul gelato artigianale per gli aspiranti chef iscritti all’Accademia. Con la bella stagione e l’apertura del Temporary lo chef ha voluto testare un nuovo “ripieno” passando dalla crema pasticcera al gelato soft.
Il gelato soft di Niko Romito, frutto di sperimentazione e ricerca sulle materie prime, è un prodotto personalizzato e unico che rientra nel concetto di “Premium Soft Serve”, nuova tendenza internazionale che ruota attorno al cosiddetto gelato che viene erogato direttamente dalla macchina. Raccogliendo questa sfida posta dal mercato, Carpigiani ha lanciato il nuovo servizio “Soft Serve Consulting” in grado di seguire il cliente non soltanto offrendo le migliori e più indicate soluzioni tecnologiche, ma aggiungendo a questo know-how anche la creazione delle ricette esclusive, la realizzazione del concept di food design e la consulenza dedicata all’operations management su uno o più punti vendita. Mantecato espresso a una temperatura inferiore rispetto al gelato tradizionale, è un gelato più cremoso, morbido e leggero. Le quattro macchine soft Carpigiani sono in grado di mantecare sul momento quattro gusti diversi: nocciola Piemonte IGP, pistacchio di Sicilia Feudo San Biagio, fondente di cacao e nocciola e fiordilatte con ciliegia biologica. La macchina, dalle dimensioni compatte, si adatta particolare ai punti vendita di dimensioni limitate, è facile da usare e ideale per una produzione continua come quella sostenuta dal pop up store dello chef Romito.
Un soffice gelato di latte fresco e panna, naturale e privo di conservanti
Aperto tutti i giorni dalle 18 alle 24 diventa luogo di incontro per i più golosi “soprattutto dalle 21 alle 24, quando le persone escono e hanno ancora voglia di qualcosa di dolce che appaghi la golosità e i sensi – ci racconta Gianni, responsabile del locale di Pescara ma anche colui che ha seguito tutte le aperture di Alt nonché amico dello chef da una vita. “Molti sanno già di cosa si tratta perché la Bomba di Niko è sdoganata mentre altri entrano per curiosità e poi assaggiano sempre qualcosa. Noi gli spieghiamo di questo insolito abbinamento della bomba calda ripiena con il gelato freddo. La scelta cade principalmente sul mono-gusto o sul bi-gusto Special, soprattutto quello pistacchio e nocciola, che altro non è la combinazione di due gusti secondo quanto stabilito dallo chef Niko Romito. Ovviamente chi vuole può anche solo prendere la Bomba classica con crema o solo il gelato, scelta che fanno soprattutto i bambini”.
Un nuovo geniale progetto dello chef Romito che già dalla preparazione e assemblaggio fa venire l’acquolina in bocca e, a ogni morso, dà un piacere intenso grazie alla combinazione tra il gelato appena mantecato che si fonde con la Bomba soffice e calda.
Abbiamo chiesto a Niko Romito qualche curiosità sul gelato:
Come e da dove nasce la tua passione per il gelato?
Il gelato è una magia breve, ma intensa; un prodotto gastronomico unico di cui ogni italiano va fiero, è un dolce cibo da strada incredibile. L’ho sempre amato molto e da anni sognavo di fare un progetto con il gelato. Già da diverso tempo, per i miei format ALT, Spazio Niko Romito Ristorante di Milano e per Spazio Bar e Cucina ho studiato un gelato per la ristorazione. Un gelato con materie prime sane e buone. Un gelato facile da gestire, cremoso e leggero.
Perché hai scelto di utilizzare il gelato Soft?
Il gelato soft ha avuto un inizio difficile nel nostro Paese. In Italia lo si associa a prodotti industriali che non hanno la qualità come prima mission. Eppure qualche esempio interessante di gelati artigianali soft ci sono stati. A me del gelato espresso piace la leggerezza e la possibilità di usare meno grassi grazie alla presenza di aria al suo interno. Per Bomba volevo un gelato soprattutto leggero che a ogni morso si fondesse con la Bomba, pur restando entrambi ben definiti e riconoscibili. La base del gelato viene mantecata al momento da una macchina che ho customizzato per la mia ricetta con Carpigiani. Il gelato viene mantecato a una temperatura inferiore rispetto al gelato tradizionale e servito a -8°C anziché -14°C come da pozzetto. Questa differenza di temperatura incide sulla struttura del gelato e quindi sulla percezione di chi lo mangia. Un gelato meno freddo, più “caldo” che esprime al palato una sensazione di morbida e vellutata cremosità.
Se e quali difficoltà hai riscontrato nell’utilizzare il gelato freddo dentro una Bomba calda? Pensi sia un valore aggiunto?
La Bomba è soffice e spugnosa e accoglie perfettamente il gelato espresso che resta cremoso e goloso. I due protagonisti, il gelato e la Bomba, si esprimono al meglio. Non volevo dare centralità al gelato e usare la Bomba come contenitore. Volevo che i due elementi dialogassero e si fondessero in un unicum particolare e goloso.
Pensi di ampliare la gamma dei gusti, se si quali?
Sì! Quello di Pescara è un esperimento temporary che ci permette di riflettere e di continuare a lavorare sulla creatività. Le prossime ricerche sono sullo sviluppo di una linea solo frutta e una linea di creme senza zucchero.
Il gelato espresso o soft entrerà a far parte anche del tuo ristorante in Italia e in quelli nel mondo? Se sì, anche nella versione salata?
Non saprei. A oggi non è nei miei progetti.
Perché il gelato sta entrando sempre di più nella ristorazione di livello?
Il freddo è un elemento che può essere interessante. Nel nuovo menu vegetale ho inserito un gelato di piselli. L’ho fatto perché il verde intenso, il sapore dolce e la cremosità stessa del pisello fresco mi hanno portato a una consistenza fresca in bocca. Rendendo il pisello puro gelato questa freschezza era amplificata.
Il tuo gusto preferito e perché?
Amo la Nocciola e tutti i gelati a base di frutta secca. Sicuramente prediligo questi gusti perché amo il gusto amaro, le note di tostato che possono scaturire. Da anni studio la frutta secca e le sue declinazioni: sono basi proteiche interessanti, capaci di sostituire il latte, donando leggerezza e cremosità.
Un tuo ricordo, se ne hai, di gelato soft o del tuoi gelato di quando eri piccolo.
Sono sempre stato goloso, senza esagerare. Ma quando mio padre, nella pasticceria di Rivisondoli, faceva il gelato al cioccolato, non resistevo e con un cucchiaio ne rubavo un po’. A lui piaceva sperimentare: un giorno fece un gelato con la pastiera buonissimo.
Gelato per tutte le stagioni?
Considerate le temperature sempre crescenti e il clima del nostro paese, credo proprio di sì. Solo in Italia mangiamo gelato solo d’estate. Il punto che secondo me merita una riflessione è de-stagionalizzare il consumo di prodotti tipicamente legati alle stagioni o a specifiche occasioni e allargare il bacino di utenza, mantenendo la qualità. È una sfida.
Progetti futuri sul gelato e/o con Caripigiani?
Con Carpigiani abbiamo un rapporto da molti anni. Fin dalla nascita dell’Accademia Niko Romito l’azienda ha creduto nel progetto. La collaborazione e la ricerca non sono mai terminate e sono sicuro che avremo modo di continuare a creare progetti interessanti.
Bomba Gelato Temporary
Via Trento Angolo Via Milano
65122 Pescara (PE)
www.bombanikoromito.it
