Testo di Barbara Marzano
Foto di Chiara Schiaratura
Milioni di notizie affogate tra le pagine di un quotidiano confondono la lettura. Un nome però, tra i paragrafi compressi, richiama l’attenzione di Elsa Panini e Luca Veronelli: la Rocca di Arignano, un castello gotico militare nell’area del Monferrato, alla ricerca di un acquirente dal 1300. Elsa e Luca ci vedono lungo, convinti che non saranno di certo le mura provate dal tempo a fermare il loro entusiasmo. Mollano tutto, nel vero senso della parola, e si dedicano totalmente alla Rocca e ai suoi giardini. Una decisione immediata quanto i lavori di restauro che sono riusciti a smacchiare la patina dei secoli, così radicali da rinfrescare completamente l’anima della dimora.
Poter vivere fuori dalla città, ma dentro la storia: numeri, cantieri e piani, in due anni sono riusciti a trasformare il sogno di una famiglia, ora a stretto contatto con la natura. Luca, ex dirigente aziendale, oggi diventa Resident Manager della Rocca, ed Elsa, biologa di formazione e cuoca per passione, conduce la sua scuola di cucina nella Rocca, con l’obiettivo di alimentare sempre più il concetto di buona alimentazione.
Se la Storia per tutto questo tempo è stata la custode del castello, vale la pena di celebrarla nei piatti de La Locanda, il ristorante interno alle mura sotto la guida di Lorenzo Careggio, seguito dalla consulenza di chef Ugo Alciati. Una storia raccontata con i prodotti del territorio e i piatti di un tempo, filtrata però attraverso l’esperienza dello chef. Lorenzo, prima chef executive di Eragoffi (TO), il ristorante che ora segue solamente a distanza in quanto socio, arriva alla Rocca nell’autunno del 2022. Il suo debole per l’emisfero vegetale fa sì che nemmeno qui possa mancare il suo piccolo orto personale, dispensa sempre pronta a firmare ogni piatto in tavola.
Anche se sulla piazza solo da qualche mese, c’è un piatto in carta che ha già un milione di follower, un lontano parente del Tonno di Saluzzo a quanto pare, piatto signature che in passato debutta da Eragoffi.
Lorenzo: “Si chiama Tonni della Rocca. Diciamo che è un mio signature nato da Eragoffi e cresciuto qui alla Rocca: unisce due carni, coniglio e pollo, e viene servito con erbe cotte e crude, maionese di pollo e maionese al sedano. È un tonno senza pinne ma con le ali, sempre per richiamare la tradizione dei cosiddetti tonni contadini sottolio”.
Prodotti storici e tecnica moderna, quella dei tonni quanto quella del gusto denso dello Gnocco al ragù di cortile, con creste di gallo, fegatini, crema di cicoria e mais croccante. E la Storia del castello continua con il Risotto ai pesci d’acqua dolce, con estratto di foglie di capperi della Rocca e santoreggia, o lo Storione e radici, con sedano rapa in crema e in pasta di sale, rappresentanti autoctoni del territorio piemontese. Che storia!
Lorenzo porta con sé anche i segreti di nonna Emma, nascosti dentro il ricettario di famiglia:
Lorenzo: “Quando nonna ha avuto i primi sintomi dell’Alzheimer, mia cugina ha iniziato a intervistarla direttamente in cucina. In un certo senso è riuscita a salvare un’istantanea delle nostre domeniche tra le pagine di questo ricettario, senza dimenticarsi di piccoli aneddoti. Qui dentro c’è lei”.
Lorenzo ha appena iniziato questo viaggio nel passato, ma ha marcato già il suo territorio. Inizia a vedersi qualche traccia già nei dessert, con il Bonet con caramello di peperoni e polvere di acciughe, un dolce con una punta di mare.
Lorenzo: “Volevo provare ad accostare il cioccolato al sale, ormai un classico. Così in uno di quei momenti di delirio creativo, ho visto in cucina una delle preparazioni pronte per il servizio: caramello di peperoni. È stato immediato: peperoni, bonet, acciughe. Cosa c’è di più piemontese?”.
Tradizionale sì, piemontese sì, ma con una sferzata sul finale. Se i piatti stravolgono gli standard storici, il sonno li rasserena. Alla Rocca, oltre alla cucina, ci sono sei stanze da letto, tra cui la Camera della Guardia, dove una volta riposava la sentinella al termine della ronda, e la suite della Camera della Trinità, che occupa il torrione più alto della Rocca. Tutte le camere, nascoste dietro portoni borchiati in ferro grezzo, si slanciano verso l’alto in una trama di mattoni, materiali di recupero e travi a vista. Avanti, sbirciare dentro è concesso a tutti.
Rocca di Arignano
Via Gino Lisa 16,
10020 Arignano TO
Tel: 011 403 1511
www.roccadiarignano.it
