Testo di Tania Mauri
Foto cortesia del Salone del Vermouth
Il capoluogo sabaudo ospita la prima edizione del Salone del Vermouth il 24 e 25 febbraio anticipato da un fuori salone ricco e interessante.
Non poteva che essere Torino, patria del Vermouth, a ospitare il primo salone, il 24 e 25 febbraio, dedicato al più importante vino aromatizzato piemontese, celebre ingrediente di molti cocktail internazionali – dal Negroni all’Americano, al Martini – ma anche il fine pasto per eccellenza, quando sveste i panni di co-protagonista della miscelazione, per diventare attore principale sulla tavola, in purezza.
La nascita ufficiale del Vermouth si fa risalire al 1786 nel capoluogo sabaudo ad opera di Antonio Benedetto Carpano, un distillatore ed erborista che, miscelando vino moscato con erbe aromatiche e spezie, ne inventò la formula, utilizzata ancora oggi, e conquistò i palati dei salotti torinesi dell’élite cittadina dell’epoca, tra cui il Re e Cavour.
In realtà il Vermouth è frutto di una lunghissima tradizione, quella del vino aromatizzato, risalente addirittura ai tempi dell’Antica Roma. In Germania, intorno al 1600, si preparava un vino “casalingo” lasciato in infusione con erbe e assenzio, chiamato Wermouth, ma è grazie a Carpano che si è diffuso maggiormente e ne ha ampliato l’utilizzo oltre a quello di medicina. Dalla capitale sabauda, il vermouth ha imboccato poi le rotte commerciali francesi, e infine quelle europee e mondiali, dove tuttora registra importanti numeri. Ci fu una crisi intorno alla fine degli anni 60 del Novecento a causa di un cambiamento dei consumi di alcolici e solo le aziende più virtuose riuscirono a mantenerne lo status – chi non ricorda, tra le pubblicità storiche del Vermouth, il logo disegnato da Armando Testa per il Punt e Mes che ne rappresentava simbolicamente e in maniera geniale il gusto: un punto di dolce e mezzo di amaro – e a traghettarlo verso una rinascita.
La riscoperta dei classici nella miscelazione contemporanea l’ha riportato in auge nel momento dell’aperitivo, così come quello del dopocena servito liscio o con ghiaccio, modalità che permette di apprezzare tutta l’aromaticità delle piante selvatiche e spezie utilizzate, come cannella, zedoaria, galanga, cascarilla e noce moscata, delle quali vengono utilizzati foglie, fiori, frutti, radici, scorze, legno e succo per aromatizzare il vino che viene dolcificato e invecchiato. Le principali versioni del Vermouth sono bianco, rosso, rosé e dryin cui variano la gradazione alcolica e zuccherina. Ha un odore aromatico e complesso, speziato e un sapore morbido con una netta percezione amara, indotta dall’artemisia, e dolce allo stesso tempo.
Oggi sono tante le aziende che lo producono anche fuori dal Piemonte ma, in questo caso, per un recente decreto, non può chiamarsi Vermouth di Torino.
Per tutti questi motivi il Salone vuole essere un modo per conoscere tutto sul Vermouth, la storia, i personaggi e i tanti marchi che hanno contribuito a costruirne il mito. Una kermesse che prevede un fitto palinsesto di appuntamenti, suddivisi tra Salone (con sede all’interno del Museo Nazionale del Risorgimento Italiano di Piazza Carlo Alberto) e Fuori Salone (diffuso in tutta la città) con l’obiettivo di sottolineare le varie qualità del prodotto, ma anche l’importanza culturale e sociale che il Vermouth ha sempre avuto per Torino.
Spin-off dell’evento è il Fuori Salone, una settimana di appuntamenti organizzati dal 19 al 25 febbraio, all’interno della quale spiccano il Vermouth Contest Special Edition, che vedrà i migliori bartender della città sfidarsi preparando signature drink a base vermouth, a La Centrale della Nuvola Lavazza e le cene in alcuni ristoranti di Torino dove il vermouth sarà protagonista sia nei piatti che negli abbinamenti proposti. Tra queste quella con lo chef Antonio Chiodi Latini, chiamato “Il cuoco delle terre”, che propone alta cucina vegetale integrale utilizzando tutto l’ortaggio, dalle radici alle foglie, dalla buccia ai fiori. Il suo scopo è quello di andare al cuore di ciò che cresce nell’orto, valorizzandolo con esperienza e creatività. E ci riesce anche in questa performance di quattro portate abbinate a un Milano-Torino – Campari astringente con polvere di buccia di arancia e vermouth – con il Vermouth dell’azienda langarola Villa M e un dessert, Apnea, cioccolato e cavolfiore, accompagnato da un Vermouth di Torino Villa M Rosso Superiore in purezza, con note di china, artemisia, scorza d’arancia, cannella, anice e caramello.
Tra i piatti proposti un suo grande classico, la Rossa Francese, il cui nome arriva dalla patata vitelotte che ne è la protagonista: trovi la buccia al centro come esaltatore di sapori, per la sua parte astringente e amara e intorno caramello di bergamotto e salsa Tamari, un finto raviolo di rapa bianca trasparente ripieno di purea di vitelotte appoggiati su una cagliata a cui e1 aggiunta la Mizuna dal gusto piccante e il suo taggete; e l’Unisono di topinambur, che racconta il suo saper utilizzare e valorizzare qualsiasi parte di un unico vegetale: il pezzo più bello viene lasciato intero e cotto nella cenere, quelli che non riesce a pelare vengono usati, metaforicamente, come cenere, con il resto fa una composta, un purè, e con le bucce fa un fondo bruno come se fosse un sugo di arrosto.
Ma è nei suoi Ravioli di roveja con doppio ristretto che esalta il Vermouth. La roveja, detta anche pisello umbro, è un antico legume dimenticato e poi recuperato, ed è tra i protagonisti del piatto dove al tartufo nero, che dona un retrogusto di sabbiosità, accompagna alcuni ravioli fatti con farina Senatore Cappelli ripieni con broccolo e roveja passata, per dare consistenza, immersi in un brodo dalla doppia anima, come era uso fare nelle famiglie piemontesi di una volta e dove qui, al posto del vino rosso, utilizza il Vermouth rosso che evidenzia ulteriormente il legume, la delicatezza della pasta e scalda il cuore.
Il Salone del Vermouth si svolgerà nelle sale del Museo Nazionale del Risorgimento Italiano, all’interno di Palazzo Carignano, un edificio iconico per Torino, in quanto fu sede del Primo Parlamento del Regno d’Italia dal 1861 al 1864.
www.salonedelvermouth.com
