Testo di Gianni Dezio
Foto cortesia di Terrae
Convivialità e vitalità. La seconda edizione di Terrae si è aperta con una vera è propria festa nella piazza di Galdar (piccolo comune della Gran Canaria) accompagnata da musica e da una grande degustazione di piatti tipici. Terrae è il convegno internazionale di cucina rurale che si è tenuto dal 28 al 30 aprile a Gran Canaria e che ha coinvolto circa cinquanta cuochi provenienti da Spagna, Italia, Portogallo, Colombia e Perù. L’evento è nato nel 2019 in Extremadura per alzare la voce in difesa degli ambienti rurali come generatori di vita e di ricchezza attraverso la gastronomia che ne mantiene lo stesso spirito. Per raggiungere questo obiettivo, chef, ristoratori, produttori e giornalisti si sono incontrati quest’anno per tre giorni in diverse sedi dell’isola di Gran Canaria: Gáldar, Arucas, Agaete e Guía. Un evento unico, che va oltre la struttura classica di un congresso, con presentazioni, gruppi di lavoro interdisciplinari, show-cooking, visite alle fattorie di Gran Canaria, cene gastronomiche e attività popolari.
Durante il convegno, sono stati presentati diversi approcci innovativi alla cucina rurale e sostenibile. Borja Marrero del Ristorante Muxgo, stella verde di Gran Canaria, ha raccontato della sua esperienza nel valorizzare al massimo il territorio locale, utilizzando ingredienti unici come la corteccia di pino canario per creare sfumature di sapori torbati sorprendenti, simili al cioccolato e tabacco. Carlos Texeira, head chef del ristorante Herdade do Esporão (Portogallo) ha condiviso il suo approccio in cucina nell’utilizzo di animali interi per ridurre gli sprechi e creare menu senza piatti fissi, permettendo ai commensali di assaggiare tutti i tagli anatomici disponibili. Miguel Warren da Medellin ha illustrato il progetto Gesto Campo y Cocina“, che unisce la città alla campagna, concentrandosi sullaqualità della materia prima e realizzando un’azienda agricola a pochikilometri dal centro urbano colombiano, dove solo il 20% del core business risiede nel ristorante (di fatti aperto al pubblico 2 giorni a settimana). Eneko Axpe, fisico della NASA e figura profana all’interno del convegno Terrae, ha sorpreso tutti con il suo intervento. Abbinando l’uso dell’intelligenza artificiale sia in cucina che in campo agricolo, creando strumenti innovativi per la realizzazione schede tecniche utili per creare piatti a basso impatto ambientale. Le visite alle aziende locali, come quella del caffè ad Agaete e dei produttori di banane e rum da canna da zucchero sparsi nel territorio canario, hanno arricchito ulteriormente l’esperienza, riaffermando la biodiversità e il potenziale di questa piccola grande isola.
Ospite d’onore di questa edizione, Gaston Acurio. Padre fondatore della nuova cucina peruviana, ha ricordato con certa nostalgia il suo percorso professionale, tra cui la realizzazione probabilmente della più grande manifestazione gastronomica sudamericana chiamata Mistura (conclusasi per sempre nel 2017), ribadendo l’importanza per i suoi connazionali di questo storico festival che ha fatto da preludio alla consolidazione internazionale della cucina di un’intera popolazione. Lo chef, inoltre, ha sottolineato ancora oggi, la necessità di aprire strada alle nuove generazioni di cuochi di tutto il mondo per agevolare le condizioni di chi fa cucina rurale nei piccoli centri. Con l’attenzione rivolta però non solo a ristoranti e cuochi, ma a tutto il sistema dietro di essi: ovvero i produttori e le popolazioni delle piccole realtà contadine.
Ciò che intende creare Terrae non è un’associazione formale, piuttosto un canale per un gruppo di colleghi che lavorano insieme con un obiettivo comune: promuovere la sostenibilità applicata, non solo come moda passeggera, ma come una vera e propria filosofia di vita. Guardando al futuro, si auspica che i giovani cuochi abbiano l’opportunità di investire nei borghi e nei paesi, anziché scegliere la strada più “sicura” delle città. L’evento si è concluso con l’elezione simbolica di un sindaco (lo chef Luis Alberto Lera) e della sua giunta, che guideranno il prossimo evento Terrae e lavoreranno per il raggiungimento degli obbiettivi prefissati in collaborazione con tutti i cuochi partecipanti.
Terrae è probabilmente uno dei progetti più ambiziosi degli ultimi anni nel campo della cucina sostenibile. Riunendo cuochi da tutto il mondo, non è solo un evento gastronomico, ma una vera e propria missione per preservare e valorizzare le tradizioni, i territori e gli ecosistemi fragili che caratterizzano la ristorazione eroica dei piccoli centri rurali.
