Ricette di Mathieu Rostaing-Tayard
Traduzione di Flora Misitano
Foto di Louis Triol
BIHIA
Il Bihia di Arto Gorria (maïs grand roux basco) si prepara con una varietà di mais coltivato localmente da tre secoli. I chicchi vengono macinati a pietra. La semola più grossa viene setacciata per ricavarne il bihia, letteralmente “i grani” in basco.
Risciacquare abbondantemente, sgocciolare e asciugare 240 g di bihia. Cuocere in abbondante acqua per dieci minuti. Scolare, tenere da parte il liquido di cottura e ridurlo. Legare il bihia con il liquido ridotto. Insaporire con del sale di nuoc mam.
Disidratare delle alghe (lattuga di mare, alga nori, alga kombu) nel disidratatore (a 50°C per 12 ore). Una volta essiccate, frullarle nel mixer fino a ottenere una polvere.
Preparare un burro bianco alle alghe. Tenere le alghe disidratate in infusione per 12 ore in 200 ml d’acqua. Filtrare, tenere da parte l’acqua in cui sono state in infusione le alghe e ridurle di 2/3. Montare con 50 g di burro freddo.
Salare un filetto di tonno rosso (64 g di sale per kg di filetto), mettere sottovuoto e tenere in frigorifero. Dopo 2 settimane, togliere dal sottovuoto e tenere in ambiente fresco e ventilato lasciandolo seccare per almeno 2 mesi, a seconda delle dimensioni.
Raccogliere delle erbe di mare sulla costa basca: ad esempio, porcellana di mare, salicornia, finocchio marino.
Riportare il bihia a temperatura con il liquido (tiepido) e farlo “gonfiare” mantenendola coperta. Disporre 2 cucchiaiate sul piatto.
Passare le erbe di mare nel burro bianco alle alghe tiepido perché si ammorbidiscano. Sgocciolare e disporre sul bihia. Per completare, spolverare leggermente con la polvere d’alghe e grattugiare il filetto di tonno con la grattugia.
PISSALADIERE
Preparare una pasta con il lievito madre con:
250 g di farina
135 g d’acqua
2 g di lievito di birra
37 g di lievito madre
7 g di sale fino
5 g di zucchero
20 g d’olio d’oliva
Unire tutti gli ingredienti, a eccezione dell’olio d’oliva. Impastare. Aggiungere a filo l’olio d’oliva. Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per tre ore. Fare le pieghe di rinforzo. Tenere in frigo per 24 ore.
Procurarsi dei filetti di acciughe affumicate di Getaria, le migliori al mondo.
Tritare 5 cipolle rosse. Far rosolare nell’olio d’oliva con delle foglie di alloro, facendo attenzione a che non prendano colore. A fine cottura, aggiungere la colatura. Sgocciolare le cipolle e tenerle da parte, in fresco. Ridurre il liquido di cottura.
Scegliere dal vostro macellaio una buona ventresca di maiale dei Paesi baschi. Oppure prepararla, mettendo 1kg di pancetta di maiale sottovuoto con 64 g di sale marino per due settimane, facendola poi seccare in ambiente fresco e ventilato per altre due settimane.
Raccogliere dell’aglio orsino e dei fiori di timo. Mettere dell’olio d’oliva su un vassoio di acciaio inox, adagiarvi delicatamente le foglie di aglio orsino e i fiori di timo. Bruciare con il cannello. Tenere da parte i fiori di timo freschi per completare il piatto.
Stendere la pasta quanto più sottile possibile, con della semola di grano duro. Disporre sulla pasta uno strato sottile di cipolle cotte. Cuocere in forno a 230°C per 6-8 minuti su una placca da pasticceria. Tagliere in piccoli pezzi. Delicatamente, aggiungere una mezza cucchiaiata di riduzione di succo di cipolla, un filetto d’acciuga affumicata di Getaria, una foglia d’aglio orsino e una fettina sottile di ventresca di maiale. Decorare con dei fiori di timo.
ANIMELLE D’AGNELLO
Raccogliere un paniere di foglie di fico.
Preparare una salsa di blanquette d’agnello. Rosolare 200 g di ritagli di agnello. Bagnare con acqua. Lasciar cuocere per 6 ore a fuoco basso. Filtrare il liquido. Ridurre di oltre la metà. Mantecare. Salare.
Olio di foglie di fico. Sbollentare 10 foglie di fico per 30 secondi e raffreddare immediatamente tuffandole in acqua ghiacciata. Scolare. Mettere nel mixer le foglie sbollentate insieme a 10 foglie fresche e dell’olio di vinaccioli fino a coprire appena. Lavorare alla massima velocità. Lasciare macerare per una notte. Filtrare e tenere da parte l’olio verde.
Sbucciare 2 teste d’aglio e privarle del germoglio interno. Tuffare 3 volte in acqua bollente per eliminare l’amaro. Cuocere in acqua, scolare. Passare al mixer tutti gli spicchi d’aglio cotti. Montare la crema d’aglio con l’olio di foglie di fico.
Disidratare 100 g di capperi e ridurli in polvere con il mixer.
Tagliare in 2 dei fichi verdi. Fare una salamoia con 3 parti d’acqua, 2 d’aceto Pineau des Charentes e 1 di zucchero. Aggiungere qualche grano di coriandolo e delle foglie di fico. Versare il liquido sui fichi verdi.
Procurarsi un cavolo primaverile. Tagliarlo in quarti. Dorarne un quarto sui due lati in padella e finire la cottura mantenendo coperto.
Pulire e spurgare 4 animelle d’agnello, mettere a bagno in acqua fredda salata. Quindi scottare in acqua bollente per 1 minuto, poi tuffarle in acqua ghiacciata. Togliere dall’acqua, eliminare la membrana. Cuocere le animelle a vapore in una foglia di fico.
TRIGLIA
Sfogliare e disidratare 50 g d’origano. Una volta completamente essiccato passare al mixer. Incorporare l’origano a 50 g di burro a pomata. Mescolare accuratamente. Salare con del fior di sale.
Pulire 4 triglie privandole di testa e lische sotto un filo d’acqua fredda. Eliminare le branchie. Sgocciolare. Dorare in una casseruola con olio d’oliva, fino a che avranno raggiunto un colore biondo dorato. Deglassare con del fumetto di pesce e mettere tutto in una casseruola. Coprire d’acqua e cuocere per due ore a fuoco basso, senza far raggiungere l’ebollizione. Filtrare e ridurre.
Dopo averli sgranati, scegliere 320 g di pisellini piccoli come il mignolino del piede di un neonato. Dovranno essere teneri e dolci.
Aprire 4 triglie a portafoglio, recuperarne il fegato e le uova. Eliminare le spine. Passare il fegato al setaccio e disporlo sulla carne di triglia prima della cottura. Infilzare la triglia su tre spiedini da yakitori. Cuocere sul barbecue su un lato solo. Sulla pelle spalmare del burro d’origano e spolverare con la polvere d’alga.
Cuocere i pisellini in una padella sulla brace. Aggiungerli alla salsa. Emulsionare la salsa di triglia con le uova di triglia fresche.
Disporre la triglia su un piatto piano e i piselli in una scodella. Decorare i piselli con qualche foglia di origano fresco e dei fiori di fave.
