Testo di Tania Mauri
Foto cortesia del Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Un viaggio alla scoperta di grandi, piccoli e piccolissimi produttori del salume più famoso del Friuli
San Daniele del Friuli è tra i centri più suggestivi del Friuli Venezia Giulia per la memoria storico-artistica e la bellezza naturale del panorama. Questo borgo sulle colline è diventato famoso grazie a un prodotto dell’enogastronomia riconosciuto in tutto il mondo come una delle eccellenze del Made in Italy anche grazie al microclima e ai venti freddi di Nord Est che soffiano dalle Alpi Carniche e quelle calde dell’Adriatico. Stiamo parlando del Prosciutto di San Daniele, un salume che affonda le sue radici tra il XI e VIII secolo prima di Cristo e che, nei secoli a seguire, viene apprezzato prima in Europa e poi in tutto il mondo. Con la nascita del Consorzio, nel 1961, e della denominazione “prosciutto di San Daniele” si consolida la qualità di un prodotto a rischio di contraffazioni nonostante fosse conosciuto dai consumatori.
Negli anni ’90 viene registrata la DOP che attesta la data di inizio lavorazione e ribadisce che le fasi di preparazione, salatura e stagionatura devono avvenire nella zona. Il “San Daniele” si riconosce dal colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso, dall’aroma delicato e persistente con il protrarsi della stagionatura e dalla fetta morbida, non unta, che si scioglie in bocca. Oggi la produzione (dati del 2021) è pari a 2.630.000 cosce lavorate nei 31 stabilimenti provenienti dai 45 macelli che trasformano la materia prima proveniente dai 3.626 allevamenti di suini italiani. Il fatturato totale ha raggiunto i 350 milioni di euro. La quota di export rispetto alla produzione totale è pari al 18%, con oltre 4 milioni di chilogrammi di prodotto indirizzato al mercato extra italiano. Il 57% delle quote totali è destinato all’Unione Europea. Tra i tanti produttori di prosciutto vi vogliamo raccontare di una piccola realtà artigianale e del prosciutto di Mangalica prodotto nel Friuli.
Il Prosciuttificio Bagatto
Fanno prosciutti da tre generazioni e il nonno è uno dei fondatori del Consorzio. Nata alla fine degli anni’50, resa più funzionale negli anni ’90 e ampliata nel 2012 con la creazione dello spaccio/degustazione, l’azienda Bagatto è nella stessa sede da 65 anni (via Cesare Battisti, 26 a San Daniele del Friuli). Di padre in figlio è stata custodita e trasmessa la tradizione di un prodotto e di una lavorazione inimitabili. “Selezioniamo le migliori cosce che arrivano da 10 regioni d’Italia, soprattutto dal nord, nord est, come Emilia-Romagna e bassa Lombardia. Tutta la macellazione viene fatta in Emilia-Romagna” ci spiega Lorenzo Bagatto, il nipote del fondatore. L’unico aroma che utilizzano è il sale, non ci sono conservanti e tutta la lavorazione viene fatta manualmente. Dopo la salatura le cosce fanno 1 o 2 gg di pressatura per abbassare la carcassa e da dare la tipica forma del prosciutto di San Daniele, a chitarra, e poi sono appese per iniziare il processo di disidratazione. Alla fine della lavorazione viene tagliata via la zampa e la coscia è pulita, disossata, arrotolata, modellata su sé stessa e fissata con delle reggette di plastica (un tempo questo lavoro era fatto con ago e filo). La parte non coperta dalla cotenna viene protetta dalla sugna a cui sono aggiunti pepe bianco macinato – in passato serviva per far asciugare la carne e allontanare gli insetti – farina di riso, strutto e spezie. Durante la stagionatura (minimo 13 mesi) è necessario controllare tutto il processo e questo avviene in due modi: con la battitura, per controllare la consistenza del prosciutto, e con la puntatura che consiste nell’infilare un osso di cavallo in determinati punti della carne per valutarne lo stato di stagionatura e la bontà attraverso l’olfatto.
“Non c’è una scuola per capire quando è pronto, ci vuole esperienza e un minimo di sensibilità e predisposizione. In un anno e mezzo la coscia perde il 32/33 % del peso. Noi mediamente usciamo tra i 17 e i 18 mesi con soli 6000 pezzi all’anno di circa 9/11 chili ciascuno. Cerchiamo di mantenere una qualità molto alta e lavoriamo solo con gastronomie, ristoranti e piccole realtà locali” conclude Lorenzo. Ma come deve essere mangiato per esaltarne il sapore? Secondo il papà Dante deve essere servito tagliato molto sottile così da esaltarne la fragranza e da sciogliersi in bocca. Il papà dà una mano allo spaccio dove consigliamo di fermarsi per degustare qualche loro prodotto, tra cui la Culatta, di cui ne fanno solo un centinaio al mese ed è la loro punta di diamante.
Il Prosciutto di Mangalica di Paolo Rodaro
Il prosciutto Mangalica (da pronunciare Mangaliza) ha origine dalla razza Mangalica ungherese, ottenuta da incroci di maiali appartenenti alle razze Sumadia (parente della razza iberica) e Bakonyl, entrambe derivanti dai monti Carpazi. Questa razza è abbastanza rara e si riconosce dal suo folto pelo arricciato tale da essere soprannominato “maiale pecora”. Paolo Rodano è un uomo curioso e originale che produce vino (l’azienda di famiglia Rodaro nasce nel 1846). Amante del bere bene e della buona tavola, assaggia, per la prima volta, il salame di Mangalica in una delle sue scorribande che fa nella vicina Slovenia e se ne appassiona sin dal primo assaggio, come ci racconta la moglie Lara.
“Non so quanti allevamenti sloveni abbiamo visitato e quanti prosciutto assaggiato e alla fine, decide di recintare un pezzo di bosco sopra le vigne per metterci dentro sette maiali”. Comincia così l’allevamento nei boschi di questi suini che mal si adatta agli allevamenti intensivi motivo per cui ha rischiato l’estinzione. Oggi i loro 51 maiali scorrazzano su diversi ettari di terreno e vivono allo stato semi brado. La loro dieta è bilanciata e integrata per cui, oltre a quello che offre il bosco, mangiano erba medica, soia, mais, orzo, crusca, verdura e frutta di stagione presa dal mercato. I cereali sono stati pallettizzati per mantenere la stessa quantità per ogni animale e far sì che ci sia equilibrio nella loro dieta. Questa razza non viene riconosciuta in Italia. “Chiamiamo il nostro allevamento a km 0 (il marchio Mangalica e Km0 è stato da loro registrato ndr) perché ci pregiamo di essere completamente friuliani”. Questi maiali crescono più lentamente, le carni sono belle tese, di un bel rosso intenso con una notevole marezzatura e, al palalto, rivelano un retrogusto di nocciola. La carne si distingue per la gustosa morbidezza e l’alto contenuto di acidi grassi e Omega 3 del suo grasso, altamente digeribile e scioglievole al palato.
Paolo Rodano e sua moglie producono 56 pezzi l’anno e possono vendere solo ai privati o ai ristoratori che stanno intorno ai confini della provincia di Udine. Ma del maiale non si butta via niente per cui ampliano la gamma con salame, pancetta e lardo davvero notevoli. Per i più fortunati, quando si va in azienda a degustare qualcuno dei loro vini, se hanno un prosciutto aperto si può assaggiare e scoprire il sapore dolce, morbido e deciso di questo prosciutto che si scioglie in bocca.
