Testo di Barbara Marzano
Foto cortesia di Lac Salin
È paradossale come in un anfiteatro naturale, come l’abbraccio di Livigno, nessuno abbia mai pensato di occuparsi di una cucina vegetale. Nessuno abbia scelto di farla portatrice del territorio e non solo contorno della tradizione valtellinese, offuscandola tra pizzoccheri e sciatt. Nessuno, se non chef Andrea Fugnanesi, ventinovenne che, senza la minima arroganza, ha trovato il coraggio di tener testa a tutti i suoi vicini e al loro marcato scetticismo. Un’idea che è stata ben accolta dalla famiglia Giacomelli, proprietaria dell’hotel Lac Salin, in cui dà spettacolo Stua de legn – alta cucina naturale, ristorante di cucina vegetariana e vegana diretto da Andrea.
Stua de legn è la sorella minore di un’altra piccola cucina, quella di Stua Noa, l’altro ristorante sotto la direzione di Fugnanesi, primo fine dining di hotellerie della zona, all’interno di un secondo luxury hotel di proprietà della famiglia, il Concordia (sempre a Livigno).
La scelta di iniziare un progetto apparentemente normale, per il contesto in cui vive, svela il riscontro negativo di chi resta ancorato all’errata associazione del binomio “vegetariano-non tradizionale”. Lo dimostra la mano di Andrea che, stimolata da un’immaginazione propria, che osa – non troppo – andare oltre la proposta classica e tradizionale, con ad esempio una Verticale vegetale dedicata alla rapa, un elemento che rappresenta il cuore di Livigno. Alla base un carpaccio di pomodori, intorno diverse maionesi vegane (spinacio, carbone e curcuma), a salire rapa bianca cotta a bassa temperatura, avvolta da un girotondo di zucchine, con al centro ancora altra rapa di recupero.
Andrea è il collante tra le due realtà, è una scommessa per la proprietà, ma soprattutto per sé stesso che, a soli 29 anni riesce a tenere il piede in due cucine, alternare un’attività di foraging nei boschi di Livigno e, se il caso lo richiede, passare anche alla plonge per il lavaggio delle stoviglie.
Andrea: “Qui c’era già una cucina particolare, prima che arrivassi, ma abbiamo voluto proporre qualcosa di alternativo, per uscire dai confini, pur restando nella più assoluta territorialità di Livigno”.
Cucina vegetale che danza in assoluta semplicità. Diversa dal solito fine dining, figlia di una tradizione più montana, più accogliente e avvolgente. Una cucina che può spiazzare chi si aspetta un classico fine dining, o chi cerca la tradizione casereccia di montagna, ma che può meravigliare chi tiene gli occhi aperti sulle giovani leve. Oltre alla cucina vegetale, per non deludere i clienti più “classici”, nello stesso Lac Salin coabita Panoramic Fondue,
sempre sotto la direzione di Andrea, una piccola sala specializzato in fondute, dedicate ai clienti onnivori dell’hotel. Il carattere vegetale della Stua sfocia anche nella proposta vini che, oltre a mettere in vetrina una selezione di bottiglie dealcolizzate (impeccabili), vanta una scelta alternativa di vini vegani, filtrati quindi con agenti chiarificanti vegetali, responsabili di una colorazione più corposa, satura, che bene si affianca alla cucina di Andrea.
La famiglia si è sempre destreggiata tra il settore turistico ricettivo e quello ristorativo, riuscendo a essere fin da subito premonitrice, soprattutto per quanto riguarda lo sviluppo territoriale. Basti pensare all’anno in cui Milio Giacomelli, capostipite della generazione antecedente, costruì l’Hotel Concordia, il settimo di Livigno (oggi ce ne sono 110). Lac Salin venne invece acquisito nel ‘95, e mantenuto tale fino al 2005, quando ci fu un rinnovo totale, per non essere più un Hotel con spa ma uno Spa Hotel. Due luxury hotel che però non fanno invidia al Montivas Lodge, un’isola più accessibile per una clientela che cerca il benessere, ma senza quella coccola di una spa, come quella presente al Lac Salin.
Più che una spa, un’erboristeria, un laboratorio naturale in cui la direttrice dell’hotel, Rebecca Giacomelli, e la responsabile della spa, Valentina, praticano del buono in ogni dove. La filosofia è molto semplice, è quella di partire dalle erbe, soprattutto da quelle del territorio, ma anche di spingersi oltre se ve n’è la necessità. La spa, proprio come una cucina, ha il suo menu di trattamenti corpo e viso – che parte essenzialmente dalle proprietà delle erbe – tutti preparati al momento. Per l’ultimo menu, insieme allo chef, si è pensato a un trattamento erbaceo, praticato nella zona benessere, proprio in mezzo alla natura. Le erbe attorno all’hotel sono state infatti raccolte, per poi essere abbattute sotto suggerimento – e con l’aiuto – dello chef, per essere poi riscaldate e applicate sul corpo come trattamento. L’erba, proprio come fosse un ingrediente, se riscaldata attiva subito la sua fermentazione e di conseguenza favorisce la sudorazione – e il benessere – del corpo su cui viene applicata. Ma non è l’unico esempio in cui cucina e benessere, ancora una volta, s’intersecano l’un l’altra. Nei prodotti anti-aging, prodotti in casa Lac Salin, vengono utilizzate le cellule staminali della mela, che mixate con acido ialuronico, danno modo di ottenere un’azione ancora più intensa. La filosofia della spa è semplice, come lo è anche la cucina di Andrea, ovvero “partire da qualcosa di nostro, come le erbe, che ci identifichi nel nostro territorio”.
Lac Salin
Via Saroch, 496/D
23041 Livigno (SO)
Tel: +39 0342 990166
www.lacsalin.com
