Testo di Anabel Frutos
Foto cortesia di Sala de Corte
Più di 20 secoli di storia di Lisbona. Una metropoli alla moda o, come si dice oggi, on fire. Basta vedere come questa bella città piena di fascino brulichi di vita e di turisti che, forse annoiati da altre mete più frequentate, arrivano desiderosi di scoprire la capitale più occidentale del Vecchio Continente per catturare ognuno dei suoi angoli, pieni di aromi e sapori. Questo si percepisce dalle sue emblematiche piazze del Comercio o del Marqués de Pombal, passando per i suoi popolari quartieri di Alfama, Chiado, Baixa o Belém.
Una delle più ricche dispense d’Europa
La città della luce e dei sette colli si distingue per la sua gastronomia di qualità e variegata, che rende omaggio ai suoi prodotti di prima scelta con ricette tradizionali che incorporano i sapori delle antiche colonie. Una combinazione succulenta per gustare una delle dispense più ricche d’Europa, di cui il baccalà è il piatto più caratteristico. Si dice che i portoghesi abbiano 365 modi di prepararlo, uno per ogni giorno dell’anno. Ma la cucina portoghese comprende anche una variegata offerta di pesce e frutti di mare freschi, carni, formaggi, prosciutto locale, dolci e caffè, che deliziano il palato di tutti coloro che vivono o visitano la città bagnata dal fiume Tago.
Luis Gaspar, uno chef impegnato nella gastronomia portoghese.
Nell’ampia offerta gastronomica che possiamo trovare nella capitale portoghese, spicca Sala de Corte. Parlare di questo ristorante significa scoprire un tempio di riferimento dell’eleganza più eclettica per gli amanti della buona carne nelle sue migliori versioni. Attualmente è l’unico locale portoghese presente nella classifica dei World’s Best Steak Restaurants, occupando il 34° posto tra le 101 migliori steakhouse del mondo. “Questo è senza dubbio uno dei più importanti riconoscimenti del nostro lavoro, e d’ora in poi aumenterà la responsabilità e l’impegno verso il nostro DNA”, sottolinea Luis Gaspar (Leira, 1991), chef di Sala de Corte, uno dei più creativi e metodici della cucina portoghese. Tra i numerosi riconoscimenti ricevuti, è stato eletto Chef dell’anno e Miglior promessa del Portogallo nel 2017, e nel giugno 2023 ha ricevuto anche il premio Chef de L’Avenur (Chef del futuro), assegnato annualmente dall’Accademia Internazionale di Gastronomia. Prima di essere assunto da Rui Sanches, direttore generale di Plateform, per gestire la cucina di Sala de Corte, ha lavorato con il prestigioso chef francese Aimé Barroyer al Pestana Palace Hotel, dove è rimasto per due anni. Si è poi trasferito all’Hotel Real Villa Italia. Lungo il percorso, ha incrociato Henrique Sá Pesoa in occasione di un evento gastronomico alla Casa da Pedra e, successivamente, all’inaugurazione del suo omonimo spazio nel Mercado da Ribeira. Oggi, oltre a dirigere la cucina di Sala de Corte, Gaspar gestisce anche i ristoranti tradizionali portoghesi Brilhante e Pica-Pau.
Una spaziosa camera di maturazione
Situato nel quartiere alla moda di Cais do Sodré, la prima sensazione inizia sulla terrazza esterna, dove i clienti in arrivo sono invitati a sedersi sui comodi divani sorseggiando cocktail e mangiando piccole pietanze in un’atmosfera di massima tranquillità ed esclusività. Entrando nel ristorante ci si trova di fronte a un’elaborata composizione di esperienze che combinano perfettamente design e arredamento sofisticato con soffitti in vetro, pavimenti rosso sangue e lampade in rame che forniscono un’illuminazione classica in un’atmosfera elegante e rilassata.
La cucina a vista è essa stessa un magnifico tableau dove ogni elemento si muove elegantemente lungo l’ampio bancone. Il ristorante può ospitare 100 persone e dispone anche di una terrazza interna che si trasforma in una piccola oasi. Su un lato si trova una raffinata camera di frollatura (tra i 15 e i 30 giorni), debitamente monitorata con temperatura e umidità controllate, per i pezzi di carne provenienti dalla penisola iberica e dalle razze wagyu giapponesi, sempre della migliore qualità per il taglio e che, dopo un processo di cottura, finiranno poi nei piatti dei commensali.
La carne è protagonista
Gaspar, impegnato a favore dei prodotti locali dell’ambiente, esalta in tutte le sue creazioni la tradizione culinaria portoghese basata sulla ricerca e che contribuisce a un’economia più sostenibile. “Voglio sempre promuovere il patrimonio gastronomico portoghese. Ricette tradizionali, piccoli produttori e prodotti locali. Questa è la strada che ho percorso e che continuerò a percorrere”. Lo chef portoghese è appassionato di carne e offre un’esperienza impareggiabile di pezzi di qualità indiscutibile che seleziona e tratta con la massima cura. Dal taglio perfetto, alla preparazione accurata, per ottenere il meglio da ogni taglio. La frollatura è un processo enzimatico che inizia tre giorni dopo la macellazione dell’animale, in cui la carne rimane in assoluto riposo, debitamente monitorata, con temperatura e umidità strettamente controllate. Questo processo esalta i sapori e la consistenza di ogni pezzo. Abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare alcuni dei tagli più squisiti, come il gioiello del menù, un gustoso Brillhante Steark, un piatto ispirato alla classica Bistecca Marrare di Lisbona, ora perfezionato da Gaspar e dal suo team.
Cotto al carbone di legna
La cottura nel josper, una combinazione di forno e griglia che unisce il sapore originale della brace alle più moderne tecniche di restauro, permette di ottenere risultati precisi e unici, come la perfetta caramellizzazione della carne e la conservazione di tutti i suoi succhi, consistenza e sapore. L’aroma del ristorante si intensifica all’apertura di questi forni, che rilasciano un irresistibile sapore di carne alla griglia.
Per chi vuole essere in prima fila in tutta l’azione gastronomica, c’è un bar con nove posti a sedere – molto richiesti – da cui godersi l’intero processo.
Ecco i diversi tagli che si possono trovare nel menu della Casa da Corte:
Sottovuoto: un taglio classico, con sapore e consistenza caratteristici per un taglio senza grasso. 200 gr/30 giorni di stagionatura.
Filetto di Cuba: un taglio di origine brasiliana, con un grasso caratteristico che gli conferisce un sapore autentico.
Entrecôte: taglio leggermente marezzato, con una sezione di grasso laterale che gli conferisce un sapore intenso e una consistenza morbida. 250 gr/30 giorni di stagionatura.
Controfiletto: il più nobile e tenero dei tagli, dal sapore equilibrato e dalla consistenza perfetta senza grasso.
Chateaubriand: taglio pregiato, classico della cucina francese, che rappresenta la parte centrale del lombo. Ha un sapore elegante e delicato.
T-Bone: due pezzi in un unico taglio: controfiletto e filetto, separati da un osso a forma di T. Due esperienze equilibrate per gusto e consistenza. Ideale da condividere. Servita a peso/ 15 giorni di stagionatura.
Chuletón: taglio basco, classico e nobile, con grasso che gli conferisce un sapore intenso. Ha ossa e una consistenza morbida e succosa. Ideale per la condivisione. Servita a peso/ 30 giorni di stagionatura
Sala de Corte
Praça Dom Luís I 7
1200-148 Lisbona – Portogallo
Tel: +351 21 346 0030
www.saladecorte.pt
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Sala de Corte, el templo de la carne en Lisboa
Texto de Anabel Frutos
Más de 20 siglos contemplan la historia de Lisboa. Una metrópoli que está de moda o, como se dice ahora, on fire. Solo hay que ver cómo esta bella ciudad, llena de encanto, rebosa sus calles de vida y de turistas que, quizá aburridos de otros destinos más frecuentados, llegan con ganas de descubrir la capital más occidental del Viejo Continente y que consigue atraparles en cada una de sus esquinas, repletas de aromas y sabores. Y esto se puede percibir desde sus emblemáticas plazas del Comercio o Marqués de Pombal, pasando por sus populares barrios de Alfama, el Chiado, la Baixa o Belém.
Una de las despensas más ricas de Europa
La ciudad de la luz y las siete colinas destaca por ser poseedora de una gastronomía de altísimo nivel, y muy variada, que homenajea a sus productos de primera calidad con recetas tradicionales que incorporan sabores de las antiguas colonias. Una combinación suculenta para disfrutar de una de las despensas más ricas de Europa, destacando el bacalao como su plato más distintivo. Se dice que los portugueses tienen 365 maneras de prepararlo, una por cada día del año. Pero también la cocina portuguesa incluye una variada oferta de pescados y mariscos frescos, carnes, quesos, el jamón local, dulces y cafés, que deleitan el paladar de todos los que habitan o visitan la ciudad bañada por rio Tajo.
Luis Gaspar, un chef comprometido con la gastronomía portuguesa.
Y dentro de la amplia oferta gastronómica que podemos encontrar en la capital portuguesa destaca Sala de Corte. Hablar de este restaurante es descubrir un templo de referencia de la elegancia más ecléctica para los apasionados de la buena carne en la mejor de sus versiones. Actualmente, es el único establecimiento portugués en el ranking World’s Best Steak Restaurants, ocupando el puesto 34 entre los 101 mejores asadores del mundo. “Este es sin duda uno de los reconocimientos más importantes a nuestro trabajo, y de ahora en adelante aumentará la responsabilidad y el compromiso con nuestro ADN”, destaca Luis Gaspar (Leira, 1991), chef de Sala de Corte, uno de los más creativos y metódicos de la cocina lusa. Entre los numerosos reconocimientos que ha recibido sobresale el del 2017, cuando fue elegido Chef del Año y Best Promissing Portugal; en junio de 2023 también le distinguieron con el Premio Chef de L’Avenur (Chef del Futuro), que concede anualmente la Academia Internacional de Gastronomía. Antes de que fuera fichado por Rui Sanches, director general de Plateform, para llevar la dirección de cocina de Sala de Corte, trabajó con el prestigioso chef francés Aimé Barroyer, en el Hotel Pestana Palace, donde permaneció dos años. Luego se trasladó al Hotel Real Villa Italia. En el camino, se cruzó con Henrique Sá Pesoa en un evento gastronómico, en Casa da Pedra y, más tarde, en la inauguración de su espacio homónimo en el Mercado da Ribeira. En la actualidad, aparte de liderar los fogones de Sala de Corte, Gaspar también dirige los restaurantes de comida tradicional portuguesa Brilhante y Pica- Pau.
Una amplia cámara de maduración
Ubicado en el moderno barrio de Cais do Sodré, la primera sensación comienza en la terraza exterior, donde los comensales que llegan son invitados a sentarse en los cómodos sofás mientras toman unos cócteles y unos snacks en un ambiente de máxima tranquilidad y exclusividad. Al entrar en el restaurante podemos contemplar una elaborada composición de experiencias que combinan a la perfección el diseño y una decoración sofisticada con techos de cristal, suelos color rojo sangre y lámparas de cobre que brindan una iluminación clásica, en un ambiente elegante y relajado.
La cocina abierta es, en sí misma, un magnífico cuadro donde cada elemento se mueve elegantemente a lo largo de su extenso mostrador. El restaurante cuenta con espacio para 100 comensales, y dispone también de una terraza interior que surge como un pequeño oasis. En un lado destaca una refinada cámara de maduración (entre 15 a 30 días), debidamente monitorizada con temperatura y humedad controladas, para las piezas de carne de razas de la Península Ibérica y wagyu japonés, siempre de la mejor calidad para cortar y que tras un proceso de cocción más tarde acabaran en los platos de los comensales.
La carne es la gran protagonista
Gaspar, comprometido con los productos locales del entorno, ensalza en todas sus creaciones la tradición culinaria portuguesa a base de investigación y contribuyendo a una economía más sostenible. “Siempre querré promover el patrimonio gastronómico portugués. Las recetas tradicionales, los pequeños productores y los productos locales. Este es el camino que he recorrido y por el que seguiré transitando”. Al chef portugués le apasiona la carne, y ofrece una experiencia inigualable de piezas de indiscutible calidad que selecciona y manipula con sumo cuidado. Desde el corte perfecto, hasta la cuidada elaboración, para sacar lo mejor de cada corte. La maduración es un proceso enzimático que comienza tres días después del sacrificio del animal, en el que la carne permanece en reposo absoluto, debidamente vigilada, con temperatura y humedad estrictamente controladas. Este proceso realza los sabores y la textura de cada pieza. Nosotros tuvimos la ocasión de degustar algunos de los cortes más exquisitos, como la joya de la carta, un sabroso Brillhante Steark, plato inspirado en el clásico lisboeta Steak Marrare, ahora perfeccionado por Gaspar y su equipo.
Carbones al horno
Cocinadas al josper, una combinación de horno y grill que une el sabor original de la brasa con las técnicas de restauración más actuales, permite obtener resultados precisos y únicos, como la perfecta caramelización de la carne y la conservación de todos sus jugos, textura y sabor. El aroma del restaurante se intensifica al abrir estos hornos, que liberan un irresistible sabor de carne a la parrilla. Para aquellos que quieran estar en la primera fila de toda la acción gastronómica, hay una barra con nueve plazas (muy buscadas) desde donde disfrutar de todo el proceso.
Estos son los diferentes cortes que podemos encontrar en la carta de Sala da Corte:
Vacío: un corte clásico, con sabor y textura característicos para un corte sin grasa. 200 gr/30 días maduración.
Filete de Cuba: corte de origen brasileño, con una grasa característica que le aporta un sabor auténtico.
Entrecôte: corte ligeramente veteado, con una sección de grasa lateral que le da un sabor intenso y una textura suave. 250gr./30 días maduración
Solomillo: el más noble y tierno de los cortes, de sabor equilibrado y textura perfecta sin nada de grasa.
Chateaubriand: corte premium, clásico de la cocina francesa, que representa la parte central de lomo. Tiene un sabor elegante y delicado.
T- Hueso: dos piezas en un solo corte: solomillo y filete, separados por un hueso en forma de T. Dos experiencias equilibradas en sabor y textura. Ideal para compartir. Servido al peso/ 15 días de crianza.
Chuletón: corte vasco, clásico y noble, con grasa que le aporta un sabor intenso. Tiene huesos y una textura suave y jugosa. Ideal para compartir. Servido al peso/ 30 días de maduración.
