Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Stefano Borghesi
Quando si dice bruciare le tappe. L’astro nascente della cucina asiatica è in realtà da più di qualche giorno – ovvero dal momento in cui è diventata la miglior cuoca asiatica secondo la 50 Best – l’impronunciabile (come per la quasi totalità dei nomi thailandesi) Pichaya Soontornyanakij, ma più facilmente identificabile come Chef Pam.
Il suo ristorante Potong, situato nel cuore della Chinatown di Bangkok, ormai da mesi è sulla bocca di tutti, ed è già diventato destinazione ambita per diverse ragioni. A partire dal luogo, un edificio che appare come un miraggio nel dedalo brulicante di vicoli animati a ogni ora del giorno e della notte, e che si staglia nell’altezza di cinque piani lungo i quali si vive un’esperienza totalizzante tra passato, presente e futuro, tra racconti che si insinuano nella storia di famiglia della cuoca e arrivano a definire i canoni, anche estetici, della cucina thailandese che oggi vuole ricoprire un ruolo internazionale sempre più forte.
D’altro canto questa è proprio la casa di famiglia di Chef Pam, o meglio l’abitazione con annessa la farmacia di medicina naturale cinese, che dal 1875 ha visto il passaggio di ben quattro generazioni fino alla decisione di Pam di ristrutturare l’intero palazzo e farlo diventare, poco più di due anni fa, il ristorante Potong, anche se il suo primo indirizzo fine dining in città è stato, nel 2015, un personalissimo home restaurant chiamato The Table, diventato celebre anche per le succulenti esperienze di omakase dedicati alla carne.
Nata in Thailandia, ma con legami forti con la Cina e l’Australia, Chef Pam nel suo passato professionale ha messo un po’ di Francia e di Stati Uniti (è stata per diversi anni nelle cucine di Jean-Georges a New York). Oggi ha preso la strada di una cucina progressive thai dai toni fortemente esperienziali per l’ospite, che, oltre a conoscere la storia di Potong, si trova immerso in un percorso itinerante che va dalla kombucha di benvenuto direttamente servita ai tavolini al pianterreno del ristorante (un po’ come accade da Alchemist), fino ai bites e all’aperitivo in terrazza per un assaggio di miscelazione dell’Opium, già locale Discovery di 50 Best Bars e dove il bar manager è l’italiano Sacha di Silvestre.
Giusto prima di accomodarsi a uno dei tavoli dei due piani di mezzo, dedicati alla cucina. Qui si svela il talento di Chef Pam, con piatti che toccano una filosofia a lei cara, con la rappresentazione di cinque passaggi (salato, acido, speziato, struttura e reazione di Maillard) e una reinvenzione di sapori thai.
Si parte dalla variazione del Granchio, nient’altro che piccole fette di pane tostato ricoperte di burro al granchio e sul quale si spalmano un’emulsione di uova di granchio, una marmellata al pepe nero (entrambe si trovano nascoste nello scheletro capovolto del granchio), e infine il brodo dello stesso granchio, Ma poi ci sono anche la monumentale Anatra marinata per due settimane in cinque spezie accompagnata dal cervello arrostito dell’anatra, dalla zampa dell’anatra con melanzana grigliata e dai sottaceti della casa, l’ormai iconico Pad Thai dove tutti i sapori del piatto thai per eccellenza vengono racchiusi all’interno di un gambero che poi viene ricoperto da un noodle con i colori della bandiera thailandese. La trilogia di snack dedicati alla Banana (con fegato di pollo, con garum di pesce e aneto, con arachidi e lime), il salak, frutto di una palma e veicolo di freschezza verso il lato dolce del pasto, con il mais e il rifacimento dei dessert thai da street food in delicati finger, per chiudere il cerchio.
Difficile riassumere la qualità di una ventina di portate dal piglio moderno e dall’anima antica, che sanno toccare le corde della curiosità nel foodie appassionato, giocano astutamente le carte ormai ben note di uno storytelling avvincente, ma sempre tangibile e reale, che perde le sue tracce nella storia centenaria della famiglia di Chef Pam: una donna della quale sentiremo sempre più parlare negli anni a venire.
Restaurant Potong
422 Vanich Road
Samphantawong – Bangkok
Tel: +66 82 979950www.restaurantpotong.com
