Una giornata dedicata alle conserve dell’Orto Vulcanico La Lupa
Testo di Greta Contardo
Foto cortesia di Velier-Triple A
Dici pomodoro e pensi di sapere con certezza di che si tratta. Immagini il suo profumo, il suo sapore, lo vedi più o meno tondo, rosso focoso. Si dà per scontato che il pomodoro sia pur sempre pomodoro e che, seppur se ne contemplino varietà, la palette aromatica sia sempre quella, con sfumature più o meno marcate, con qualità più o meno apprezzate. Ero anch’io convinta di sapere, cos’è un pomodoro, finché non ho assaggiato i Pomodori di Jonathan Nossiter coltivati nel suo Orto Vulcanico La Lupa nei pressi del Lago di Bolsena. È bastata una giornata soleggiata e spontanea organizzata in “casa” Velier (a Villa Nuova Paradisetto a Genova) per farmeli conoscere e apprezzare in tutta la loro (bio)diversità. E per farmi cambiare idea.
C’erano una volta tante varietà di pomodoro, con spiccate caratteristiche dissimilari. Ce le siamo dimenticate per tenere solo quelle più produttive, più performanti, più redditizie. Jonathan Nossiter le sta riportando in vita. Jonathan è un ex-regista statunitense che ha mosso i primi passi nel mondo enogastronomico con Mondovino (2004), un documentario cult che racconta e mette a confronto due approcci alla produzione vitivinicola opposti: quello delle grandi aziende (con modalità produttive simil-industriali e l’omologazione del gusto) e quello delle piccole realtà agricole e contadine, la lavorazione artigianale e la salvaguardia dell’identità e delle tradizioni di un territorio. Quest’approccio artigianale al mondo del vino l’ha colpito a tal punto che dieci anni dopo è tornato a parlarne con Resistenza Naturale (2014), un altro documentario-denuncia dell’approccio agricolo intensivo con il racconto di quattro vignaioli simbolo dell’opposizione al “convenzionale”. Dal lavoro di ricerca per i documentari sono scaturite riflessioni. Dalla forte passione per l’agricoltura e dall’amore viscerale per la terra è conseguito un radicale cambio di vita. Nel 2016, in una frazione del comune di Bolsena, Jonathan ha fondato l’Orto Vulcanico La Lupa. Un progetto rivoluzionario basato sul recupero di varietà ancestrali ortofrutticole. Un “laboratorio del possibile” in cui si “rinnovano mille varietà antiche di semi di altri ortaggi, leguminose e grani, nella speranza di costruire una sorta di museo del vivo e dello scambio libero del vivente, dove tutti sono i benvenuti per portare semi in via d’estinzione o prendere i nostri”. Otto orticelli che coprono un ettaro complessivo su quattro ettari di boschi e campi di grano.
Si chiama policoltura “manuale-amorosa” rigenerativa quella praticata da Jonathan Nossiter, ha alla base le teorie biodinamiche di Rudolph Steiner, quelle non interventiste di Masanobu Fukuoka, l’aiuto dello specialista in permacoltura Max Petrini. Una pratica agricola eterogenea che è anche un credo, che rinnova il suolo grazie alla rotazione all’interno di piccoli appezzamenti di ogni singola coltura e unisce colture diverse all’interno delle stesse file. Il lavoro di Jonathan è un po’ come quello dei vignaioli Agricoltori Artigiani Artisti che fanno parte della grande famiglia Triple A. Cura della materia prima integra attraverso una agricoltura artigianale, pulita, senza l’uso di diserbanti, concimi, pesticidi di sintesi per accompagnare il frutto verso la sua naturale espressione, che risulta essere espressione pura del terroir.
L’Orto Vulcanico La Lupa è la casa di 100 varietà di pomodori antichi, che in quel terreno vulcanico e incontaminato esprimono al meglio le loro peculiarità su cui Jonathan sta concentrando la sua attenzione. Producono una varietà impressionante di forme, colori e sapori diversi. “Raccogliamo un pomodoro alla volta perché potrebbero esserci settimane di differenza nella maturazione, anche nello stesso grappolo” spiega Jonathan. A tanta cura per la raccolta corrisponde altrettanta cura per la conservazione. “Confezioniamo separatamente ogni varietà e indichiamo il microclima specifico in cui è stato coltivato”. Ne risulta così una Collezione di Pomodori di varietà ancestrali che in etichetta vanta edizioni limitatissime. Di varietà Ananas, Principe Tonino e Ciliegiolo Rosaverde ne esiste solo un barattolo, sono 2 quelli di Nero di Crimea, 3 quelli di Rosa di Berne e di Spagnoletta di Gaeta, 24 quelli di Rosa di Rofrano, 313 quelli di Lampadina Sala, 767 di Ciliegino bolsenese. A “sottolineare la singolarità e la gioia delle espressioni della natura” come dice Jonathan. La trasformazione avviene nel laboratorio de La Lupa con l’aiuto della chef Valentina Bianchi. I pomodori vengono parzialmente lavorati come una passata e parzialmente tagliati in pezzi, per poi essere riuniti in barattolo per massimizzare il sapore e mantenere tutti i valori nutrizionali del frutto.
I Pomodori di Jonathan si fanno così rappresentanti di un territorio. E l’Orto Vulcanico La Lupa si fa progetto di resistenza naturale, di rispristino della biodiversità attraverso l’applicazione di un’agricoltura rigenerativa. Il fascino per i Pomodori è strettamente collegato al mondo del vino che ha colpito Jonathan negli anni da regista. Perché in fondo il pomodoro altro non è che un frutto, come l’uva.
E allora perché non dedicargli la stessa attenzione che viene data al vino? “Ogni barattolo, come ogni bottiglia di vino naturale, è diverso. Con le varietà non ibridate una pianta non rassomiglia a un’altra. Neppure un pomodoro a un altro dello stesso grappolo. Come noi. Così ogni barattolo diventa davvero un pezzo unico” recita ciascuna etichetta.
A queste unicità Velier ha dedicato una speciale orizzontale di quattro pomodori rari, presentata da Jonathan insieme a Luca Gargano. Sul piatto d’assaggio Pomodoro Principe Borghese, Ciliegino bolsonese, Lampadina sala e Colletto scuro.
Momenti di degustazione e scambio, attorno al valore del progetto di Jonathan. Con spiazzanti sorprese di gusto, a ogni Pomodoro è corrisposto una nuova idea di pomodoro.
Si è passati poi al Pomodoro in cucina: prima con il pane di Alessandro Alessandri (del Panificio Pane dell’anno 1000) in versione Pan y tomate in inverno, Pan cotto nel liquido di governo dei pomodori; poi con le pizze di Giovanni Mandara della Piccola Piedigrotta. Pomodoro Ciliegino in arido e mozzarella di bufala,
Pomodoro leccese tondo e mozzarella di latte delle Vacche Rosse e Pomodoro Canestro e fiordilatte, con cottura tradizionale e cottura al bbq, in produzione continua. Déjeuner sur l’herbe e vini Triple A ad accompagnare fino a sera, per concludere poi la declinazione di Pomodori a cena al Michelaccio Bistrot, con la cucina di Fabio Fauraz e quattro piatti a base di Pomodori.
Una giornata magica, di racconti tra sognatori con un “eroe” agricolo, custode di un luogo. Una giornata semplicemente ricca, talmente bella da sembrare un film, con Jonathan come co-protagonista, dall’altra parte della cinepresa.
P.s. i pomodori di Jonathan si possono acquistare qui: www.triplea.it
