Una cucina autentica e attenta al territorio: Michele Valotti compie una rivoluzione ogni giorno, tra i fornelli di “La Madia” a Brione, nel bresciano, creando piatti dove a vincere sono gli allevatori, i contadini, i formaggiai e i norcini più genuini e capaci.
Su Cook_inc. 17 Michele si racconta alla penna di Eugenio Signoroni e alle foto di Guido Rizzuti.
Ora vi proponiamo la ricetta della “Pecora arsa”.
Pecora arsa
per 4 persone
Per la salsa di elicriso
250 ml di acqua
3-4 g di elicriso
5 g di kudzu (Pueraria montana) macinato e diluito in 5 g di acqua
40 g di burro
30 g di zucchero mascobado
sale e pepe q.b.
Mettere a bollire l’acqua, aggiungere l’elicriso e spegnere. Lasciare in infusione per 7-8 minuti. Filtrare con un colino, aggiungere lo zucchero, il burro, sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere il kudzu e amalgamarlo alla salsa con una frusta rimettendola a cuocere per circa 2 minuti.
Per la carne
600 g di filetto di pecora ben pulito
80 ml di olio extravergine d’oliva
15 g di semi di finocchietto selvatico
10 g di bacche di ginepro rosso
Mettere la carne a marinare con tutti gli ingredienti per almeno 12 ore sottovuoto. In una padella antiaderente scaldare poi bene l’olio e rosolare la carne per circa un minuto per lato, toglierla dalla padella e lasciarla riposare. Disporre su una placca, portare il forno a 180°C e cuocere per tre minuti.
Per l’olio aromatizzato
100 ml di olio extravergine d’oliva
5 g di semi di finocchietto selvatico
Preparare un olio aromatizzato frullando 100 ml di olio fruttato con 5 g di semi di finocchietto selvatico, poi filtrare.
Per completare il piatto
sale Maldon q.b.
Comporre il piatto disponendo la salsa di elicriso, il filetto scaloppato, il sale Maldon e l’olio al finocchietto.
