PIZZA SÌ, MA DA GUSTO MADRE AD ALBA

Fabio Ciriaci e il suo amore per gli impasti hanno fatto di Gusto Madre una meta irrinunciabile per chi ama la pizza gourmet

Testo e foto di Tania Mauri

Dal formaggio alle nocciole, dal vino al cioccolato fino al tartufo bianco. Questi i prodotti tipici delle Langhe, di cui la cittadina Alba è tra le migliori ambasciatrici. Nel suo centro storico da qualche anno ha aperto una pizzeria che propone quella che viene chiamata pizza gourmet (ovvero a degustazione) portata avanti con passione ed entusiasmo da Fabio Ciriaci.

Nato e cresciuto in Piemonte, Fabio Ciriaci, classe 1987, si appassiona alla cucina grazie a nonna Elvira, maestra dei fornelli. All’età di 14 anni, frequentando l’istituto alberghiero di Torino e grazie al suo insegnante Renato Crivello, capisce che la cucina è il suo mondo e inizia a lavorare come aiuto cuoco in diversi ristoranti della Costa Azzurra, della Costa Smeralda e a Milano presso il ristorante stellato “Aimo e Nadia”. Ma è al “Dolce Stil Novo” di Alfredo Russo (TO) che il suo interesse si sposta sulla pasticceria (lavorerà per un anno come pasticcere da Baratti&Milano e da Eataly Torino dove gli venne affidato il ruolo di gestione della pasticceria di Luca Montersino).

Dopo un anno e mezzo inizia a lavorare nel suo laboratorio “Golosi di Salute” in qualità di responsabile di produzione. Qui inventa e brevetta un grasso vegetale, sostituto del burro e della margarina a base di olio di riso e burro di cacao, tuttora in commercio con il nome di Risolì. Sempre qui, inoltre, si appassiona al lievito madre in tutte le sue sfumature e utilizzi. Durante questa esperienza conosce la moglie Francesca, con la quale gestisce Gusto Madre, un concept di “pizzeria contemporanea” sinonimo di ricerca del gusto semplice e autentico. L’antica passione, la pasticceria, e la dimestichezza che acquisisce nell’uso della pasta madre lo portano a creare impasti leggeri, digeribili e saporiti grazie all’uso di farine diverse e nuovi blend.

Ben sei i formati di pizza: Sei friabile, una reinterpretazione della tradizionale focaccia romana farcita con aroma di grano tostato; Sei soffice, a pasta alta fatta con un impasto soffice, esaltandone il gusto incontaminato dei 5 grani che la compongono – farro, farro monococco, segale integrale, grano saraceno e frumento; Sei croccante, variante della classica focaccia romana con farina di mais bianco Piemontese Ostenga, varietà autoctona quasi in via di estinzione, che dona al prodotto un gusto e una croccantezza persistente; Sei infinita, una sei croccante lunga 50 cm da condividere; Sei classica, lievito madre “vivo”, lunghe fermentazioni, farina di grano 100% italiano, macinato a pietra ricco di fibra; infine Sei autentica, fatta con una fermentazione spontanea, detta idrolisi, e farina 100% farro.

Materie prime selezionate e del territorio, dove è possibile, anche per i condimenti che vanno dai classici ai più estrosi e creativi, come la Sei soffice con burger di Giovenca Black Angus (ricetta qui sotto!) dove l’impasto ricoperto dai semi che la rendono croccante, esalta sia la carne, ottima, dell’Angus Made in Piemonte, che il formaggio raclette e le verdure, così da ingannare il commensale che, in una degustazione alla cieca, potrebbe pensare di mangiare un ottimo cheeseburger (complici anche la false “patatine fritte”– in realtà si tratta di topinambur – di contorno!) .

Inutile dire che i dolci, a cui ha dedicato una carta dessert e grandi lievitati, sono ottimi. Fabio, neo-papà da circa un mese, non sta con le mani in mano e sta progettando, per il prossimo futuro, la creazione di un laboratorio di produzione di pasticceria e lievitati di alta qualità.

Sei soffice con burger di Giovenca Black Angus

Per il poolish

600 g di farina tipo 0 bio

50 g di di farina di segale integrale bio

50 g di farina di farro integrale bio

100 g di farina di enkir bio

100 g di farina di farro bio

6 g di lievito di birra

600 g di acqua

Sciogliere il lievito nell’acqua e impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice per 2 minuti ottenendo un impasto grezzo, sistemare in un contenitore unto d’olio e far maturare per 20 ore a 4°C.

Per la biga di lievito madre

150 g di farina tipo 0 bio

50 g di farina di grano saraceno bio

90 g di acqua

20 g di lievito madre liquido

1 g di sale dolce di Cervia

Sciogliere il lievito madre in acqua e impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti ottenendo un impasto grezzo, sistemare in un contenitore unto d’olio e far maturare per 16 ore a 18°C

Per l’impasto finale

50 g di farina 0 bio

20 g di acqua

5 g di malto in polvere

35 g di olio extra vergine d’oliva

20 g di sale dolce di Cervia

200 di semi misti

Unire i 2 pre-impasti aggiungere la farina, il malto e far impastare fino a ottenere un impasto liscio, in fine aggiungere l’acqua e il sale e subito dopo l’olio impastare ancora per 2 minuti. Far puntare l’impasto per 1 ora, formare le palline da 180 g e far lievitare per 1 ora e mezza Stendere delicatamente l’impasto direttamente sui semi in modo da farli aderire bene all’impasto, fino al diametro di 16/18cm sistemare in un tegamino unto d’olio e far lievitare per circa 2 ore e mezza. Rovesciare l’impasto sul tavolo e infornare direttamente sulla pietra in forno a 260°C per 6 minuti circa.

Per completare il piatto (a porzione)

200 g di burger di Giovenca Black Angus allevata in Piemonte

50 g di raclette affumicato

Radicchio q.b.

pomodorini confit q.b.

ketchup di carote q.b.

Topinambur fritti q.b.

Cuocere la carne al sangue sulla piastra circa un minuto e mezzo per lato e inserire all’interno del panino. Aggiungere sopra il formaggio raclette, il radicchio, i pomodorini confit e il ketchup di carote. Al centro del piatto adagiare i topinambur precedentemente affettati e fritti.

Gusto Madre Alba

Via Armando Diaz, 2

12051 Alba (CN)

 Tel: + 39 0173 290915

www.gustomadre.it