Testo di Barbara Marzano
Foto cortesia Orto Ristorante Naturale
E se fosse possibile misurare il tempo in emozioni? Un minuto di felicità, un secondo di sorpresa, un’ora di distrazione. In un mondo in cui abbiamo sempre l’ora, ma mai il tempo, tutto avrebbe un senso più vero, un senso che si deposita nella nostra memoria per restarci. Orto Ristorante Naturale vive di questo.
Dentro la valle d’Itria, circondato dal tepore pugliese, Orto Ristorante Naturale scrive la cucina di Nina Trulli Resort, del proprietario Sergio Pepe e della compagna, Daniela Russo, manager di questa masseria di trulli in cui perdere la cognizione nella silente campagna di Monopoli. La distesa di vigne accoglie già all’entrata, anticipando la schiera di trulli prima che il passo si fermi di fronte all’orto, lieto di dare il suo benvenuto pavoneggiandosi tra le erbe aromatiche e officinali, ma soprattutto tra i suoi local: il peperone Cornaletto di Ostuni, lo zucchino San Pasquale, il cetriolo carosello di Polignano, la cicoria all’acqua Otrantina e tanti altri.
Orto Ristorante Naturale è scrupoloso già nel benvenuto. Polpettine di pane e formaggio, con pomodoro e peperoncino bruciati e una spolverata di assassina, Tacos ripieno di acquasale, una Foglia di vite in tempura con cannella, un’altra Foglia di oliva nere con ricotta di mandorla e un Sorbetto di zucchini con maionese vegetale e fiori di borragine. Un primo invito a lasciarsi andare, toccati dalla luce prematura di un tramonto, insieme a qualche sorso di vermouth home made, con arancia, lime e timo, servito da Paolo Cimó mentre orchestra la sala.
A tavola, il percorso è duplice. Ritrovarsi davanti al bivio, Orto o Cerere, non è cosa semplice. Orto è di casa, è il menu degustazione completamente vegetale che restituisce forte identità ai suoi elementi, mentre Cerere, da poco in carta, è un racconto dentro un racconto, che posa l’attenzione sul cereale, presentato semplicemente come un’altra faccia del vegetale (dettaglio a cui a volte non si fa più caso). Cinzia Mancini, già chef e patron del ristorante Bottega Culinaria (Chieti), dirige il dietro le quinte della cucina, aiutata dai suoi uomini, Angelo Borrelli, Teseo Prandelli, Marco Quaiato e Claudio Lolivo.
Il menu Orto stravolge le emozioni. I suoi vegetali vengono letteralmente cercati in mezzo all’orto seguendo la mano esperta di chef Teseo, che rendendosi conto della meraviglia che avrebbe potuto regalare ai clienti con un’inaspettata gita, ha pensato bene di farsi accompagnare da loro stessi, non appena avessero scelto la portata. È con lui che ci si addentra tra le file di ortaggi, magari alla ricerca della zucchina San Pasquale prima che finisca nel piatto.
Spiega Teseo Prandelli: “È l’orto che ci prepara la mise en place, mi piace pensare a lui come se fosse un po’ il nostro commis. In questo caso, sentivo di dover riconoscere una parte da protagonista alla zucchina San Pasquale con un piatto che non e1 nato per necessità, ma tutto il contrario. È successo un giorno come un altro, mentre raccoglievo le zucchine per altre preparazioni, era naturale che i gambi sarebbero rimasti lì, nell’orto, ma non lo era il fatto che sarebbero invece potuti diventare contenitore di qualcos’altro. In un attimo, come per un effetto domino, mi è venuto spontaneo utilizzare anche foglie e fiori, per dargli un nuovo aspetto”.
Il risultato? Una Zucchina in purezza, cotta leggermente a vapore per mantenere la croccantezza naturale, condita solo con olio e sale. Ad accompagnarla, una maionese speziata, fatta con i suoi fiori e la sua foglia, ora in tempura. Un solo ingrediente, per un ricordo che dura per sempre, nato da uno zero waste sì, che però va oltre il semplice e doveroso zero spreco. È pensato, è in grado di convertire il solito – e ormai scontato –riutilizzo dello scarto, in una rinascita del singolo elemento. Ma l’energia di questa linfa vegetale sfocia anche nel gran finale dei dessert, con un assoluto di fico.
Marco Quaiato: “Il Ficus mi riporta al passato estivo, quando restavo seduto sotto la pianta a mangiare fichi appena raccolti. Il primo ricordo è proprio quello del suo profumo, lo stesso che abbiamo cercato di ricreare in questo piatto, un’essenza pensata appositamente da un naso, che richiama il naturale profumo dell’albero, solo per accompagnarci mentre mangiamo questo dessert, proprio come fossimo sotto quell’albero”.
Più che un ricordo, è realtà che supera il sogno, un momento autentico tra foglie croccanti che richiamano quelle del fico, invase da una spuma al latte di fichi, un dolce semifreddo ai fichi, fichi freschi e vin cotto di fichi. Che piatto fico.
Tra Orto e la natura scorre un’energia circolare che contagia anche le realtà locali, come la Masseria Pezze Galere, un’oasi tra i trulli che produce un blend delicato – che unisce quattro varietà di olive della masseria – e quattro monocultivar, ciascuno nominato con il nome della famiglia della proprietà, Alba, Fede, Frà e Giacomì, perché “ogni olio ha un carattere, proprio come una persona”. Questi oli extravergini, prodotti esclusivamente con le olive pugliesi, danno equilibrio alla proposta di Orto, cotta e cruda, con uno spettro di profumi che scandisce tutto il menu.
Da Orto aleggia un concatenarsi di piccole aziende, realtà che si intersecano per completarsi a vicenda, come quella di Perniola Alimenti di Rutigliano, un’azienda guidata da Marianna Perniola e Chiara Cipparano, che da qualche anno spianano la strada ai grani antichi. Parliamo di due imprenditrici che spendono tutto il loro tempo tra il laboratorio, con un molino in legno con due macine a pietra e i 14 ettari di campi dislocati tra Cassano, Martina Franca, Locorotondo e Rutigliano. Le tipologie di frumento che coltivano sono 10: sei grani teneri (maiorca rossa, maiorca, germanella, gentil rosso, carosella e bianchetta), tre duri (saragolla rossa, perciasacchi e timilia) e il farro monococco. Sono loro a dirigere Cerere, un menu che narra il passato dei suoi protagonisti, i cereali antichi, l’oro della Puglia. Nasce da qui il racconto di un cereale che vuole sopravvivere, presentato le più incredibili varietà vegetali autoctone della Puglia.
Cerere è quindi un inno al cereale antico vestito con un drappo vegetale, snodato su una proposta eterogenea, ittica quanto carnivora. Lo testimonia La tartare, un tarallo-quadro con alici, vitello Podolico, cipolla di Acquaviva, oliva cellina, arancia candita e fiori di nasturzio. O ancora il Pancotto, un piatto poverissimo, di origini antiche, a base di pane raffermo e brodo, che si affaccia su una distesa verde.
Angelo Borrelli: “Nel pancotto, anche detto L’alchimia delle erbe selvatiche, c’è casa mia. C’è tutto quello che i nonni riuscivano a trovare in casa, un pezzo di pane del giorno prima, un uovo, un brodo fatto con le erbe di campo raccolte la mattina per preparare qualcos’altro. Un piatto povero sì, ma indescrivibilmente ricco”.
Rucola selvatica, marasciuoli, borragine, crispino spinoso, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle e asparaggine: un intero prato che accoglie “ciccioli” di pane fatti con farina di saragolla rossa, risottati in un estratto di erbe selvatiche e olio balsamico. Cereali che incontrano un campo di vegetali, tutti colti dell’orto di Orto che, aderendo al progetto BiodiverSo, riesce a salvaguardare più di cento tipi di vegetali locali a rischio di estinzione o erosione genetica, come il pomodoro regina di Torre Canne, che madre natura regala, ma solo per poco tempo. E Orto l’ha capito, il tempo vola, ma non quando a guidarlo siamo noi.
Orto Ristorante Naturale
Nina Trulli Resort
Contrada Tortorella
70043 Monopoli (BA)
Tel: +39 0802226831
www.ortoilristorante.com
