Testo di Letizia Gobio Casali
Foto cortesia
158 iscritti per 350 prodotti assaggiati lo scorso giugno, per arrivare a 25 finalisti, tra i quali ieri sono stati decretati 5 vincitori. Il Panettone day 2023 – concorso promosso da Braims, società di produzione di ingredienti per la pasticceria (insieme a Novacart, Callebaut, Vitalfood, 1895 Coffee Designers by Lavazza e Congusto Institute, come partner tecnico) per premiare i migliori panettoni artigianali, tenutosi il 12 settembre al ristorante Cracco di Milano – ha consentito di fare il punto su numeri e prospettive del settore.
E se il 2022 è stato un anno in cui le vendite hanno tenuto il passo al 2021(un vero e proprio anno di grazia) ora gli addetti provano a spingere il prodotto verso nuove occasioni di consumo. Non a caso, se alcuni degli intervenuti hanno raccontato di offrire nei loro locali il panettone anche a fette singole, per incentivarne il consumo e contare su marginalità più alte nelle vendite, uno dei premi è stato dedicato al Miglior Panettone per la Prima Colazione, con una modalità di consumo non così consueta. “Si tratta di destagionalizzare il panettone, anche se offrirlo tutto l’anno non funziona” constata Pierluigi De Min, Direttore Commerciale di Braims. “Anzi, il fatto di trovarlo solo in un determinato momento dell’anno lo rende ancora più attraente” concorda Bartolo Carbè, dell’Antico Forno Carbè di Siracusa, due volte vincitore 2023, nella categoria Miglior panettone creativo dolce (con un prodotto arricchito di mele e cannella, sul modello dello strudel assaggiato in Alto Adige nelle estati da bambino) e, appunto, per il Miglior Panettone per la Prima Colazione.
Di qui il tentativo di molti artigiani di utilizzare l’impasto per farne plumcake ed estendere così le sue potenzialità, pur nel fedele rispetto del disciplinare. Solo che, per un maestro come Gino Fabbri, convinto, pur con alcune riserve, che il disciplinare vada difeso e che grazie a esso il panettone vada tutelato come un prodotto Doc da parte della politica, De Min è invece più tollerante delle varianti locali, “anche se magari a volte si usa la margarina e non il burro”. Infatti, il convitato di pietra della giornata, evocato da Carlo Cracco (parte della giuria del premio, con il già citato Fabbri insieme a Marco Pedron, pastry chef e direttore didattico dell’area pasticceria di Congusto Institute, Marta Boccanera di Gruè, pastry chef premiata con Tre Torte nella guida Pasticceri&Pasticcerie 2023 del Gambero Rosso, il maestro panificatore Adriano Del Mastro e Giordano Berettini, vincitore del miglior panettone tradizionale 2022), è il panettone – probabilmente – più venduto nel mondo: quello made in Sud America.
Se infatti in Italia le regole per produrre un panettone autentico sono codificate e rigidissime, non è dato sapere quanto il panettonediventato popolare in Argentina, Perù e Brasile (grazie a un oriundo piemontese) sia rispettoso del protocollo. Bauducco Foods, un’azienda alimentare multinazionale specializzata in prodotti da forno in Brasile, è stata fondata a São Paulo nel 1950 dall’italiano Carlo Bauducco e produce varianti di questo dolce distintamente locali: la papaya essiccata al posto del cedro in Perù (dove viene mangiato anche per celebrare il Giorno dell’Indipendenza) o le gocce di cioccolato del chocotone brasiliano. L’azienda è probabilmente il più grande produttore di panettoni al mondo, con sei panifici industriali – di cui uno negli Stati Uniti – e dai suoi stabilimenti ogni anni escono più di 200.000 tonnellate di panettoni, distribuiti in più di 50 paesi.
Ecco, ora la domanda è: vale la pena di ostinarsi a rispettare il disciplinare con una simile concorrenza che invade il mercato mondiale? Vero è che il panettone è uno dei prodotti simbolo del Made in Italy. Eppure, De Min ritiene che irrigidirsi o fare i puristi non sia l’obiettivo giusto da porsi. Servono invece alta qualità e giusto prezzo. “Perché chi pensa di continuare con gli introiti del 2021, con l’inflazione che erode il potere d’acquisto delle famiglie, ha sbagliato i conti” sigla il direttore commerciale.
Nel frattempo, per capire come si muovono i campioni del settore, come rispettano la tradizione dolciaria – ma anche come la innovano – l’appuntamento è al Panettone Day Temporary Storedi Corso Garibaldi 50 (all’angolo con via Palermo 21) dal 3 al 28 ottobre, Qui i finalisti di Panettone Day avranno l’opportunità di vendere le proprie creazioni e farsi conoscere dal pubblico di Milano e non solo. Last, but not least, appunto, ecco i nomi di chi ha trionfato nella gara di pochi giorni fa: Domenico Napoleone della Pasticceria F.lli Napoleone di Rieti, Bartolo Carbè dell’Antico Forno Carbè di Siracusa, Francesco Bertolini della Pasticceria Bertolini&Figli di San Bonifacio, rispettivamente per le categorie Tradizionale, Creativo Dolce e alCioccolato Gold. Il premio speciale Miglior Lievitato al Cubo va a Santo Giarrusso della Pasticceria Pasubio di Catania, con il citato Bartolo Carbè dell’Antico Forno Carbè di Siracusa si aggiudica anche il premio Miglior Panettone per la Prima Colazione. Per ora questi artigiani hanno trionfato: ora tocca al mercato decidere se premiare loro, e l’intero settore, nei prossimi mesi.
