Testo e foto di Jacopo Ricciardolo
Avete presente quel connubio di energie che si creano quando ci si trova nel posto giusto con le persone giuste? Ecco, Casa B. – dove B. sta per Battaglino – è luogo d’incontro, di scambio e di crescita e quella sera (il 14 novembre) è successo qualcosa di bello, molto bello. Qualcosa iniziato la mattina stessa dell’evento, con l’incontro di Alessandro per completare la raccolta di erbe selvatiche che saranno protagoniste della cena. Alessandro Di Tizio, classe ’86 di origine abruzzese, forager di professione e componente del Centro Ricerca e Sviluppo del ristorante tre stelle Michelin Mirazur di Mentone, in Costa Azzurra (vedi articolo su Cook_inc. 32 di Luglio 2022, ndr). Nel 2010 si laurea all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ed è lì che decide di portarmi per la raccolta delle erbe selvatiche. Da Bra ci dirigiamo verso gli orti dell’Università: “Qui è dove è iniziato un po’ tutto” dice Alessandro che ormai conosce questi luoghi come il giardino di casa.
È evidente fin da subito la grande cura con cui Alessandro si appresta alla raccolta, che lui stesso tiene a descrivere di prossimità, un tempo usata dalle famiglie per il sostentamento quotidiano. “Non è necessario andare in montagna con la tenda a fare foraging – sostiene Alessandro – ciò che abbiamo perso e dobbiamo recuperare è la quotidianità del rapporto con le erbe selvatiche; quindi, deve essere qualcosa di vicino”. Pollenzo-Casa Battaglino dista esattamente 4.8 km, una distanza che possiamo ritenere prossima al luogo dove le erbe raccolte sono state poi consumate. La stessa sensibilità sviluppata in campo Alessandro la applica in cucina, dove unisce il sapere al saper fare “Solamente la pulizia delle erbe è impressionante. Ci vuole esperienza per ottenere il massimo risultato, soprattutto quando lavori con grandi chef”.
Ci presentiamo all’ora di pranzo a Casa B. con due rigogliose cassette di erbe selvatiche appena raccolte. Ad accoglierci ci sono Alessandra Castelli (gastronoma, organizzatrice di eventi, insegnante di yoga e comunicatrice) ed Entiana Osmenzeza, che di Osteria Ime a Tolentino, con la sua assistente Noemi. È subito come sentirsi a casa. L’atmosfera intima e i profumi della cucina iniziano a colorare lo spazio che sarà palco e sala della cena. È così che Alessandra insieme ad Alessia Battaglino (nata e cresciuta nello storico Ristorante Battaglino di Bra) lo hanno immaginato. “Casa Battaglino è un luogo dove far stare bene le persone da tutti i punti di vista, da quello dell’alimentazione a quello delle relazioni, e allo stesso tempo fare cultura sul cibo e sul benessere” dice Alessandra. Queste parole prendono forma nella cena raccontata dove le erbe raccolte da Alessandro e valorizzate dalla cucina di Entiana sono le protagoniste della serata. “Collaboriamo entrambi per rendere gli ingredienti che lui raccoglie parte vitale del piatto, senza quelli il piatto non ha senso”.
La cucina di Entiana racconta storie, viaggi e unisce pezzi di vita che partono dall’Albania, suo Paese d’origine. Proprio da qui inizia il viaggio gustativo, con una ricetta albanese tanto cara a Entiana: il Byrek, una torta salata in due versioni: una con erbe spontanee (tarassaco, piantaggine, giuncolina, costolina per citarne alcune) e l’altra con latte e ricotta di capra. Insieme al Byrek spiccano i Finocchi in salamoia, con condimento agli agrumi e acetosella (pianta con importanti quantità di minerali e vitamine e dal sapore acidulo). Quest’ultimo è il piatto che, secondo Entiana, ha rappresentato meglio la sua espressione: “Sono stata molto decisa con l’acidità e ho detto: qui o la va o la spacca”.
Al termine della cena mi prendo un momento per ascoltare la connessione tra pancia e cuore e sento una splendida armonia, la stessa che tutte le persone presenti hanno contribuito a creare in uno spazio dove le parole accompagnavano piatti ricchi di significato. Abbiamo tanto da imparare da due persone come Entiana e Alessandro. La loro sinergia ha creato un gusto autentico che parla di acidità e coraggio alternando sapori dei quali dobbiamo riappropriarci a scelte consapevoli da lasciare in eredità, anche attraverso una maggiore conoscenza e apertura al mondo delle erbe selvatiche.
Casa B.
Piazza Roma, 18
12042 Bra (CN)
www.casabattaglino.it
