Una cena speciale a 4 mani con il resident chef Simone Caponnetto e Juan Camillo Quintero (executive chef di Borgo San Felice) e i cocktail del bartender pluripremiato Matteo Di Ienno
Testo di Isabelle Grabau
Foto cortesia di Ufficio Stampa de Il Locale – Bianca Tecchiati
Una serata di altri tempi, a Il Locale nel cuore di Firenze, tra le mura di Palazzo Concini, a due passi dal Duomo. Ristorante, cocktail bar e se vogliamo “museo”, dove l’estetica rinascimentale si combina perfettamente alla contemporaneità, una dimensione sospesa fra storicità e avanguardia, dove imprescindibili sono il pregio dell’artigianalità (minuziosa) e la ricerca delle materie utilizzate.
In cucina lo chef Simone Caponnetto, fiorentino, classe 1990, ha trascorso l’ultimo decennio nelle cucine di ristoranti come il Waterside Inn di Londra, in Giappone al bistellato di Yoshihiro Narisawa, da Heinz Beck prima a La Pergola di Roma, poi a Montecarlo e ancora al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz.
Sapori storici che si fanno compenetrare dalla modernità, fuori da stereotipi ed etichette, come per il Pithivier di fagiano e verza, versione salata della torta francese. “È sempre entusiasmante farsi ispirare da accostamenti arditi, magari in certi casi anche estremi – dice Caponnetto – ma sempre tenendo come punti fermi la supremazia delle stagioni, insieme alla goduria e al divertimento dei commensali”.
In sala, la proposta dei vini è affidata al sommelier Stefano Rizzi, il general manager Faramarz Poosty si occupa della gestione dell’intera struttura, che include anche uno dei templi mondiali della mixology: il cocktail bar aggiudicatosi quest’anno il 51° posto nella World’s 50 Best Bars, guidato da Matteo Di Ienno. Trentaseienne, fiorentino con un percorso professionale prevalentemente estero, tra club e bar di Londra e New York, il suo rientro a Firenze coincide proprio con l’apertura del ristorante-cocktail bar, in cui imposta un assiduo lavoro di sperimentazione, con un occhio al riuso e alla sostenibilità.
Laboratori alchimici dove, fra ampolle e alambicchi, estrazioni e fermentazioni, vengono creati distillati utilizzati poi nella proposta mixology. Sale da pranzo imbandite e arredate con mobili d’epoca, grandi cucine con camini maestosi altezza uomo, una cantina (per i vini) forse lì dal 1300, addirittura un piccolo pozzo; questo quello che si può trovare nei labirintici sotterranei del ristorante. Cenare al Locale è un affascinante tuffo nel XVI secolo, con tutta l’attenzione, il servizio, le caratteristiche, la tecnologia e l’avanguardia dei nostri tempi.
E questo concetto è stato anche il fil rouge della cena a 4 mani dello scorso 27 marzo (in occasione di Taste) con Juan Camilo Quintero – l’Executive Chef del ristorante Poggio Rosso,nell’esclusivo relais senese Borgo San Felice (Castelnuovo Berardenga) – un piatto ciascuno con cocktail pairing del Di Ienno.
Un susseguirsi di sapori e proposte ben coordinate tra loro, nessuna prevaricazione, anzi. E questo credo che sia il segreto per godere di un’ottima cena a quattro mani: l’equilibrio e l’armonia, senza voler ostentare, rischiando di rovinare poi il piatto successivo. Intenso ma gentile il Brodo di pane, parmigiano e alloro, golose e divertenti le Cozze al barbecue, burro piccante e caciocavallo preparati entrambi da Simone Caponnetto, di una perfezione avvolgente il Riso “Riserva San Massimo” con cinghiale e cipresso di Quintero. Sorprendente il cocktail pairing che ha saputo esaltare ogni piatto, come il Bouché Champagne, cocktail a base di champagne servito in flûte con una grande bolla fumosa da esplodere prima di bere, o il Radici Basso con estratto homemade di topinambur, o l’elisir di Caterina (de Medici) con estratto di carciofo.
“Ci siamo divertiti a creare questo menu, una giornata passata insieme per conoscerci e condividere i nostri pensieri, accordandoli senza fatica, ma con grande divertimento e passione” raccontano i 2 chef al momento del saluto al tavolo, durante la cena-degustazione. In calendario altri appuntamenti per godere al meglio della bellissima location, una scusa in più per entrare nel mondo incantato di una Firenze di altri tempi, in uno dei locali più belli della città.
Il menu della serata nel dettaglio e il beverage pairing:
Amuse-bouche:
Brodo di pane, parmigiano, alloro. Cozze al barbecue, burro piccante, caciocavallo. Cavolo riccio croccante, radicchio fermentato, gel al mandarino, spolverata di mandorle. Tartelletta con cavolfiore, panna cotta al topinambur, tartufo nero, germogli di cime di rapa. Sandwich di barbabietola latto-fermentata, caprino del Mugello, oxalis. Pan brioche e burro all’alloro.
Cocktail Elisir di Caterina
Ceviche di pescato dell’isola di Capraia, in questo caso era spigola, salsa di acetosella e caviale, velo di cipolla rossa e lime. (Juan Camilo Quintero)
Cocktail Bouché Champagne Cuvée Réservée
Bietola, koji di riso Rosa Marchetti semintegrale – Riserva San Massimo, curry verde, senape.
Cocktail Radici basso
Bottoni di cipolla, gamberi rossi, tapenade di olive taggiasche.
Cocktail Taccola liscio
Riso del Chianti Riserva San Massimo: cinghiale, olive, cipresso. (Juan Camilo Quintero)
Cocktail Kombucha di fiori
Pithivier di fagiano e verza.
Bolgheri rosso Mediterra, Poggio al Tesoro 2020
Fior di capperi, bergamotto e zafferano della Val d’Orcia. (Juan Camilo Quintero)
Il Locale
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Tel: +39 055 9067188
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