Testo di Tania Mauri
Non bisognerebbe mai smettere di giocare. I benefici sono tanti, molti dei quali dimostrati scientificamente. Basta scegliere il gioco che più diverte e piace. Federico Zanasi ha scelto di giocare con la cucina e di fare il cuoco, gioco che gli riesce piuttosto bene visto che è, da circa un anno, lo chef del ristorante Condividere di Torino. Lavorare con Ferran Adrià, deux ex machina di questo importante progetto voluto da Lavazza, gli ha permesso proporre una cucina che strizza l’occhio alla Spagna e omaggia la tradizione italiana con riferimenti alla città di Torino e alle ghiotte ricette di Modena, sua città natale.
“Condividere perché il cibo si condivide: viene messo al centro del tavolo così che i commensali posso servirsi da soli. Ci interessava instaurare con il cliente un contatto, un rapporto diretto e fisico” ci spiega Zanasi. “La cucina è a vista e abbiamo un bancone dove mangiare guardando i cuochi al lavoro. Niente tovaglie e posate, se non quando sono necessarie”. Dicevamo un continuo rimando alla Spagna e all’Italia come questa Pluma iberica, uno dei tagli di maiale più pregiati, con il garum – una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato di cui gli antichi romani erano ghiotti – di pesce azzurro.
Foto cortesia del Ristorante Condividere
per 4 persone
Per i pomodori alla provenzale:
200 g di pomodori grappolo maturi
100 g di pane secco
13 g di foglie di prezzemolo
7 g di aglio
7 g di olio
15 g di colatura di alici
Sfogliare il prezzemolo, grattugiare il pane secco e fare un pane profumato frullando: pane, prezzemolo, olio, aglio e colatura. Tagliare a metà i pomodori nel senso della larghezza, cuocere i pomodori dalla parte della pelle – previamente conditi con sale e olio – al Josper a temperatura di 200°C circa, fino a quando la pelle non si brucia (circa 15 minuti). Togliere i pomodori dal Josper, condirli con il pane al prezzemolo e passarli nuovamente al Josper per terminare la cottura. Spellare i pomodori e fare cadere il pane prezzemolato in eccesso. Con una forbice tagliare i pomodori a pezzetti cercando di non schiacciare la polpa ed eliminando la parte centrale se risultasse dura.
Per la pasta base provenzale
2 g di maggiorana
2 g di semi di finocchio
2 g di cumino
2 g di origano secco
5 g di pasta di chipotle in adobo
1 g di pepe nero macinato
35 g di pomodoro provenzale
15 g di aceto di vino
5 g di aceto balsamico
30 g di acqua
Tostare leggermente i semi di finocchio e i semi di cumino. Unire tutti gli elementi e frullare
Passare il tutto al super-bag. Conservare solo la pasta e il liquido riservarlo per un’altra elaborazione.
Per la marinata provenzale
50 g di pomodori alla provenzale
10 g di aceto di vino bianco
50 g di olio evo
70 g di pasta base provenzale
2 g di aceto balsamico
3 g di sale
Preparare una marinata con gli ingredienti indicati.
Per la pluma iberica
300 g di pluma iberica Joselito
Condire la carne con la marinata provenzale in proporzione del 10% rispetto il quantitativo del prodotto. Marinare la carne almeno 6 ore in frigorifero. Lasciare la pluma iberica marinata in precedenza fuori dal frigorifero in modo che prenda bene la temperatura. Cuocere la Pluma al Josper a temperatura alta marcandola bene per pochi secondi. Finire lasciando riposare la carne 6 minuti circa in mantenitore. Scaloppare la carne.
Per il garum di pesce
60 g di erbe aromatiche (maggiorana, timo, aneto, finocchietto e menta)
950 g di interiora teste e lische di pesce azzurro
400 g di sale marino integrale
In un vaso previamente sterilizzato procedere per strati: partire con il primo strato di sale grosso, unire le lische e le interiora al sale, aggiungere delle le erbe aromatiche e procedere a strati fino ad arrivare alla bocca del vaso. Realizzare 3 strati in questo modo. Chiudere e lasciare a una temperatura superiore ai 40 °C. Lasciar fermentare per una settimana chiuso col coperchio. Per le seguenti 5 settimane, per due volte al giorno, aprire e mescolare. Una volta finite le settimane, filtrare per separare le lische e porre in vasi di vetro. Conservare in frigorifero.
Per completare il piatto
Pennellare la Pluma scaloppata con il garum di pesce e servire.
Via Bologna, 20
10152 Torino (TO)
Tel: +39 011 089 7651
