Testo e foto di Lorenza Fumelli (English version below)
“Vado in Ecuador per assaggiare l’alta cucina”. Non è una frase che si sente usare spesso. Si va in Ecuador per le 18 incredibili isole dell’arcipelago delle Galapagos e tutti gli animali strani che vi abitano. Si va in Ecuador per i grandi parchi naturali, per passeggiare nel centro storico tra i più belli del Sudamerica, quello di Quito, o magari per tuffarsi nelle splendide terme di Papallacta. Ma per l’alta cucina, ancora, non si va. Ed è un errore.
L’Ecuador, infatti, sta vivendo un twist interessante da questo punto di vista anche grazie a Pía Salazar e Alejandro Chamorro, i due chef del Nuema a Quito. È successo già in altri Paesi del Sudamerica, sempre grazie al lavoro di grandi cuochi. Per citarne alcuni: Alex Atala in Brasile, Gastón Acurio e Virgilio Martinez in Perù, Rodolfo Guzman in Cile e via dicendo.
Questi interpreti hanno iniziato a valorizzare gli ingredienti locali e le tradizioni degli indigeni, provando a costituire una vera cucina dei territori Sudamericani, fatta di contaminazioni tra passato ancestrale e presente post-coloniale. Nuema è in questa lista.
A Quito – circa 2800 metri sopra il livello del mare – ci sono due stagioni: fredda secca, fredda piovosa. Dicembre è la stagione fredda e piovosa ma nonostante questo, la città lascia senza fiato per bellezza, intensità, maestosità. Passeggiare per le sue strade è come attraversare un portale spazio-temporale verso un’altra epoca. Con la colonna sonora, possibilmente, di Ennio Morricone.
In questa splendida capitale c’è Nuema, il ristorante che attualmente porta la bandiera del Paese nel mondo. È bello, accogliente, dislocato su più livelli che creano ambienti di diverse dimensioni, punteggiato da quadri di artisti esposti nelle sale.
Alejandro si occupa della parte salata del menu mentre Pía di quella dolce. Hanno due stili diversi e complementari. Alejandro ha la capacità di tradurre in maniera semplice e golosa piatti che altrimenti sarebbero complessi. Materie prime del territorio, che vengono magari dalle Galapagos o dalla porzione ecuadoriana dell’Amazzonia, trattate con intelligenza nei piatti in modo da eccellere in gusto e in bellezza. Un percorso fatto di tante portate diverse e ingredienti spesso sconosciuti, che diventa leggibile, veloce e soddisfacente.
Per cedere poi il passo alla pasticceria di Pía. Qui succede il contrario di quello che succede in qualsiasi ristorante, dove la parte dolce è quella più semplice e accogliente. Da Nuema la parte dolce è quella più ardita e concettuale. Le portate sono create con ingredienti che non avresti mai pensato di poter utilizzare in un piatto che ha il compito di essere comfort per sua natura, e per farlo senza fare un danno, devi davvero essere brava. Inutile dirvi che Pía ci riesce alla perfezione e il premio di Miglior Pastry chef del mondo per il 2023 credo sia del tutto meritato.
Nuema è stata una rivelazione inaspettata, sintomo di una maturità gastronomica che caratterizza ormai tutto il LATAM, regione in cui tornare ogni volta che si può.
Nuema
Bello Horizonte E11-12 y
Quito 170517 – Ecuador
Tel: +593 99 250 9160
www.nuema.ec
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Nuema: Present and Future of Haute Cuisine in Ecuador
Text by Lorenza Fumelli
“I am going to Ecuador to taste the haute cuisine.” It’s not a phrase you often hear. People go to Ecuador for its 18 incredible islands in the Galapagos archipelago and all the strange animals that inhabit them. They go for the vast natural parks, to stroll through the historic center of Quito, among the most beautiful in South America, or perhaps to immerse themselves in the splendid Papallacta hot springs. But for haute cuisine, again, it’s not a common reason to go. And that’s a mistake.
Ecuador, in fact, is experiencing an interesting twist in this regard, thanks in part to Pía Salazar and Alejandro Chamorro, the two chefs of Nuema. This has already happened in other South American countries, thanks to the work of great chefs. To name a few: Alex Atala in Brazil, Gastón Acurio and Virgilio Martinez in Perù, Rodolfo Guzman in Chile, and so on.
These chefs have begun to value local ingredients and indigenous traditions, attempting to create a true cuisine of South American territories, a fusion of influences between an ancestral past and a post-colonial present. Nuema is part of this list.
In Quito – approximately 2800 meters above sea level – there are two seasons: cold and dry, cold and rainy. December is the cold and rainy season, but despite this, the city is breathtaking in beauty, intensity, and grandeur. Walking through its streets is like crossing a space-time portal to another era. With the soundtrack, possibly, of Ennio Morricone.
In this splendid capital, there is Nuema, the restaurant currently representing the country worldwide. It’s beautiful, cozy, spread across multiple levels creating different-sized environments, adorned with artworks displayed in the rooms.
Alejandro takes care of the savory part of the menu while Pía manages the sweet section. They have two different yet complementary styles. Alejandro has the ability to translate complex dishes into simple and delicious ones. Local ingredients, perhaps from the Galapagos or the Ecuadorian portion of the Amazon, are intelligently handled in dishes to excel in taste and beauty. A meal that could be complex, consisting of many different courses and often unknown ingredients, becomes readable, quick, and satisfying.
Then comes Pía’s pastry section. Here happens the opposite of what occurs in any other restaurant, where the sweet part is usually simpler and more welcoming. At Nuema, the sweet part is bolder and more conceptual. The courses are created with ingredients you would never have thought of using in a dish that is supposed to be comforting by nature. And to do it without causing harm, you really have to be skilled.
Needless to say, Pía achieves this perfectly, and I believe the award for Best Pastry Chef in the world for 2023 is entirely deserved.
Nuema was an unexpected revelation, a sign of gastronomic maturity that characterizes the entire LATAM, a region worth returning over and over again.
Nuema
Bello Horizonte E11-12 y
Quito 170517 – Ecuador
Tel: +593 99 250 9160
www.nuema.ec
