Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di The Soul Kitchen
A Torino la cucina green alza il tiro con i piatti pensati per appagare il palato e scardinare l’idea che la cucina vegan sia poco appetitosa e frugale.
È evidente che negli ultimi anni la cucina vegetale, vegetariana e vegana, stia prendendo sempre più piede. Una tendenza che la ristorazione non può ignorare e ha fatto comparire locali “specializzati” capaci di alzare la media della proposta gastronomica e attirare anche gli onnivori. Ne è una dimostrazione il ristorante The Soul Kitchen aperto nel 2013 nella centrale via Santa Giulia di Torino da Luca Andrè. La sua è stata una scelta di vita oltre che professionale perché ha esplorato questo mondo in prima persona cambiando radicalmente la sua alimentazione e abbandonando i prodotti di origine animale una ventina di anni fa circa.
Classe 1983, dopo il diploma alla scuola Alberghiera di San Pellegrino Terme nel 2000, Luca inizia ad avvicinarsi al mondo del lavoro e alla ristorazione facendo esperienze in diversi ristoranti lombardi. Quando apre il suo ristorante decide di mettere al centro del proprio lavoro il rispetto per l’ambiente e la promozione di uno stile di vita salutare e sostenibile attraverso l’offerta di piatti vegetariani e vegani preparati con ingredienti freschi e locali, innovativi e ricercati. La sua idea è quella di trasformare e decodificare il mondo green con una proposta dedicata. E lo fa grazie a una tecnica sopraffina nella preparazione e una grande selezione delle migliori materie prime, attraverso un menu che segue una logica stagionale e minimizza lo spreco alimentare.
La sua è una cucina fatta di una sperimentazione, mai estrema, perché è fondamentale rispettare al massimo il prodotto, sempre riconoscibile, e non dimenticare mai il piacere dell’ospite che gusta le diverse portate. Non aspettatevi quindi esercizi di stile superflui: tutto viene fatto non per stupire ma per appagare il palato del cliente e avvicinarlo a un mondo ancora pregno di preconcetti. Forma, colori e profumi: il gusto diventa un viaggio, una vera esperienza.
Il menu cambia ogni due mesi, e propone una cucina prettamente stagionale che segue quella che è l’offerta del mercato, dei fornitori, della natura. Le creazioni variano a seconda del momento, del prodotto: si passa da ingredienti freschi, dall’ispirazione dello chef ma anche della brigata, che è coinvolta in tutte le fasi creative. “Tutto è in evoluzione nella mia cucina perché cambio io e cambia il team. Penso che ogni persona dello staff possa apportare qualcosa del suo vissuto, un’idea che poi mettiamo nel piatto. Non ci fossilizziamo sulle medesime cose, sugli stessi ingredienti o ricette, tendiamo a spingerci sempre più in là per raggiungere nuovi traguardi di gusto creativi, ci piace esplorare per trarre l’ispirazione, che siano luoghi, spezie o prodotti. Ci sono piatti che entrano ed escono e non è detto che tornino” spiega Luca Andrè.
Ci sono due menu degustazione: Experience da nove portate, un viaggio che ricalca la sua idea di cucina, e Tradizione e Innovazione, cinque portate, un gioco per rinnovare e innovare in chiave vegetale la cucina piemontese. Oppure si può scegliere la carta. Noi abbiamo provato il Tradizione e Innovazione. Si parte con l’Aperitivo che vuole richiamare la condivisione e il divertimento: otto bocconi da degustare in piena libertà, utilizzando le mani, se si vuole. Un apri pista in cui le note vegetali, abbinate e presentate con estrema cura, hanno carattere e personalità: Waffle di spinaci con burro salato montato alle erbe, caviale di alghe e germoglio di pisello verde; Cubettino di mozzarella impanata e fritta nel panko, leggermente affumicata, con cremoso di pomodoro secco e germoglio di basilico genovese; Tartellette cacio e pere, pere spadellate con wasabi, cremoso di “formaggio” fatto con frutta secca fermentata e uno Stagionato vegetale fatto di farina di ceci, polvere di prezzemolo e germoglio di Daikon; Cannolo di patate fritto con, all’interno, melanzane cotte sulla fiamma e impanato nella granella di pistacchio; Chips di tapioca al carbone fermentato, tartufo nero, scaglie di tartufo nero e germoglio di carote; Cheesecake al pomodoro secco, cremoso all’aglio, germoglio di basilico viola e, alla base, una frolla salata; Roché, che racchiude il classico aperitivo all’italiana, con all’interno patata e arachidi salata, panatura di pop corn, gel alla birra, germoglio di nasturzio leggermente piccante e spritz in gelatina con paté di olive e acetosella.
Si prosegue, tra gli antipasti, con un Coco Tonnè, la cui ispirazione è unire uno dei grandi classici della tradizione piemontese, la battuta di fassone, trasformata in una battuta fatta con anguria lavorata per 72 ore, disidratata e congelata così da poter ottenere delle fettine, servita con una salsa tonnata vegetale con capperi e aceto, adornata con cetrioli agrodolci in giardiniera, salsa di Tamari, tartufo fresco e germogli di melissa e basilico viola. Fresco, gustoso, originale. Tra i primi immancabili i Plin, altro emblema della piemontesità, il cui impasto è fatto con acqua, farina, semola e curcuma, che dona il colore giallo tipico della pasta all’ uovo, con, all’interno, sedano, cipolla, carote, verza e proteina vegetale, serviti con demi-glace di verdure. Semplicità e sapore non tradiscono le aspettative.
Tra i secondi il piatto “forte” è la Redefine Meat, la carne 3D prodotta con la stampante (base proteica di grano, soia, patata e, per il colore rosso, barbabietola). “Gli ingredienti vengono inseriti in diversi contenitori all’interno di una stampante 3D, con le istruzioni riguardanti il tipo di carne da produrre. La stampante acquisirà ciascun ingrediente attraverso gli ugelli e li stratificherà in modo da ricreare in maniera molto accurata l’aspetto e la texture della mappa muscolare dell’animale e le venature di grasso” spiega lo chef. Contestualizzata in ambito langarolo l’ha completata con riduzione di Barbera d’Asti, nocciola tonda gentile e tartufo nero estivo, a cui ha aggiunto un morbido di patate spolverato con cacao amaro. Il risultato finale è incredibile e sorprendente soprattutto nella texture della finta carne.
Infine, tra i dessert c’è il Gran Torino, un’evoluzione del gianduia e del bunet: un lingotto di nocciole e cacao con cuore di vermouth rosso di Torino, copertura di cioccolato bianco, nocciole, oro 23 carati, granella di nocciole e cacao, crema di zafferano e nocciole. Questo dolce può essere considerato, a oggi, il suo piatto signature (è in carta da undici anni, prima si chiamava The Soul ed era a forma di uovo): non è stagionale, è il primo dessert che ha messo in carta, si evolve e lo amano tutti.
Da Soul Kitchen cucina e cantina sono legate a doppio filo per un’esperienza unica. A partire dall’aperitivo con proposte analcoliche, come lo Sbagliato ma buono l’interpretazione di un Negroni in chiave 0% alcool, o alcune rarità, come lo Sparkling Tea. La carta vini viaggia di pari passo con le proposte dei menu con circa 250 referenze tra vini biologici e biodinamici certificati vegan.
The Soul Kitchen
Via Santa Giulia, 2
10124 Torino (TO)
Tel: +39 011884700
www.thesoulkitchen.it
