Testo e foto di Tania Mauri
A gennaio 2019 il comando di EDIT Restaurant è stato assunto dallo chef emiliano Matteo Monti. Classe 1979, allievo di maestri quali Chiappini, Lopriore e Scabin, chef del Rebelot di Milano (ve lo abbiamo raccontato su Cook_inc. 16 n.d.r) dove prova, per la prima volta, l’esperienza del bancone entrando in contatto diretto con il cliente, Matteo è un cuoco di sostanza che conosce le cucine regionali italiane così come la cucina d’avanguardia internazionale.
A Torino porta in dote uno stile di cucina “classico” che maneggia con il proprio istinto e la propria arguzia, un artigiano affezionato ai sapori rotondi della nostra tradizione ma capace di tocchi spiazzanti ispirati dal mondo globale. Lo spazio dell’EDIT Restaurant, al primo piano, unisce tre realtà che interagiscono in perfetta sincronia tra di loro e gli permettono di esprimersi al meglio in ciascuna di esse: la zona centrale dominata dal lungo banco dove possono prendere posto fino a 16 ospiti attorno alla cucina, la sala da 50 coperti e la saletta riservata da 10. Nel capoluogo sabaudo ritrova il banco, tra i più grandi d’Italia, e una struttura in cui la condivisione in tutti i suoi aspetti è all’ordine del giorno. La degustazione infatti coinvolge non solo lo chef e la sua brigata, ma anche il sommelier e i barman dell’EDIT Cocktail Bar che hanno studiato i drink in sintonia con le diverse proposte della cucina.
Foto cortesia di Matteo Monti
I suoi menu, uno per lo chef’s table e l’altro alla carta, sono sempre in divenire, come se fossero in uno spazio tempo continuo e indivisibile. La sua fonte di ispirazione è la musica e i suoi piatti sono come i diversi brani di un album musicale: non hanno una logica tra loro, ma hanno un senso. Come un concerto jazz parte dalle basi per costruire i suoi piatti dove nulla è lasciato al caso: in un alternarsi di tradizione e innovazione, follia e razionalità, audacia e timidezza, materia prima e tecnica esegue e dirige una sinfonia di sapori in armonia ed equilibrio tra loro.
Dalla Salvia e Carpione alla Seppia, Squacquerone e Mezcal, dall’Anolino al tovagliolo e brodo di Terza all’Animella al burro, ogni portata racconta qualcosa dello chef, della sua esperienza e del suo vissuto. Ne è un esempio eclatante il suo pre-dessert, un “semplicissimo” Spaghettone Monograno Felicetti affumicato che rimanda sia alla spaghettata di mezzanotte con gli amici, quella che si fa in montagna dove permane l’odore del camino acceso, ma anche al condimento più usato da sua nonna – burro e Parmigiano – che mantecava il risotto sulla stufa a legna e acquistava così quel retrogusto affumicato che oggi ripropone nella cucina di EDIT.
Spaghettone, burro affumicato, salvia e Parmigiano
per 4 persone
Per il burro affumicato
80 g di burro dolce (82% di materia grassa)
Prendere 80 gr di burro dolce, dividerlo a cubetti, disporlo su una teglia e riporlo in forno. Bruciare in una padella dei trucioli di legno, adagiarvi sopra uno straccio bagnato e, una volta addormentate le fiamme, inserire nel forno. Ripetere l’operazione, cambiando i trucioli, per 3 volte. Una volta terminata l’affumicatura, filtrare il burro ormai sciolto con l’aiuto di uno straccio. Raffreddare in frigorifero il composto.
Per lo spaghettone affumicato
320 g Spaghettoni Monograno Felicetti Matt
salvia a piacere
80 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi
Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata per 5 minuti. Scolarli e versarli in una padella dove precedentemente erano stati messi 40 g di burro affumicato e poca acqua calda. Aggiungere la salvia sminuzzata e continuare a incorporare acqua calda fino al raggiungimento della cottura degli spaghetti. Mantecare con il restante burro e il parmigiano precedentemente grattugiato fino a quando non si sarà formata una bella cremina.
Per completare il piatto
Arrotolare su un forchettone e impiattare.
Foto cortesia di Matteo Monti
Piazza Teresa Noce 15/A,
10155 Torino (TO)
Tel: +39 011 1932 9700
www.edit-to.com
