Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Tanio Liotta
Inaugurato lo scorso settembre in Piazzale Lavater a Milano, il ristorante Olio-Cucina Fresca è un progetto realizzato da due giovani trentenni, Angelo Fusillo e Paola Totaro, originari rispettivamente di Noci e di Putignano, che hanno ben pensato di portare la freschezza e la qualità dei prodotti pugliesi nel capoluogo lombardo. Il nome scelto dalla coppia, unita nella vita e nel lavoro, non poteva che ricordare una delle eccellenze della regione, l’olio, che viene messo sempre in primo piano e arriva subito in tavola con la qualità e la firma dei prodotti Muraglia. Ancor più interessante, c’è il tentativo di rendere easy l’approccio a una cucina di sostanza, che qui viene rivista senza dimenticare, però, i sapori essenziali, la materia prima di qualità e l’attenzione verso quelle delizie territoriali che, a volte, passano in secondo piano.
Tra le pieghe del menu si trovano il capocollo Santoro, il caciocavallo podolico della Masseria Colombo, la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, i ceci neri della Murgia e le mandorle di Toritto, solo per citarne alcuni. A lavorarle è il cuoco Marco Misceo, classe 1987, barese di origine controllata e con varie esperienze di alto profilo prima in tenerissima età e appena diciassettenne alla corte di Pino Lavarra; poi, ultimamente, dopo un passaggio da Filippo La Mantia, a L’Andana chez Enrico Bartolini.
Cosa è il caso di mangiare da queste parti una volta messe le gambe sotto al tavolo? Sicuramente la selezione di latticini pugliesi, magari con l’aggiunta della Zuppa di garusoli, patate, mollica di pane tostato e bottarga. Per proseguire con i Ravioli di gamberi rosa di Gallipoli e stracciatella o lo Spaghettone Olio (con ricci e calamaretti) tra i primi. Quando è la volta dei secondi la scelta cade sulla Pancia di suino nero lucano o sulla Guancia di vitellino. In alternativa, il pescato del giorno o le carni di Varvara Fratelli di Carne (macellai dal 1850 in quel di Altamura) preparate alla brace, che la dicono lunga sulla volontà di mantenere un legame forte con i prodotti che il mercato del fresco offre quotidianamente.
Gli spazi sono ben distribuiti nell’unica sala del ristorante, anche se ci si può accomodare su un piccolo soppalco, oppure, e soprattutto nella bella stagione, nello spazio esterno che si affaccia sulla piazza. Il servizio è spigliato e attento e per chi vuole accompagnare i piatti a un vino, la carta, giustamente non infinita, ha qualche riferimento degno di nota. Il concept è divertente e piacevole, strizza un po’ l’occhio alla tipologia di ristorante franchising, se vogliamo, ma Olio riesce a mantenere intatte le caratteristiche di un luogo capace di vivere di una sua genuinità, soprattutto perché si percepisce la bontà della materia prima e i due titolari sono sempre presenti a supportare la clientela, a dare consigli al tavolo e a ricordare le caratteristiche della cucina regionale pugliese. Infine l’olio Muraglia della monocultivar Peranzana, che servito in una boccetta da 50cl potete tranquillamente portare a casa per prolungare il piacere, sempre che non lo abbiate già consumato durante la cena…
Olio – Cucina fresca
Piazzale Lavater, 1
20129 – Milano
Tel. 02.0520503
