Testo di Lorenzo Sandano tratto da Cook_inc. 28
Foto di Gabriele Stabile per Cook_inc. 28
“Abbiamo cercato fin da subito l’unicità che ci rappresentasse e distinguesse in questa sfida personale, ma senza rincorrere a ostentazioni o tentativi di stupire” spiega Lucia. “Per noi era ed è importante raccontarci attraverso qualsiasi utensile, pensiero o sapore che attraversa la tavola. Non potevamo escogitare mezzo migliore di farlo se non partendo proprio dalle risorse di un territorio che sentiamo molto nostro, ma che per varie vicissitudini storiche e culturali è spesso rimasto inosservato dal lato gastronomico”. Coniano così, sul medesimo filone espressivo, il loro “Chilometro Duo”. Ovvero l’intuizione di poter tessere una filiera artigianale con produttori di zona, senza limiti ristretti o etichettabili. Assecondando piuttosto i propri gusti e le suggestioni emotive che li hanno da sempre guidati e uniti nel lavoro.
Ecco la ricetta di Damasco: triglietta di fango, fumetto ridotto sino a ottenere un fondo di pesce per salsare la triglia come fosse una carne e darle più intensità, salsa aioli, cima di rapa scottata sulla piastra e rafano grattugiato.
“Il piatto è servito con un disegno damascato per ricordare Lorsica, dove nel ‘500 si tessevano seta e altre preziose stoffe con disegni damascati per le corti di tutta Europa”.
per 6 persone
Per la triglia
6 trigliette di fango
Sfilettare la triglia mantenendo la coda attaccata alla carne e spinarla.
Per il fumetto
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla
1 mazzetto piccolo di prezzemolo
5 pomodori cuore di bue
200 ml di vino bianco
50 ml di olio evo
Tostare gli scarti della triglia in una pentola con l’olio. Lavare sedano, carota e cipolla, tagliarli senza sbucciarli e aggiungerli agli scarti di triglia. Continuare a rosolare fino a che anche le verdure non si saranno imbiondite. Sfumare con il vino bianco e coprire il composto con il prezzemolo e i pomodori a fette. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere per circa 15 minuti in modo che i pomodori perdano la loro acqua di vegetazione. Coprire tutto con acqua e far ridurre di circa la metà. Setacciare e rimettere il fumetto sul fuoco sino a ridurlo come un fondo di carne. Una volta raffreddato togliere le impurità e i grassi che si formano in superficie.
Per l’aioli
1 spicchio d’aglio
75 g di olio extravergine d’oliva
3 tuorli
sale q.b.
Procedere come per una maionese emulsionando le uova con l’olio e il sale. Una volta montata aggiungere l’aglio e frullare di nuovo.
Per completare il piatto
1 foglia di cima di rapa
rafano q.b.
Cuocere la triglia su entrambi i lati in piastra usando la carta da forno per non far bruciare la pelle. Lasciare rosa all’interno. Passare sulla piastra una foglia di cima di rapa con un filo d’olio fino a quando non diventa croccante. Nel piatto di servizio disegnare con l’aioli un damasco aiutandosi con uno stencil, posizionare la triglia su un lato e napparla con il suo fondo di cottura. Coprire con la foglia di cime rapa, salare e ultimare con il rafano grattugiato.
