Ricetta di Redazione Cook_inc.
Foto di Stefano Borghesi
Il ristorante Materia di Davide Caranchini “è uno di quei luoghi che è bene affrontare ora, per capire come sarà la cucina fra qualche tempo” scrive Gualtiero Spotti su Cook_inc. 22. Ecco la ricetta del suo Piccione, bacche di ginepro, sambuco e biete.
per 4 persone
Per il piccione
4 piccioni
Cuocere il piccione sulla carcassa in una lionese ben calda fino a ottenere una pelle ben dorata e croccante. Trasferire in un mantenitore di temperatura e lasciar riposare almeno 20 minuti prima di servirlo.
Per l’estratto di ginepro
150 g di bacche di ginepro
Passare all’estrattore le bacche di ginepro per ottenere una purea molto concentrata. Trasferire in un biberon e conservare in frigorifero.
Per la salsa
1 l di succo di bacche di sambuco (ottenuto passando le bacche all’estrattore)
60 g di porri
50 g di cipolla bianca
50 g di carote
12 g di timo
7 g di rosmarino
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
3 spicchi d’aglio
50 ml di fondo di piccione
Togliere le cosce e le ali dal piccione. Mettere le ali e il collo a marinare per 24 ore con tutti gli ingredienti tranne il fondo; conservare le cosce per un’altra preparazione. Una volta passate le 24 ore, fare cuocere in una pentola a fuoco molto basso per circa 5 ore, filtrare e lasciar ridurre fino ad ottenere circa 100 ml di liquido. Filtrare all’etamina, unire al fondo di piccione e far ridurre ulteriormente fino a ottenere 100 ml totali. Disossare il piccione, spremere le carcasse con un torchio e aggiungere i succhi ottenuti alla salsa di sambuco.
Per le biete
8 foglie di bieta
olio extravergine d’oliva
aceto di lamponi
sale q.b.
Sbollentare per 10 secondi le biete e poi condirle con sale, olio e aceto di lamponi.
Per completare il piatto
Nel piatto distribuire qualche goccia di estratto di ginepro, adagiarvi due mucchietti di biete, disporre i due petti del piccione e terminare con la salsa calda.
Ristorante Materia
Via Cinque Giornate, 32
22012 Cernobbio (CO)
Tel: +39 031 2075548
