Testo di Greta Contardo
Foto cortesia di Villa Riviera, foto dei piatti di Greta Contardo
“Interessante è ciò che desta particolare interesse” scrive l’oracolo della lingua italiana, la Treccani. “Si dice in genere di tutto ciò che, per la sua novità e singolarità, per intrinseci pregi, per la sua importanza o per altri motivi, si imponga all’attenzione, susciti curiosità, sollevi problemi o eserciti comunque notevole attrazione”. E questo termine si addice al ristorante Aria di Villa Riviera a Lavagna e della cucina distinta di chef Matteo Armanino.
Contestualizziamo. Villa Riviera è uno spettacolo prima ancora di essere un resort “diffuso” di lusso a 5 stelle, adults only. Si trova nel belvedere della collina di Santa Giulia a Lavagna e gode della vista panoramica che comprende interamente il Golfo del Tigullio e lascia l’occhio perdersi nell’infinito del mare. È un gioiello della Riviera Ligure di Levante: un parco di 15.000 mq che incornicia due antiche ville immerse, rispettivamente la signorile Villa 900 e la “rustica” Villa 800 (per un totale di 15 camere di totale elenganza), che fin dal nome lasciano immaginare tutte le storie passate tra quei muri, testimoniate poi dagli affreschi emersi dalle pareti e dai dettagli di vita antica – appartenenti all’epoca in cui le uve si frangevano nella tenuta – recuperati con cura nell’attenta e rispettosa ristrutturazione. Seppure l’atmosfera possa far immaginare una storia tramandata, quella di Villa Riviera è una recentissima fiaba con una lieta evoluzione da raccontare.
È un progetto turistico innovativo che vede come protagonista un noto imprenditore locale, Matteo Campodonico, e Giovanna Frugone, general manager dalle spiccate doti progettuali. È proprio Giovanna a raccontarci Villa Riviera camminandone gli spazi nella sua bellezza pittoresca, da cartolina. Nel 2018 è stato amore a prima vista e visione lungimirante delle possibilità di quel luogo che nasce come affittacamere con la sola Villa 900 e nel giro di molto poco cresce, si espande, si struttura e diventa resort a 5 stelle lusso nel 2022: 50 dipendenti, 2 ville, 2 ristoranti, una outdoor spa tra le piane genovesi – con eco-sauna interamente in vetro che consente la visuale totale en plein air – e una infinity pool da sogno che sembra proseguire, alla vista, l’infinito del mare.
Al centro della missione e della visione ci sono il relax coccolato e la “dolce” vita lenta in cui la ristorazione gioca un ruolo chiave. E qui entra in scena chef Matteo Armanino e i due ristoranti che non casualmente arricchiscono l’una e l’altra villa. Classe 1970, chef Armanino, autoctono di nascita e di formazione, è un veterano della cucina ligure di riviera e dell’accoglienza a tuttotondo delle realtà alberghiere. Dopo una parentesi a Parigi e una lunga permanenza in un grand hotel di Sestri Levante, nel 2022 ha accettato la sfida di Villa Riviera plasmando da zero le due anime gastronomiche del resort (e curando anche ogni singolo dettaglio dalla colazione, al light lunch fino a tutti gli eventi esclusivi che in Villa vengono particolarmente bene). “Siamo qua da tre anni e proviamo a far crescere qualcosa di carino” dice Matteo con l’umiltà sincera che lo contraddistingue. “Abbiamo due tipi di ristorazione diversa, anzi tre perché ci sono anche gli eventi che vivono un mondo a sé, e due tipologie di cucine completamente diverse però con la stessa idea. Quello che facciamo, in sostanza, è provare a tirar fuori il territorio”. Con territorio si intende quel Tigullio, che ha ispirato scrittori, attori e scienziati, con l’incanto dei borghi marinari e della natura libera, densa di mediterraneità. È un territorio aspro, fatto di ulivi e muretti a secco, che rivela scorci di rara bellezza sospesi sul mare. “Alcune volte ci riusciamo, alcune volte no – continua Matteo – qui è molto difficile lavorare con piccoli produttori locali: il prodotto è poco e molto spesso nemmeno lo consegnano fin quassù perché siamo un po’ scomodi (ci vogliono solo 10 minuti di auto per arrivare a Lavagna, ma la strada un po’ tortuosa scoraggia i più, ndr). Però ci impegniamo per riuscire ad avere tutto il prodotto locale che possiamo”. Nelle verdure, nelle carni – specialmente di vacca Cabannina, la razza autoctona del genovesato a duplice attitudine salvata dall’estinzione, nota per le carni eccellenti e per il latte di altissima qualità ricco di profumi dell’Appennino Ligure – nel pescato locale, nei formaggi come quelli dell’azienda agricola Dolce Fiorita a Rapallo, una bellissima scoperta di prodotti a latte crudo, genuini e di carattere. “Piano piano cerchiamo di fare qualcosa di incredibile” afferma Matteo, con spontaneità e forte consapevolezza di star percorrendo la strada giusta. “Mi piace usare questa parola. Incredibile, nel senso che non siamo solo vista (e che vista, nrd). Poi può piacere oppure no, ma noi cerchiamo solo di fare il nostro e di farlo bene”.
Aria Ristorante e Terra Osteria sono le due facce della stessa medaglia, apparentemente elementi agli antipodi, sono parte di uno stesso sistema, una stessa idea. Terra è il legame con la liguritudine gastronomica, il luogo delle ricette che da tempo caratterizzano la cucina casalinga della zona. Ambiente rustico, atmosfera famigliare, “a prova di Birkenstock” commenta scherzando Giovanna per sottolineare l’impostazione informale e schietta del locale che gode dello charme della Villa con un tocco campestre. Ma è Aria a calamitare l’attenzione. Sospeso tra cielo e mare nel giardino-terrazza di Villa 900, è il ristorante definito “gourmet”, quello con l’amore nell’Aria e con la vista che già da sola ti rimette in pace con il mondo. “Gourmet” è un termine bizzarro che idealizza una qualche proposta sofisticata, più per l’estetica che per la sostanza, e lascia presupporre una ricerca più o meno spasmodica al fine di uscire dai normali tracciati delle cucine tradizionali per avvicinarsi a linguaggi sempre più contemporanei. Aria ha l’allure del ristorante gourmet e l’eleganza che ci si aspetta, ma aggiunge un sottile pizzico di brio capace di intrigare con delicatezza. È una cucina piuttosto immediata e limpida, molto stagionale, variegata, con proposte spesso diverse, “c’è chi ci contesta di non avere nessun signature dish” racconta Matteo ridacchiando. È riassumibile con precisione solo nell’immenso concetto di “interessante”, come è lo stesso chef Armanino a definirla e che, in effetti, viene confermato a ogni portata. “Interessante perché tutto può essere interessante – spiega – ci ispiriamo un po’ tutti insieme in brigata, mi piace condividere il lavoro, anche se sembro timido in realtà sono molto aperto con la mia squadra. In particolare, sto trovando un bel equilibrio con il mio braccio destro, che ha 24 anni ed è di origine moldava. Stiamo inserendo tecniche e sapori della sua patria, come fermentazioni e conserve che aggiungono un certo brio agli ingredienti del territorio”. Perché in fondo il concetto alla base è sempre quello di “far uscire il territorio”, ma con un diverso punto di vista. C’è la carta – e non si toglie – e ci sono due menu degustazione. A mano libera è il percorso di sette portate, che lascia libero sfogo alla personalizzazione a cura di chef Armanino, segue al massimo il flusso stagionale ed è disponibile anche nella versione Vegetariana di cinque portate. Aria, invece, è il menu degustazione più pacato con cinque piatti elencati e studiati per una serena panoramica della proposta del ristorante. Sia Terra che Aria sono aperti soltanto a cena, per il pranzo il resort offre una proposta a parte, sempre curata dalla squadra di Armanino, che mantiene la linea territoriale e prende un’altra strada, per una pausa leggera e sagace da passare coccolati dalla brezza nella terrazza del ristorante Aria.
In una limpidissima sera di mezza estate che lasciava intravedere tutto l’infinito oltre il grande blu, la mano libera di Matteo Armanino ha raccontato un Golfo del Tigullio decisamente interessante, per l’appunto, oltre i profumi di basilico e di mare. Dal sottile equilibrio della Carota marinata con riduzione di arancia e limone contrassegnata dalla grinta della grué di cacao – inaspettato complemento a un morbido gel di limone – si sbalza all’esuberanza Totano ripieno al limone con zucchina trombetta, prescinsêua (il prodotto caseario tipico del genovesato, freschissimo e dal sapore acidulo) e fondo di pollo e ‘nduja. Anche il comparto panificati desta particolare curiosità con un Pane di pasta madre a lunga lievitazione, grissini, focaccia genovese e pane sfogliato il tutto accompagnato, chiaramente, dall’olio extravergine di oliva della Riviera Ligure. La famosa Cabannina si fa carne salada in una sorta di insalata con pesche marinate da intervallare con bocconcini di gambero crudo e sorsi di consommé della stessa Cabannina. Lo Spaghetto cotto in brodo di fieno con asparago di mare e tartare di scampi emana tutti i profumi di Liguria delle erbe aromatiche mentre avvolge con una cremina discreta e la risolutezza della Porchetta di coniglio con acciughe in carpione porta a compimento un percorso che fa pensare a un’escursione tra i tanti boschi sopra al mar Ligure. Un assaggio di formaggi – prescinsêua fresca, crosta lavata di capra, blue di Cabannina – con miele e confettura di rabarbaro e fragola e poi è La mia Liguria a chiudere il cerchio. Un dessert di morigerata dolcezza e guizzi aromatici (che ha tanto a che vedere con il territorio che racconta) che racchiude alcuni fondamentali liguri: un cremoso al cioccolato al basilico, il friabilissimo canestrello, un po’ di prescinsêua, il gelato al fiordilatte di Cabannina della gelateria 100% Naturale di Sestri Levante, una salsa di fragole e, ovviamente, anche una salsa al basilico. Oltre la vista c’è decisamente di più quassù e una boccata d’Aria a Villa Riviera vale la pena prendersela.
Aria di Villa Riviera Resort
Via Costa, 18
16033 Lavagna (GE)
Tel: + 39 331 3007385
www.villarivieraresort.com
