Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
“Ci voleva un cambio di passo, una ripartenza con la nuova avventura milanese. Perché l’ultimo anno è stato decisamente duro con la scomparsa di mio marito e, in più, l’ambiente lacustre di Porlezza non si può dire che negli anni sia mai stato così ricettivo nei confronti della mia cucina, quindi…”. Quindi, con la praticità e la determinazione che le sono riconosciute, anche a tavola, Sara Preceruti, pavese, classe 1983 e enfant prodige della cucina italiana (a 28 anni aveva portato alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, tra le colline dell’entroterra comasco, la stella Michelin) in poche battute riassume la scelta di trasferirsi armi e bagagli in quel di Milano, versante Navigli e in via Villoresi, sulle fresche ceneri di Tano Passami l’Olio, il ristorante che Tano Simonato ha da poco riaperto nel centro cittadino.
Qui, nel nuovissimo Acquada (il nome, che significa acquazzone, rimane lo stesso), siamo in un quartiere della movida serale, ma tutto sommato in una via un po’ defilata e perfetta per crearsi una clientela curiosa e affezionata. Di sicuro in un ambiente più facile da raggiungere rispetto all’Acquada di Porlezza che imponeva una trasferta piuttosto lunga fuoriporta.
“L’incontro con Tano è stato piuttosto casuale, se vogliamo, ma ha portato a prendere decisioni molto veloci e a rapidi cambiamenti nella mia vita”, dice oggi Sara, “È stata la classica occasione da cogliere al volo e, dopo aver peregrinato per diverse stagioni tra i paesini del Lario, affrontare la sfida milanese è decisamente stimolante. Certo, siamo aperti da meno di due mesi, e qualche dettaglio è da perfezionare, visto che manca ancora un’insegna del ristorante, ma ci stiamo lavorando e inizieremo a proporre anche un business lunch stuzzicante, con piatti meno convenzionali di quelli che caratterizzano la classica pausa pranzo milanese”.
Il team di cucina è nuovo (a farle compagnia ai fornelli ci sono i giovani Lorenzo Cantoni e Riccardo Arrigoni), e anche le premesse per gettare le basi di buone soddisfazioni, partendo da alcuni dei classici che accompagnano Sara da tempo e da quelle intuizioni molto mediterranee, se vogliamo, ricche di espressioni citriche e agrumate, che punteggiano da sempre la sua cucina con piacevole insistenza. Come nel caso delle Alici al lemongrass su crema di zucca, con daikon croccante, salsa al limone e gelato all’olio evo, oppure le Capesante scottate con zabaione di parmigiano, radicchio, scaglie al nero di seppia e mandarini.
Uno stile fatto di continui contrappunti e sferzate, di curiosità e intuizioni, anche per il divertente Dumpling al vapore ripieno di polpo e ricotta, al profumo di pompelmo con crema di finocchi e cialde di pomodoro, o per la Tartare di salmone che rivela una leggera affumicatura a creare un bel contrasto con la Mozzarella di bufala e il marron glacé salato. Un nuovo indirizzo che ancora una volta ricorda come Milano rimanga la piazza italiana più vivace e stimolante per tutti i cuochi che vogliono raccontarsi a una clientela ricettiva e internazionale.
Ristorante Acquada
Via Eugenio Villoresi, 16
20143 Milano
Tel: + 02 359 45 636
